90 de rațe pentru banchet - recomandarea din decembrie

Gătit pentru 600 de invitați - Veronika „Vroni” Tschauner cunoaște prea bine provocările pe care le aduce o petrecere de Crăciun de companie pentru echipa Fürstenfelder. Bucătarul-șef adjunct, cu accent pe banchete, este responsabil să se asigure că toată lumea are un gust bun la final.

recomandarea

Cutiile cu rațele pregătite pentru bucătărie de la ferma de păsări Lugeder adecvată speciei sunt încă stivuite până la tavan în frigider. Animalele au petrecut șase până la șapte luni în creșterea tarabelor cu mult spațiu pentru mers și apoi ținute în libertate înainte de a fi aduse la abatorul companiei. Înainte de a fi sculptate direct la masă ca parte a banchetului pentru oaspeții viitoarei petreceri de Crăciun, o mulțime de muncă îi așteaptă pe Vroni și colegii săi. Fiecare rață este pregătită cu dragoste.

"Este de 90 de ori distractiv?"
„Sunt fericit pentru asta. Îmi amintește de sezonul de Crăciun ”, spune Vroni.

Mirosul de portocale, mere și ceapă proaspăt tăiate este asociat cu ospitalitatea de Crăciun. În Fürstenfelder există, de asemenea, rața în restaurantul à la carte, dar la aceeași scară ca pentru viitoarea petrecere de Crăciun a companiei, aici nu merge peste tejghea.

În bucătărie, fiecare rață merge pe tăierea galbenă pentru păsări. Aripile sunt îndepărtate și plasate în tablă. Apoi rața este sărată în interior și umplută cu un amestec de mere, ceapă, portocale și ardei uscați. Când vine vorba de condimentare, este necesară senzația. „Nu prea mult, nu prea e carne”, sfătuiește sous-bucătarul. Iar conținutul ridicat de grăsimi face ca rața să fie un bun purtător de aromă. Așezat pe aripi, este apoi introdus în cuptor la 160 de grade Celsius timp de o oră și jumătate.

„Pentru uz casnic, aș fi obținut oase și resturi de păsări pentru sosul de la măcelar”, spune Vroni. Dar aici reciclează secțiunile și carcasele rațelor din restaurant.

Un sos se face din morcovi, țelină, ceapă, pastă de roșii și vin roșu, în care umplutura de rață vine mai târziu din cuptor. Sosul vă permite să gătiți timp de două zile, apoi se strecoară, se reduce și se condimentează. În restaurant, felul de mâncare iese direct din cuptor la oaspete, pentru banchet sunt scoase puțin mai devreme. Întreaga carne este scoasă din os cu un cuțit ascuțit și ascuțit. Chiar înainte de servire, jumătățile de rațe sunt apoi terminate la cuptor. Și varza roșie și găluștele trebuie adăugate, deoarece are cel mai bun gust atât de simplu.
După două zile cu rațele, Veronika Tschauner așteaptă cu nerăbdare următorul mare eveniment. „Ne place banchetul”, spune ea. „Este ca un eveniment de echipă de fiecare dată.” Și dacă toată lumea este plină și fericită la final și farfuriile sunt goale, atunci rața a fost din nou bună.

PS: Există un documentar despre ferma de păsări Lugeder și animalele sale sub următorul link: