Marko Grădinar

„O bucătărie bună este fundamentul oricărei fericiri”. Auguste Escoffier

Informații despre foie gras

grasului

  • culoare = gălbuie până la chihlimbar, cu cât este mai grasă, cu atât mai ușoară, fără pete biliare
  • ambele părți ale ficatului trebuie să se despartă ușor și să nu fie cauciucate
  • test sub presiune = cedează ușor când este apăsat cu degetul mare, indentarea rezultată trebuie să existe. Se simte ca cel de pe o portocală
  • Luați o bucată de mărimea unui bob de mazăre din interiorul ficatului cu vârful unui cuțit și rotiți-o între degetul mare și arătător, trebuie să rămână netedă și flexibilă
  • protejați de lumină

Foie gras de rață:

  • Cele două aripi ale ficatului nu au aceeași lungime ca în foie gras
  • Forma generală este mai alungită decât cea a foie grasului
  • Ușor verzuie-gălbuie
  • Nu la fel de mare și greu ca foie grasul
  • mai ieftin
  • mai fermă în consistență

Produse foie gras:

  • Foie gras de ... = grăsime de ficat din ... (ficat gras din ...)
  • Foie gras d’oie/Foie gras de canard entier = foie gras întreg sau ficat de rață întreg

Conținut: Ficatei de grăsime de gâscă întregi sau ficați de grăsime de rață întregi. Trufat (cel puțin 3%) sau netratat. Nu este permisă învelirea, învelirea sau acoperirea cu slănină.

  • Foie gras d'oie/foie gras de canard = ficat de gâscă sau ficat de rață

Conținut: bucăți de ficat cu grăsime de gâscă sau bucăți de ficat cu grăsime de rață, care pot conține mase de ficat grase, trufate (cel puțin 3%) și, de asemenea, grase. Procentul trebuie specificat

  • Bloc de foie gras d’oie/Bloc de foie gras de canard = bloc de ficat de gâscă sau de rață

Conținut: 50% bucăți de ficat cu grăsime de gâscă vizibile în tăietură sau 35% cu ficat cu grăsime de rață, dar ambele încorporate într-o masă de ficat gras. Compoziția trebuie indicată pe etichetă

  • Bloc de foie gras cu morcean = jumătăți de bucăți, jumătate de ficat purificat
  • Parfait de foie gras d'oie/Parfait de foie gars de canard

Conținut: Masă hepatică de grăsime de gâscă care arată la fel, stratificată sau nu cu slănină, trufată sau nu, cu umplutură sau nu. Compoziția trebuie menționată pe etichetă. de exemplu. 75% foie gras plus ficat de pasăre simplu

  • Purée (la purée) de foie gras d'oie

Conținut: Cel puțin 50% foie gras, prelucrat fin cu farsă, acoperit cu șuncă sau nu, trufat sau nu. Compoziția trebuie menționată pe etichetă.

  • Mousse = ficat pe jumătate puriat și farsă pe jumătate puriat.