Cu cât sunt mai puternice, cu atât mai bune Dimensiunile mari au și avantaje

De la Heidi Driesner

Varză uriașă de la Dithmarschen: Wilken Boie cu exemplarul magnific al fratelui în KOHLosseum Wesselburen.

(Foto: Kohlosseum Wesselburen) ×

Varză uriașă de la Dithmarschen: Wilken Boie cu exemplarul magnific al fratelui în KOHLosseum Wesselburen.

(Foto: Kohlosseum Wesselburen)

Începând cu 1551, Hieronymus Bock s-a bucurat de „puterea și virtutea plantei comune a pelerinei”. Această dragoste necesită personaje puternice, întrucât este oarecum de neconceput: mai întâi fartsul de varză, apoi persoana. Dar nu trebuie să fie.

Mă bucur că te-ai pierdut aici. Vă rog să nu vă simțiți carbonizați, deși astăzi este vorba despre: varză, mai exact varză albă. Familia Brassica este extinsă și este, fără îndoială, unul dintre cele mai renumite și importante alimente. Relațiile variază de la trăsături nobile, cum ar fi varza de Bruxelles, conopida, romanesco și broccoli, la exemplarele grosiere, cum ar fi varza albă și roșie, cohlrabi, varză și napi. Muștarul și rapița aparțin familiei crucifere.

Un clasic german: rulourile de varză.

(Foto: Rainer Zenz sub cc-by-sa) ×

Un clasic german: rulourile de varză.

(Foto: Rainer Zenz sub cc-by-sa)

Măsurată în funcție de gradul de cultivare, varza albă este cea mai importantă legumă din multe țări. Mâncărurile tradiționale făcute cu acest tip de varză au atins chiar renume internațional: borș și shchi (Rusia), La Garbure (Franța), minestrone (Italia), olla potrida (Spania), bigos (Polonia) și strudel de varză (Austria). Deși varza albă este o legumă populară și ieftină în aceste și multe alte țări și a fost chiar în meniul vechilor romani, astăzi este considerată o legumă tipică germană și ne-a câștigat porecla engleză „Krauts”. Și ce dacă? Ce ar fi bucătăria noastră fără Pichelsteiner și rulouri de varză? De asemenea, Eisbein și Kassler au un gust foarte bun doar cu varză murată. În sudul zonei de limbă germană, varza se numește varză, în vest, Kappes. Kappes ca nume pentru varză albă poate fi găsit deja în limba germană veche în cuvântul „chapuz”, care la rândul său este derivat din termenul latin cáput (cap). „Kapusta” rusă este, de asemenea, o amintire a acestui lucru.

„Cine poate și îi place, toată lumea spunând puterea și virtutea plantei comune de pelerină?” L-a întrebat Hieronymus Bock în „Kreuterbuch” în 1551, având în vedere numeroasele proprietăți bune ale unui cap de varză. Varza are o mare importanță ca furnizor de vitamine și minerale cu un conținut scăzut de calorii. Mai presus de toate, conținutul ridicat de potasiu determină extragerea cantităților excesive de apă din țesutul corpului, ceea ce face ca varza să fie extrem de căutată de cei care sunt dispuși să ia dietă și duce la producerea unor cantități mari de supă de varză subțire. Trebuie să fii foarte atent să nu strici această mâncare sănătoasă și gustoasă cu o astfel de „dietă”. O caracteristică specială a tipurilor de varză este apariția acidului ascorbic (vitamina C) sub formă de acid ascorbic. Acest precursor al vitaminei C se descompune în timpul gătitului, printre altele. în acid ascorbic, ceea ce duce la starea uimitoare că în cazul varzei, spre deosebire de alte legume, nu se pierde vitamina C atunci când este încălzită, ci dimpotrivă este eliberată doar. Deci, varza gătită poate conține mai multă vitamina C decât varza crudă. Dar același lucru se aplică aici: gătitul prea mult distruge vitamina.

Puterea pentru persoanele bolnave și stresate

Datorită bogăției de fibre, varza albă are un efect digestiv. Structura celulară grosieră și efectul flatulent o fac mai puțin potrivită atât pentru pacienții cu stomac și intestin, cât și pentru persoanele în vârstă. Cu toate acestea, acest lucru nu se aplică sucului: varza albă proaspătă și sucul de varză murată sunt utilizate în medicină pentru a obține rezultate uimitoare pentru problemele de stomac. Chiar și ulcerul gastric și duodenal se poate vindeca în câteva săptămâni după un curs de suc de varză albă.

Diabeticii beneficiază de conținutul scăzut de carbohidrați; în plus, varza albă are un efect pozitiv asupra zahărului din sânge. Sulfurile care conțin sulf și uleiurile de muștar fac ca varza albă să fie un antibiotic; aceasta se folosește în medicina populară și frunzele stoarse se pun pe răni și ulcere pentru a se vindeca. Se spune chiar că varza albă reduce riscul de cancer de colon. Acest efect se datorează în principal uleiurilor de muștar, care distrug nitrozaminele care cauzează cancer. De asemenea, detoxifică organismul în cazul afecțiunilor hepatice, pulmonare și renale. Varza albă întărește sistemul imunitar, reglează tensiunea arterială și scade nivelul colesterolului. Planta poate chiar face față stresului: acidul său folic are un efect calmant asupra nervilor și creierului.

Varza albă este de fapt disponibilă pe tot parcursul anului, dar sezonul de vârf este toamna și iarna. Momentul recoltării depinde de soi: soiurile timpurii pot fi recoltate din iunie, soiurile târzii continuă să prospere până în noiembrie. Varza recoltată toamna poate fi păstrată bine și este prelucrată și în varză murată. Frunzele sale - netede și grosiere, de culoare alb-galbenă și cu coaste puternice - sunt fixate ferm de cap, cu cât sunt mai ferme, cu atât mai bine. Gustul este clar, răcoritor și - cine ar fi crezut asta - destul de erbacee.

Varza miroase pentru că se fartă

De asemenea, ajută, dar doare.

(Foto: imago stock & people) ×

De asemenea, ajută, dar doare.

(Foto: imago stock & people)

Deși aceste legume sunt atât de sănătoase, ieftine și aproape întotdeauna disponibile, varza albă este adesea subestimată. Acest lucru are legătură cu reputația sa proastă de mâncare a oamenilor săraci. Într-adevăr, familia de varză este oarecum „necredibilă”: la gătit, enzimele sunt eliberate din celulele plantei, care la rândul lor eliberează sulful din molecule. Acest miros este destul de intens și străbate toată casa. Deoarece varza albă a fost accesibilă în trecut și, prin urmare, a fost cumpărată și mâncată în principal de secțiunile mai sărace ale populației, proprietățile miroseau obscur de varză.

Dacă asta miroase, puteți face ceva în acest sens. Deschiderea ferestrei este bună, dar nu suficientă. Ajută puțin să adăugați o bucată de pâine presărată cu oțet în oala cu varză pe măsură ce se gătește. 2 sau 3 nuci întregi (cu coaja lor) înmoaie mirosul înfundat al apei de gătit, la fel ca bicarbonatul de sodiu.

Sau puteți opta pentru varza „modernă”: există acum soiuri de varză albă care miroase mai puțin din oală și, de asemenea, umflă mai puțin în intestine. Se numesc Ur-Kohl, Jaroma sau Ackerpille. Dithmarscher Ackerpille, de exemplu, nu este o invenție a fermierilor ecologici de acolo, ci o reproducere înapoi a unui tip antic de varză care a existat în Evul Mediu, dar care a fost uitat. Pilula are un singur dezavantaj: nu este ușor de depozitat. Pe de altă parte, cu gustul său blând, aproape dulce și frunzele fragede, este ideal pentru alimentele crude, dar, desigur, are un gust foarte bun și în supă sau ca tocană. În plus, dimensiunea acestor capete de varză turtite este destul de potrivită pentru persoanele singure: în cel mai bun caz, cântăresc un kilogram - spre deosebire de exemplarele gigantice ale altor tipuri de varză albă. În aceste zile, o astfel de super varză a fost tăiată din tulpina fermei lui Sören Boie din Nordermeldorf: cântărește 20,6 kilograme și are o circumferință de 121 de centimetri. Varza industrială a soiului Ramco se dezvoltase bine în Dithmarschen pe vreme bună; prietenii lui cântăresc și 15 kilograme. Acest soi care nu poate fi depozitat este acum prelucrat în varză murată.

Capul gigant de varză al lui Soeren poate fi admirat în KOHLosseum Wesselburen, dar nu pentru mult timp. După cum spune fratele lui Sören, Wilken, a devenit deja mai ușor „cu câteva grame” din cauza evaporării și trebuie procesat cât mai repede posibil. Se pot face 19 kilograme de varză murată doar din capul uriaș. Acest lucru este suficient pentru 60 de porții sau cinci echipe de fotbal plus arbitri. Sau pentru o mulțime de chifle de varză, dacă aveți o oală suficient de mare pentru a blanch.

Rulourile de varză sunt un adevărat clasic al gătitului casnic german și sunt deosebit de populare ca masă consistentă în sezonul rece. Producția de chifle de varză (sau de varză), așa cum bunica și mama obișnuiau să le sfâșie, este, desigur, un pic complexă, dar un gust ceresc o compensează. Rulourile de varză gata preparate pe care le puteți cumpăra în magazine au fost în mare parte înghețate. Deci, puteți produce și congela cu încredere „pe stoc” acasă, atunci efortul merită. Și rulourile de varză de casă au un gust de o mie de ori mai bun decât cele pe care le cumpărați. Cele mai multe dintre ele sunt destul de zgârcite, acoperite doar cu o foaie de varză albă, puteți face mai bine: Tratați frunzele de varză generoase, deoarece aveți destule. Gustul rulourilor de varză este imbatabil:

Sarmale la la bunica

Pregătire:

Pentru umplutură, înmuiați rola veche în apă rece timp de aproximativ 10 minute. Curățați și tocați mărunt ceapa. Strângeți bine ruloul, ridicați-l și adăugați la carnea tocată cu cuburile de ceapă. Frământați bine amestecul de umplere și condimentați bine cu sare, piper negru proaspăt măcinat și semințe de chimen macinate. Împărțiți în 8 porții.

Pentru rulourile de varză aveți nevoie de frunze cât mai mari și flexibile. Pentru a face acest lucru, întregul cap de varză trebuie să fie albit într-o cratiță suficient de mare: Aduceți multă apă bine sărată la fierbere. Îndepărtați frunzele exterioare inestetice și uneori deteriorate și tăiați tulpina groasă într-o formă de pană. Acum puneți cu grijă capul în apa clocotită, cu tulpina în jos. (Capul de varză ar trebui să fie acoperit de apă cât mai mult posibil.) După aproximativ 5 minute, ridicați capul afară folosind o frișcă și o furculiță pentru carne, lăsați-l să se răcească puțin și îndepărtați cu grijă cât mai multe frunze de varză exterioare. În cazul capetelor foarte mari, frunzele aflate în interior s-ar putea să nu fie încă ușor de îndepărtat. Apoi, capul trebuie să intre din nou în apa clocotită în acest moment.

Tăiați coastele centrale tari ale frunzelor decojite într-o formă de pană, astfel încât frunzele să poată fi rulate mai ușor. Așezați întotdeauna 2 dintre cele mai mari frunze unele peste altele, astfel încât spațiile goale să fie acoperite de venele frunzelor care au fost tăiate. Întindeți frunze mai mici deasupra. Împrăștiați niște nucșoară rasă pe frunze, așezați umplutura deasupra, îndoiți-o pe părți și rotiți-o pentru a face o ruladă. Legați împreună cu firul de bucătărie. Păstrați varza rămasă pentru o supă de legume a doua zi sau tăiați-o în fâșii fine și apoi fierbeți-le cu rulade.

Încălziți untura într-o tigaie, prăjiți burta de porc tăiată cubulețe și puneți-o în rulouri de varză. Se prăjește foarte bine pe toate părțile. Deglazați cu un pic de brichetă, brichetă sau apă de albire. Acoperiți și fierbeți pe aragaz sau în cuptor la foc mediu timp de aproximativ 45 de minute. Se toarnă întotdeauna o parte din lichid.

În cele din urmă, scoateți rulourile de varză din setul de prăjire, slăbiți fixarea și mențineți cald. Dacă este disponibil și dacă doriți, adăugați restul de varză tocată mărunt la setul de prăjire, adăugați 1 linguriță de muștar. Se rumeneste si se caleste varza energic. Completați cu restul de stoc și 3 linguri de calvados și îndepărtați bine friptura. Se aduce la fierbere și se leagă cu făina amestecată cu puțină apă. Puneți smântâna și puneți ruladele în sos. Cartofii fiarți fierți sau făinoși sau piureul de cartofi au cel mai bun gust cu el.