Cum se face făina: procesul de măcinare

Boabele sunt aduse la moară de către fermier. Cerealele livrate, inclusiv tractorul și remorca, se cântăresc pe podea pe o scară largă în fața laboratorului morii. După livrare, tractorul cu remorca goală este cântărit din nou. Greutatea livrării cerealelor rezultă apoi din diferență. Dar înainte ca cerealele să fie acceptate, există mai întâi un control al calității în laboratorul morii.

În scopul controlului calității, morarul preia așa-numita probă medie din livrarea cerealelor. Acesta este un eșantion mic care este verificat în laborator, de exemplu pentru conținutul de umiditate, conținutul de proteine, contaminarea și posibilele boli.

Conținutul de umiditate:

Conținutul de proteine: Conținutul de proteine al boabelor de cereale este important pentru proprietățile de coacere ale făinii. Pentru a putea furniza brutarilor făină cu proprietăți bune de coacere, conținutul de proteine ar trebui să fie între 13 și 13,5% în medie.

Activitatea enzimatică: Activitatea enzimatică este determinată folosind numărul scăzut. Dacă activitatea enzimei este prea mare sau prea mică, proprietățile de coacere ale făinii sunt afectate negativ.

Impurităţi: Cerealele livrate sunt verificate pentru conținutul mic de cereale și impuritățile printr-o mașină de screening de laborator.

De ce se efectuează o inspecție a mărfurilor primite?
Inspecția mărfurilor primite determină, pe de o parte, prețul pe care fermierul îl primește pentru cerealele sale și, pe de altă parte, inspecția mărfurilor joacă un rol important în calitatea și proprietățile de coacere a făinii. Doar dacă activitatea enzimatică și conținutul de proteine ale bobului livrat se încadrează în valorile orientative, morarul poate produce făină de o calitate consistentă pentru brutar pe tot parcursul anului și, prin urmare, cu proprietăți de coacere constante.

Dacă boabele sunt de bună calitate, acestea sunt acceptate de morar, iar fermierul poate preda boabele morarului prin jgheab. Cu toate acestea, înainte de a depozita boabele, acesta trebuie mai întâi curățat.

Boabele sunt curățate de materii străine în șapte pași:

Curățarea ecranului:

Curățarea prin curenți de aer: Tulpinile, cojile și praful sunt separate de cereale prin curenți de aer. Deoarece acestea sunt mai ușoare decât bobul, acesta zboară în sus și poate fi sortat.

Separator de piatră: Deoarece pietre mai mari și bulgări de pământ nu ar putea fi încă sortate prin curățarea ecranului, se utilizează un separator de piatră. Legile fizice fac posibilă sortarea pietrelor grele și ușoare.

Curățare magnetică: Cu ajutorul unui magnet, bobul este curățat de posibile obiecte metalice.

Mașină de cojit: Boabele sunt eliberate de membranele exterioare. Un bob de cereale are în total șapte membrane. Primele două piei sunt îndepărtate cu ajutorul unei mașini de cojit. Straturile exterioare de coajă sunt apoi separate de boabe prin curățarea aerului din nou.

Separator ușor de cereale: Selecția particulelor ușoare rămase până acum, cum ar fi boabele bolnave.

Separator de cereale de culoare: Boabe negre precum ergot, selectat. Ergot este o ciupercă care afectează boabele precum secara și grâul. Ciuperca este extrem de toxică pentru oameni și animale.

Dacă conținutul de umiditate măsurat în timpul controlului calității este prea mare (adică mai mult de 15,5%), făina trebuie mai întâi uscată înainte de depozitare pentru a-și îmbunătăți durata de depozitare și a preveni răspândirea mucegaiului.
Dacă conținutul de umiditate este corect, cerealele sunt stocate în cutii mari separate în funcție de tipul de conținut de cereale și proteine.

Temperatura trebuie verificată și în timpul depozitării. În condiții optime (sub 12 ° C), cerealele pot fi depozitate între 3 și 5 ani. Dacă este necesar, temperatura cerealelor este răcită printr-un sistem de ventilație, deoarece cerealele se pot strica rapid dacă conținutul de căldură și umiditate este prea mare.

Dar de ce cerealele sunt stocate și nu sunt procesate imediat după recoltare?
Soluția este foarte simplă: făina nu poate fi depozitată bine, riscul de dăunători precum molii este prea mare. Pe de altă parte, cerealele pot fi depozitate în silozuri mari până la cinci ani. În silozuri, cerealele sunt depozitate uscate, reci și ventilate în funcție de conținutul său de proteine.

Într-o moară, cerealele nu sunt procesate numai după recoltare în iulie sau august, ci și pe tot parcursul anului.

Boabele sunt acum curățate. Dar înainte ca procesul de măcinare propriu-zis să înceapă, cerealele trebuie mai întâi umezite cu abur. Acest proces se numește rețele. Acest lucru este necesar pentru ca coaja uscată și fragilă a bobului să fie elastică, deoarece altfel coaja se va sparge în multe bucăți mici în timpul procesului de măcinare. Aceste părți mici nu mai puteau fi separate de făina albă prin sita de făină, ceea ce înseamnă că ar putea fi produse numai făină întunecată. Prin urmare, învelișul ar trebui să rămână cât mai simplu posibil în timpul procesului de măcinare pentru a putea separa mai bine învelișul și endospermul. Pentru ca umiditatea să fie distribuită uniform în boabe, boabele umede trebuie acum să stea între opt și 20 de ore. Procesul efectiv de măcinare începe doar atunci când umezeala este distribuită în mod optim.

Ce se întâmplă de fapt cu toate aceste cereale?

Scopul procesului de măcinare este de a separa cochilia de endosperm cât mai ușor posibil. În acest scop, bobul trece prin diferite mori cu role, așa se numesc mașinile de măcinat dintr-o moară. În fabricile de role, rolele de oțel asigură mărunțirea ușoară a bobului.

În primul rând, coaja boabelor trebuie să fie deschisă cu ajutorul primului cadru cu role, cunoscut și sub numele de pre-spargere sau prima lovitură. Aici boabele de grâu se descompun în diferite părți: pe de o parte în părți de coajă de care aderă încă părți ale endospermului și, pe de altă parte, endospermul pur. Endospermul pur se descompune în particule de diferite dimensiuni. În funcție de mărime, se vorbește despre gri, ceață sau făină.

Particulele de dimensiuni diferite sunt separate între ele printr-o mașină de cernut, planificatorul. Mașina de sită vibrantă separă părțile acumulate (făină, gri, ceață și făină) în funcție de dimensiune, folosind site de diferite fine, una peste alta.

Grisul și ceața care sunt create după primul proces de măcinare nu trec prin alte mese, ci sunt măcinate până la făină fină cu role de măcinare netede.

Făina, pe de altă parte, care se creează în timpul primului proces de măcinare este foarte ușoară și este stocată imediat în silozul de făină. În niciun alt moment din timpul procesului de măcinare nu se poate obține făină mai ușoară decât aici, deoarece coaja de cereale este încă cea mai puțin zdrobită aici și nu poate trece prin sita de făină.

Procesele de măcinare se repetă din nou și din nou până la a cincea lovitură. Cu cât măcinarea se efectuează mai des, cu atât coaja este zdrobită și ajunge la făină prin sita de făină, prin urmare făina devine din ce în ce mai întunecată. După a cincea masă, aproape nici o făină nu se lipeste de coajă. Apoi rămâne doar așa-numita tărâțe.

Diferitele tipuri de masă și măcinare creează un total de 16 făini diferite, din care morarul amestecă diferitele tipuri de făină. Făina de la prima la a treia grâu este amestecată pentru a obține tipul 550, de exemplu. Toate celelalte mese sunt amestecate împreună pentru a forma așa-numita masă secundară (numită și făină două). Această făină finală este foarte întunecată datorită numeroaselor părți mici de coajă și are un tip mai mare de 2000.

Făina de grâu tipurile 812 și 1050, pe de altă parte, nu este măcinată direct, ci se amestecă din făina de tip 550 și făina finală. Masa finală care nu mai este necesară ajunge în industria hranei pentru animale și este amestecată cu hrana animalelor.

Făina de grâu tip 405 nu este produsă în Störrmühle. Pentru aceasta, polizoarele morii ar trebui să fie special transformate. Deoarece brutăriile obțin doar făină de tip 550 de la Störrmühle, acest efort nu merită.

După un nou control al calității, diferitele făină sunt stocate temporar în silozuri mari de făină.

Făinurile proaspăt produse de Störrmühle sunt stocate temporar în silozurile uriașe.

De acolo, făinurile sunt fie transportate în vrac direct la silozurile brutarului cu camionul. Rezervorul camionului este împărțit în camere diferite, astfel încât mai multe tipuri de făină să poată fi livrate în același timp.

Pentru brutăriile fără silozuri mari, făina este ambalată manual în pungi de 25 kg.

Pentru uz casnic, făina este ambalată și în ambalaje mici.

Ați vizitat vreodată o moară și l-ați urmărit pe morar macinând boabele?
Ai o moară lângă tine? Faceți câteva întrebări și vizitați-le împreună cu clasa dvs., de exemplu.

Înapoi la prezentarea generală a Störrmühle

Înapoi la traseul de învățare și aventură Mühle

Înapoi la traseul educațional de la cereale la pâine