Carnea orașului

14.08.2008 | 16:04 | De Martin Hablesreiter, Die Presse

Când canibalismul și numeroase alte rele au domnit încă, a apărut un anume - și orice altceva decât prostesc - care a fost primul care a prăjit carnea de sacrificiu. Și pentru că avea un gust mult mai bun decât carnea umană, au încetat să se mănânce reciproc și de atunci au pregătit în același mod și animalele sacrificate. După o anumită perioadă de timp, descoperirea cârnaților a reușit în cele din urmă. Și când toată lumea a încetat să mai mănânce carnea decedatului, dorința de a trăi împreună a crescut în ei, din cauza plăcerilor despre care vorbesc, astfel încât primele comunități locale, apoi - toate, așa cum am spus, ca urmare a artei culinare! - Au apărut orașe întregi. ”În secolul al III-lea d.Hr., scriitorul grec Athenaios descrie inseparabila„ căsătorie forțată ”a aprovizionării cu alimente și a urbanității într-un mod oarecum„ ascuțit ”. Se spune că orașele au apărut doar ca urmare a artei de a găti, adică ca urmare a formării alimentelor?

Doar capacitatea umană de a produce, depozita, transporta și distribui alimente în cantități mari a făcut posibilă apariția unor comunități mai mari. Coexistența multor oameni a necesitat o abordare foarte pragmatică a nutriției. Pasul de la mână individuală la gură la producția și distribuția civilizată a fost mai mult decât o idee revoluționară: a fost un act cultural care a făcut posibilă apariția orașelor în cele din urmă.

Paleoantropologul Richard Leakey scria în 1981: „Deși dieta hominidelor conținea mai multă carne decât cea a rudelor lor non-hominide, diferența crucială a fost comportamentul complet nou de a căuta alimente pentru a le consuma mai târziu, precum și consumul în Grup. Consecința imediată a unui astfel de ordin ar fi trebuit să fie că relațiile sociale care erau deja bine dezvoltate în rândul primatelor superioare au fost consolidate și mai mult ".

Formele și tipurile de nutriție au definit întotdeauna coeziunea culturală a coexistenței urbane. Până în prezent, de exemplu, petrecerile sunt sărbătorite cu mâncăruri fixe în anumite ocazii. Până în prezent, comunitățile își iau parte din identitatea lor din preferințele lor alimentare și astfel se separă în mod deliberat de alte culturi. Aceasta include tabuurile și reglementările religioase, precum și dezgustul față de formele străine de nutriție.

Sortimentul respectiv de produse alimentare, ingrediente, feluri de mâncare și arome pare să facă parte din îmbrăcămintea societăților urbane precum catedrale, morminte și alte arhitecturi. Atât aprovizionarea (piețele, comerțul cu amănuntul, supermarketul), cât și consumul (apartament, restaurant, mâncare) sunt componente esențiale ale structurii spațiale și, prin urmare, ale codului social de valori.

Comunitățile urbane sunt definite de gusturile și antipatiile lor atunci când vine vorba de mâncare. Acest factor cultural definește, de asemenea, o parte decisivă a infrastructurii urbane pragmatice: De exemplu, Chennai cu influență hindusă din sudul Indiei solicită distribuirea perfectă a unei largi varietăți de legume și mâncăruri vegetariene, în timp ce inima calorică din Tokyo este cea mai mare piață de pește din lume din Tsukiji și orașe multietnice precum Londra și New York. trebuie să ofere cea mai mare diversitate alimentară posibilă. Cererile logistice privind infrastructura urbană din metropole sunt enorme, având în vedere nevoia de produse organice, kosher, sacrificate, orientate spre origine (ulei de măsline italian, brânză franceză.) Sau mâncare strict vegetariană. Mâncarea trebuie livrată la punctele de distribuție urbane, depozitată, răcită, distribuită, preparată și consumată în final în forma și contextul adecvat.

Doar ideea de a privi mâncarea ca produs de masă a făcut posibilă înființarea de așezări mai mari. Întemeierea Babilonului sau a Tebei a necesitat un efort logistic enorm pentru a permite primelor societăți „non-țărănești” să fie hrănite deloc. În Mesopotamia și Egipt, producția organizată, „industrializată” de pâine și bere pentru a furniza nenumărați muncitori în construcții și locuitorii orașelor era necesară înainte ca minunile arhitecturale să poată fi gândite. Puterea Romei și a Constantinopolului s-a dezvoltat, de asemenea, printre altele datorită aprovizionării perfecte.

Cu 2000 de ani înainte de inventarea frigiderului, a supermarketului sau a bucătăriei montate, romanii au reușit să hrănească în mod adecvat un oraș și o armată puternică. Din păcate, efectele asupra peisajului urban și a structurii urbane din acea perioadă nu au fost cercetate în mod adecvat. Numai întreruperea „liniei de salvare” Ostia-Roma a făcut posibilă invadarea teutonilor de a cuceri Orașul Etern pentru prima dată. Generații mai târziu, pierderea Egiptului în fața Califatului de Damasc în secolul al IX-lea d.Hr. a lovit Bizanțul ca o lovitură. Nici orașul, nici Imperiul Roman de Est nu s-au putut recupera vreodată după această pierdere a grânarului.

Căderea Imperiului Roman a însemnat și o lungă dispariție a mitropoliei europene. Orașele relativ mici, puternic fortificate, au dominat aspectul urban al continentului timp de secole și au fost, de asemenea, furnizate diferit de modelele lor antice. În Roma antică, administrația orașului și nenumăratele restaurante de luat masa erau încă responsabile pentru mâncare, dar această funcție a fost preluată de „gospodina” medievală. A mânca afară, așa cum era obișnuit în timpurile străvechi, a fost tabu mult timp. Primele forme de capitalism s-au agitat, iar acest lucru a dus la rândul său la structurarea socială a spațiului urban.

Un exemplu în acest sens este tipul de bază de aprovizionare cu calorii. Mâncarea nu mai era furnizată dintr-un punct central (cum se întâmpla uneori în Roma sau Bizanț), ci era oferită de fermierii din zonă pe piețele săptămânale. Acestea au fost separate în funcție de oferta lor. Segregarea în piețele de carne, legume, carne de vânat sau pește a definit aspectul și mirosul zonelor urbane și astfel a stabilit ierarhii. Cine își putea permite să trăiască lângă o piață de carne sau pește mirositoare? Care familie înstărită s-a așezat lângă „gloată țărănească” sau „mirositor” măcelar călare? Nu este o coincidență, de exemplu, faptul că Viena, care este puternic influențată de vântul de vest, și-a mutat operațiunile de procesare a cărnii în extremul est al orașului - și că, ca urmare, s-a dezvoltat o divizare socială est-vest, care există și astăzi.

Modelul medieval al „gospodinei de gătit” pentru câțiva călători și servitori a devenit inutilizabil în timpul revoluției industriale. Masa obișnuită de prânz sau comuniunea nu mai aveau loc în vârsta de 12 ore. Acest lucru a schimbat și modul în care oamenii au trăit împreună în deceniile următoare. Muncitorii nu mai locuiau și nu luau masa cu angajatorii lor, ci aveau nevoie de propriul acoperiș sub formă de barăci, clădiri de apartamente sau locuințe sociale și o oportunitate de a-și obține și pregăti propria hrană. Transformarea în orașe moderne așa cum le cunoaștem astăzi, dezvoltarea micii familii nucleare cu bucătării montate sau formarea de apartamente este, prin urmare, o consecință a industrializării producției alimentare.

Tendința către muncitorul individual, autosuficient, a fost să modeleze atât proiectarea ulterioară a alimentelor, cât și dezvoltarea urbană a secolului XX. De exemplu, invenția frigiderului (frigiderele au fost comercializate comercial din 1834) a făcut posibilă depozitarea articolelor într-un mod complet nou și astfel distanțe mai mari între gospodăriile individuale și furnizorii locali. Proprietarii de frigidere nu mai trebuiau să meargă în fiecare zi la magazin alimentar pentru a lua lapte. Nu mai era necesară apropierea directă de „surse de hrană”, cum ar fi piețele. Frigiderul și conservele de alimente au permis orașelor să se extindă. Introducerea supermarketului ca unic furnizor local pentru clienții cu motor a dus în cele din urmă la formarea unor colecții imense, suburbane, de case unifamiliale. Fără dezvoltarea diverselor metode de conservare și depozitare, stivuire și transportabilitate rezonabile sau posibilitatea de a cumpăra o săptămână într-un singur loc, această formă de așezare urbană nu ar fi fost niciodată posibilă.

În calitate de distribuitor de produse alimentare, comerțul cu produse alimentare influențează viața de zi cu zi din oraș și stilul de viață aproape neobservat. Cu greu observate, departamentele de dezvoltare ale companiilor alimentare lucrează la forme de hrană adaptate ideal pentru toate situațiile de viață imaginabile. În viitorul nu prea îndepărtat, este posibil ca alimentele să nu mai fie cultivate pe câmpuri, ci în tancuri de enzime sau gene, la marginea orașelor. Poate mâine vom comanda o rețetă bazată pe preferințele personale prin rețea sau telefon mobil, care va fi produsă în câteva minute de roboți și bucătărie moleculară și livrată prin conducte alimentare. Industria vorbește deja despre „mâncare făcută de Taylor” - de exemplu iaurturi, ale căror componente sunt dorite de consumator și apoi amestecate cu mașina în supermarket.

Dar unde este arhitectura? Cum reacționează dezvoltarea urbană? Arhitecții și planificatorii vorbesc despre gătit, se bucură de slow food, cunosc restaurante scumpe și oferă opțiuni de aprovizionare cu alimente, cum ar fi la începutul anilor 1950. Planificatorii urbani folosesc doar cuvântul cheie „furnizori locali” în planul de dedicație pictat în culori vii. Evoluțiile din diete, indiferent dacă sunt „organice” sau „industriale”, sunt pur și simplu ignorate.

De exemplu, cumpărăturile online pentru alimente nu pot funcționa în prezent. În prezent, consumatorul trebuie să aștepte livrarea la un moment dat. Este nedumeritor de ce nici planificatorii, nici distribuitorii nu reacționează la acest lucru și oferă un tip de infrastructură de răcire comparabil cu o cutie poștală. Acest lucru se poate întâmpla atât în clădirile rezidențiale, cât și în spațiile publice. Faimoasa bucătărie amenajată nu s-a schimbat de când a fost construită pentru prima dată. Nici evoluțiile așa-numitei bucătării moleculare, nici problemele de protecție climatică sau stocare inteligentă nu și-au găsit drumul în acest domeniu al vieții. Dimpotrivă, gătim cu foc și apă ca în Evul Mediu, răcorim ca acum o sută de ani și cel mult ne bucurăm de integritatea optică a unui cuptor cu microunde.

Orice va fi propagat de știință, societate, industrie sau mass-media, orice va predomina: fiecare situație în care oamenii mănâncă este legată direct sau indirect de arhitectură, dezvoltare urbană și design. Este sarcina planificatorilor și a factorilor de decizie să proiecteze forme inteligente pentru furnizarea, producția și consumul de alimente. ■