100 de grame de salam din 140 de grame de carne. Cum functioneazã?

100g salam

Un prieten a postat recent pe Facebook o fotografie care arăta sau citea asta Carnea de porc dispare, deoarece conform etichetei din 140g carne de porc 100g salam rămas stau. Și din moment ce cred că cineva s-a întrebat ce nu este în regulă cu cârnații, vă spun ceva despre asta Termenul "grad de uscăciune".

Cu siguranță veți fi observat asta Cârnați crudi - precum Salami, Ahle Worschd, Chorizo, Saucisson, Landjäger, Jandarmi sau oricare ar fi numele lor - sunt puțin mai tari decât cârnații proaspeți. Când spui că Cârnații crudi erau odată la fel de moi ca cârnații, la început nu crezi asta deloc. Dar este așa!

Cum poate fi asta?

Foarte simplu: cârnații sunt introduși în carcasa cârnaților după umplere uscat la aer! Uscarea/desecarea/desecarea se înțelege ca eliminarea lichidelor din produsele uscate, în cazul nostru un cârnat, prin evaporare/evaporare. Apa conținută în cârnați scapă Deci, în stare gazoasă ca vaporii de apă ai cârnaților. Și din moment ce apa cântărește ceva, 999.975 kg/m³ la 3.98 ° C, există o pierdere în greutate

Câtă greutate pierd cârnații?

Această pierdere în greutate care apare odată cu uscarea și maturarea se numește Gradul de uscare lex și indicat în procente. Gradul de uscare poate fi de până la 40%. Acest lucru nu este surprinzător atunci când considerați că carnea constă în peste 70% apă2. În general, se poate spune asta cu unul cârnații sunt mai moi este. Este Dacă gradul de uscare este ridicat, cârnații sunt pe partea mai grea.

De ce faci asta deloc?

Sarea adăugată amestecului de cârnați - care a fost întotdeauna un „instrument” pentru conservarea unei mari varietăți de alimente - îndepărtează umezeala din cârnați, nu creează o casă pentru bacterii și împiedică dezvoltarea germenilor dăunători. Toate acestea ajută la uscare pentru a conserva cârnații. Adesea cârnații sunt și afumați. Ca urmare a acestui proces și a procesului general de coacere în timpul uscării, care este puțin mai complex și de care ne vom ocupa mai detaliat altădată, diferitele arome sunt dezvoltate și întărite, oferind diferitelor mezeluri proprii gust caracteristic.

Cât durează să se usuce?

Între uscarea durează de la câteva zile la câteva luni. În general, se poate spune că mezelurile care au fost uscate pentru o perioadă mai scurtă de timp sunt mai moi decât cele pentru mezelurile uscate mai lungi. Ți s-a întâmplat vreodată că ai uitat un salam în cămară și după luni de ignorare s-a răzbunat prin faptul că cuțitul tău a devenit tocit când ai încercat să-l tai și singura diferență față de o piatră a fost forma.

Cum se usucă cârnații?

Este important în timpul procesului de uscare ca. temperatura și umiditatea relativă sunt perfecte pentru cârnați. Nici umiditatea și/sau temperatura prea ridicate, nici temperatura și/sau umiditatea prea scăzute nu sunt bune pentru calitatea produsului final.
Înainte ca tehnologia să-și găsească drumul în industria măcelăriei, cârnații erau adesea folosiți în Pod sau atârnat într-o cameră care avea un volum mare de aer, adică temperatura a fost relativ constantă și în care a existat un curent ușor constant. Cârnații sunt, de asemenea, uscați în acest fel astăzi, dar uscarea este mai frecventă astăzi în Plantele de maturare, în care condițiile de uscare controlat de computer poate fi menținut constant. Aceasta menține calitatea și minimizează erorile de producție.

Vă rog să dați un exemplu?

100g salam voi din 129g carne fabricat - deci avem unul Grad de uscare de 22,5%. Sau cu salamul maghiar avem un grad de uscare de 35,5%, deoarece 100g salam se obțin din 155g carne.

Sunt sigur că mai devreme sau mai târziu veți putea să vă aduceți cunoștințele și să le explicați semenilor cum și de ce un cârnat moale devine unul greu. Distrează-te mult cu el!