Alimentele fermentate în alimentația umană

7 min 11 noiembrie 2017 3 august 2020 Isabel Bernhauser

Metodele de preparare, cum ar fi germinarea sau fermentarea alimentelor, pot avea beneficii atât nutriționale, cât și tehnologice. Procesul de fermentare are o tradiție foarte lungă, este acum foarte populară în anumite culturi sau se desfășoară biotehnologic în țările industrializate.

Noțiuni de bază: ce sunt oricum proteinele?
Ce determină calitatea proteinelor?
Ce grupe alimentare furnizează ce aminoacizi?
Combinat inteligent: Astfel obțineți tot ce aveți nevoie.
Partea practică: Rețete pentru mese bogate în proteine.

Descărcați cartea electronică

Cel mai mult este că varza murata- sau Fermentarea aluatului cu bacteriile lactice aferente un termen; două metode clasice de fermentare. Cu toate acestea, cine s-ar fi gândit, o treime din alimentele noastre sunt produse prin fermentare (Berghofer et Zunabovic, 2016). Ce se află în spatele procesului microbian și rezultatul Beneficii despre alimente și sănătate, luminăm mai jos.

Alimentele fermentate: importanță

Termenul de fermentație sau fermentație revine la biochimistul francez Louis Pasteur spate, care descrie fermentarea materialului organic (alimentele) în acizi, gaze sau alcool. Acesta este un proces natural care are loc sub condiții scăzute de oxigen expiră. Condiția prealabilă este prezența microorganismelor, de exemplu bacteriile lactice, care procesează conținutul de carbohidrați al alimentelor în părți cu greutate moleculară mică (Farnworth, 2008).

Acest proces creează fiziologice atât tehnologice, cât și nutriționale pentru consumator beneficii, motiv pentru care fermentația este utilizată în mod specific în biotehnologie și industria alimentară. A început cu producția tradițională de bere și vin; Legumele, cerealele și leguminoasele au fost fermentate treptat, iar adăugarea de microorganisme selectate în lapte a revoluționat industria laptelui și a brânzeturilor. În zilele noastre va fi culturi probiotice, adică Microorganisme utile mediului nostru intestinal, adăugate la anumite alimente, cu care putem influența pozitiv microflora intestinului gros.

Procesul de fermentare

În general vorbind, procesul de fermentare (fermentum, în latină pentru „fermentație”) este un act biochimic care se desfășoară cu ajutorul Microorganisme expiră. Acestea pot fi bacterii, mucegai sau drojdie. Într-un mediu sărac în oxigen, ele transformă substanțele organice de origine vegetală sau animală folosind enzime metabolice Intermediari metabolici, care include, de exemplu, zahărul, acidul lactic și dioxidul de carbon. Prezența acestui acid scade pH-ul mediului înconjurător și, la rândul său, suprimă creșterea bacteriilor sau ciupercilor nedorite; prin urmare, fermentația a fost folosită ca metodă de conservare de secole (Sabersky, 2017).

Inițial, fermentația a fost concepută ca una completă anaerob proces continuu definit, adică fără nici un aport de oxigen. În zilele noastre, însă, unele procese de fermentare sunt efectuate și sub influența oxigenului (aerob) a efectuat, de exemplu, producția de oțet.

Probiotice

Bacteriile lactice (lactobacili) se numără printre așa-numitele Probiotice, un termen care provine din greacă și înseamnă ceva de genul „pentru viață”. Acestea sunt microorganisme care sunt adăugate la anumite alimente și astfel consumate pe cale orală și au un efect pozitiv asupra mediului bacterian intestinal (Farnworth, 2008).

Angajament cultural

Fermentarea și-a găsit drumul în metodele de preparare a societății foarte devreme și este după uscarea alimentelor cea mai veche strategie de conservare. Populația și-a dat seama rapid că acest lucru nu numai că permite conservarea alimentelor, ci că se pot realiza și schimbări care sunt benefice simțurilor; în același timp au reprezentat o fiziologie nutrițională, valoare pentru sănătate explică de ce fermentația a devenit pe scară largă și este încă folosită cu succes în unele culturi (Farnworth, 2008). În perioada Pasteur din secolul al XIX-lea, cunoștințele despre acest „proces de fermentație” au fost extinse și diseminate, motiv pentru care fermentația nu este utilizată doar în sectorul alimentar și cel de lux, ci și biotehnologic în industria farmaceutică sau în producția de biogaz.

Un exemplu bine cunoscut de utilizare culturală a alimentelor fermentate este Zona Asiei de Sud-Est; India este considerată țara de origine a fermentației, unde felurile de mâncare tradiționale precum idli, o prăjitură fermentată din fasole și orez, sunt consumate și astăzi (Durgadevi et Shetty, 2012). Dar și în Coreea, felurile de mâncare făcute din alimente sau ingrediente fermentate și efectele lor benefice asupra sănătății, adică Digestiv și anticancerigen, estimat (Shin et Jeong, 2015). China s-a bucurat întotdeauna de feluri de mâncare la fel de „fermentate”, de ex. fabricate din soia sau legume (Chen și colab., 2016). Dar deasemenea Populațiile africane beneficiați de alimente fermentate, nu numai din punct de vedere al sănătății. Din punct de vedere cultural și socio-economic, alimentele și băuturile fermentate au o importanță considerabilă în Namibia (Misihairabgwi et Cheikhyoussef, 2017).

Alimentele fermentate: beneficii

Metoda de conservare

Din punct de vedere economic, conservarea alimentelor joacă un rol extrem de important. Acest lucru se face de obicei prin congelare rapidă, uscare sau prin adăugarea de zahăr, sare sau acid. Folosind aceste metode, microorganismele care contribuie la putrefacția alimentelor sunt private de mediul lor nutritiv.

În timpul fermentației, microorganismele prezente produc unele din materialul organic Produse metabolice, adică Acizi, gaze sau alcool, care creează un teren de reproducere nefavorabil pentru microorganismele nedorite. Astfel, proprietatea negativă a microorganismelor care fac alimentele perisabile este transformată într-un aspect util pentru oameni și vizat, adică pe baza tulpinilor bacteriene selectate, utilizate (Berghofer et Zunabovic, 2016).

Alimentele fermentate cu acid lactic fac parte din procesul de fabricație fără pierderi semnificative de nutrienți și în comparație cu alte metode de conservare (îngheț, încălzire, iradiere) nu necesită nicio cheltuială de energie. În plus, sporim digestibilitatea și obținem efecte benefice asupra sănătății.

Beneficii pentru sănătate

Alimentele fermentate care au fost procesate cu bacterii lactice probiotice aduc o contribuție valoroasă la noi Proces digestiv. Microflora, adică culturile bacteriene ale intestinului gros, pe lângă tulpinile primare Bacteroides, E. coli și bifidobacteria, constau în lactobacili, adică bacterii lactice (Jandhyala și colab., 2015). Dacă consumăm în mod regulat produse cu microorganismele pe care le conțin, acestea ne pot susține în mod util tulpina microbiotică; De exemplu, lactobacilii întăresc o barieră intestinală intactă, care este asociată cu penetrarea redusă a bacteriilor nedorite în sistemul nostru sanguin. Acest lucru poate contracara bolile gastrointestinale și inflamatorii (Hemarajata și Versalovic, 2013). Cu toate acestea, nu toate cele disponibile pe piață vă vor ajuta alimente probiotice toți consumatorii. Pe de o parte, produsul trebuie consumat în mod regulat timp de cel puțin câteva zile pentru a recunoaște chiar un efect. Pe de altă parte, colonizarea noastră bacteriană este unică, motiv pentru care nu fiecare persoană beneficiază de aceste produse în aceeași măsură (Donner, 2007).

Prezența unei microflore sănătoase crește formarea substanțe cancerigene scăderea în intestin; Formarea acidă a bacteriilor duce la scăderea valorii pH-ului în colon, ceea ce suprimă conversia acidului biliar primar în acid biliar secundar cancerigen (Jacob și colab., 2013). La fel, microorganismele nedorite nu mai au șansa de a se multiplica (Dittrich et Becker, 1999). Există dovezi care sugerează că consumul regulat de alimente fermentate sau probiotice crește riscul pentru Cancer de colon poate întârzia sau preveni (Wollowski și colab., 2001).

Relevanța nutrițională

O îmbunătățire a digestibilitate la fel de bine ca Biodisponibilitate a nutrienților din alimente poate fi urmărită înapoi la digestia enzimatică a substanțelor care sunt greu de digerat de către microorganisme (Englert și Siebert, 2016). Tulpinile bacteriene sunt capabile să facă acest lucru și pentru gazda umană nutrițional pentru a sintetiza substanțe relevante, cum ar fi aminoacizii și vitaminele. În același timp, ele ne pot reduce valoarea, cum ar fi Descompuneți micotoxinele din cereale sau inhibitorii enzimei din leguminoase (Krämer et Prange, 2017). Sunt capabili să producă o serie de vitamine B, cum ar fi riboflavina, acidul folic sau vitamina B12 (Thakur și colab., 2016; LeBlanc și colab., 2011). Alimentele fermentate pot aduce o mică contribuție la aportul nostru de vitamine; Cu toate acestea, nu putem acoperi cerințele noastre de vitamina B12 cu o dietă pur vegetală consumând alimente fermentate singure.

Factorul de plăcere

Comparativ cu alte metode de conservare, procesul fermentativ produce substanțe care sunt de dorit din punct de vedere senzorial, adică prin actualizarea Arome crește factorul de plăcere al mâncării. Dar și consistență alimentele pot fi schimbate într-un mod pozitiv pentru consumator; un bun exemplu este varza albă, care este fermentată pentru a face varză murată, care este mai puțin mestecabilă și aromată (Sabersky, 2017).

Alimentele fermentate: exemple

Legume murate este un specimen bine cunoscut printre alimentele fermentate în care fermentarea acidului lactic este cauzată de scăderea pH-ului (Alimente fermentate din dietă

Alimentele fermentate și-au găsit întotdeauna drumul în bucătărie și sunt folosite și în anumite țări tradiția culturală. Fie că sunt legume murate, producția de pâine, produse din soia fermentate sau băuturi și alimente de lux; Cunoscutul proces de fermentare este utilizat în prelucrarea unei mari proporții din alimentele noastre.

Alimentele fermentate pot face o serie de lucruri Beneficii oferiți, de exemplu, extinderea termenului de valabilitate, producerea aromelor dorite, creșterea valorii nutriționale, îmbunătățirea texturii și digestibilității. Tulpinile probiotice precum bifido sau lactobacili au potențial de promovare a sănătății; Cu toate acestea, consumul regulat al alimentelor corespunzătoare, adică câteva zile la rând pentru a profita de avantaj.

Conținutul acestui articol nu poate și nu ar trebui să înlocuiască sfaturile nutriționale vegane individuale. În directorul pentru sfaturi nutriționale vegane, veți găsi asistență de specialitate, fie local, fie online.

literatură

Berghofer E., Zunabovic M. Producția și prelucrarea produselor alimentare. Producția și prelucrarea alimentelor în sectorul comercial și industrial. AK Viena (2016). Articol nr. 337, a 4-a ediție neschimbată,

Chen P., Wu Z., Zhao Y., Wei Y., Xu R., Yan L., Li H. Investigații complete independente de cultivare asupra comunităților bacteriene din vasul serofluid, un aliment tradițional fermentat chinezesc. Date de genomică (2016). Vol. 7: 127-128.

Dittrich K., Becker U. Substanțe bioactive: cele mai mici cantități funcționează. Forumul UGB (1999). Vol. 1: 6-9.

Donner S. Probiotice: Efect discutabil. Forumul UGB (2007). Vol 2: 100-101.

Durgadevi M., Shetty P.H. Efectul ingredientelor asupra profilului texturii alimentelor fermentate, Idli. SciVerse ScienceDirect APCBEE (2012). Vol. 2: 190-198.

Englert H., Siebert S. Dieta vegană. UTB, Haupt-Verlag (2016), ediția I

Farnworth E.R. Manual de alimente funcționale fermentate, seria: Alimente funcționale și produse farmaceutice. Ediția a II-a (2008).

Hemarajata P., Versalovic J. Efectele probioticelor asupra microbiotei intestinale: mecanisme ale imunomodulării intestinale și neuromodulării. Progrese terapeutice în gastroenterologie (2013). Vol. 6 (1): 39-51.

Jacob, D. med L.M., Leitzmann, C. și Gerhard, I. (2013). Dr. Calea lui Jacob de renunțare îngăduitoare: cele mai eficiente măsuri pentru prevenirea și tratamentul bolilor legate de stilul de viață.

Jandhyala S.M., Talukdar R., Subramanyam C., Vuyyuru H., Sasikala M., Reddy D.N. Rolul microbiotei în mod normal bune. Jurnalul Mondial de Gastroenterologie (2015). Vol. 21 (29): 8787-8803.

Kramer J., Prange A. Microbiologia alimentară. UTB GmbH (2017).

LeBlanc JG, Lain JE, Juarez del Valle M., Vannini V., van Sinderen D., Taranto MP, Font de Valdez G., Savoy de Giori G., Sesma F. Producția de vitamine din grupul B de către bacteriile lactice - curent cunoștințe și potențiale aplicații. Journal of Applied Microbiology (2011). Vol. 111: 1297-1309.

Misihairabgwi J., Cheikhyoussef A. Alimente și băuturi tradiționale fermentate din Namibia. Journal of Ethnic Foods (2017): 1-9.

Sabersky A. Pur și simplu fermentează: sănătos prin superaliment fermentat - Toate elementele de bază, rețetele și sfaturile de cumpărături (2017), Heyne Verlag

Shin D., Jeong D. Produse tradiționale coreene din soia fermentată: Jang. Journal of Ethnic Foods (2015). Vol. 2: 2-7.