Sfaturi pentru dietă

Revigorare - legumele vechi au revenit la modă
Ați mâncat vreodată Postelein sau ați încercat gemul de tuberculi și băț? Niciodata auzit? Atunci este timpul. Chiar peste grădina de legume a străbunicii există multe tipuri de legume vechi și aproape uitate de descoperit.

În vremurile bune.
Acum câteva sute de ani, legume precum spanacul de căpșuni sau Knollenziest împodobeau mesele festive ale caselor nobile din această țară. Alte legume greu cunoscute astăzi, cum ar fi păstârnac, rădăcină de ovăz sau napi, au oferit populației generale alimente de bază gustoase și sănătoase.

Legume de modă din „lumea nouă”
În cursul secolelor al XVIII-lea și al XIX-lea, aceste legume care îmbătrânesc treptat au fost apoi înlocuite cu noi „legume de modă”, cum ar fi morcovii, cartofii și altele asemenea.

păstârnac	Dulceață de băț	Spanac de căpșuni
Rădăcină de ovăz	Varza de mare	Rădăcină de zahăr
Bulb ziest	Postelein	Amarant vegetal
Ridiche

păstârnac

Cunoscut și ca rădăcină de mlaștină sau morcov de oaie.

Pastarnacul era deja cunoscut de vechii romani. Multă vreme, legumele cu rădăcină albă au fost considerate unul dintre cele mai importante alimente de bază din această țară. Conținutul ridicat de amidon și zahăr îl face gustos și hrănitor. În secolul al XVIII-lea păstârnacul a fost înlocuit cu morcovul și cartoful.

Sezonul de recoltare a păstârnacului începe la sfârșitul lunii septembrie și durează până la iarnă până la sfârșitul lunii martie a anului următor. Deoarece păstârnacul este rezistent la îngheț, ele pot fi lăsate pur și simplu în pământ peste iarnă. Zicala populară spune că înghețul este ceea ce face legumele cu adevărat aromate. Pastarnacurile stocate în aer liber se ofilesc rapid.

Proporția sa ridicată de uleiuri esențiale conferă legumelor o aromă fină, picantă, dulce. Din sucul lor se obținea un sirop gros, care era folosit ca îndulcitor și îndulcitor. Astăzi păstârnacul se folosește gătit sau crud, similar cu țelina sau morcovii.

Rădăcină de ovăz

Cunoscute și sub denumirea de Weisswurzel, Habermark, Bocksbart, Rădăcina măduvei sau Rădăcina laptelui.

Rădăcina de ovăz este o legumă rădăcină foarte populară. Originară din Marea Mediterană, a fost folosită ca legumă în antichitate. Popular în Germania încă din Evul Mediu, până când salsificarea neagră foarte asemănătoare l-a împins din ce în ce mai mult din meniu în secolul al XIX-lea.

Rădăcina de ovăz poate fi folosită în bucătărie într-un mod similar cu salsifiantul negru. Avantajul rădăcinii de ovăz este că nu trebuie neapărat să o curățați. Pentru că, asemănător colegului ei negru, sucul lăptos scapă atunci când se curăță, care devine maro în aer și lasă pete pe mâini și legume rădăcină.

Gustul dulce și de nuci al rădăcinii de ovăz amintește oarecum de stridiile. Leguma foarte hrănitoare este preparată într-un mod similar cu salsificarea neagră. Gătit ca garnitură de legume sau supă cremă.

Bulb ziest

Cunoscut și sub numele de crosne, anghinare japoneză, cartof japonez.

Knollenziest își are originea în munții chinezi, de unde s-a răspândit în India și în special în Japonia.
Ziestul bulbos aparține familiei menta. La fel ca cartoful, perena formează alergători subterani care se îngroașă la vârf ca un șir de perle.

Sezonul de recoltare începe în octombrie, când frunzele sunt ofilite și durează până la sfârșitul lunii ianuarie. Coaja bulboasă este o legumă foarte hrănitoare, asemănătoare cartofului. Nodulii pot fi consumați crudi (tăiați într-o salată) sau aburi. Seared în unt sau ulei vegetal, au gust ușor de nuci și amintesc oarecum de anghinare sau salsify negru.

Dulceață de băț

Cunoscut și sub denumirea de napi, unt de tulpină, cinteze de genunchi, șoarece de șnur, streifmus.

Din punct de vedere botanic, untul de tulpină aparține familiei de varză și are o tradiție îndelungată, în special în Westfalia, Renania și părți ale Olandei.

Așa cum sugerează denumirea de „tulpină de navă”, numai tulpinile de frunze (ale sfeclei de porumb sau de toamnă) sunt folosite în această legumă. Toate celelalte organe vegetale nu sunt utilizate. Chiar și frunzele sunt scoase din sos înainte de gătit. Frunzele soiurilor mai noi sunt acum mai moi și mai puțin amare.

Se utilizează tulpini de frunze tinere, ușor acre, în funcție de rețetă, tăiate fin sau grosier, asemănătoare cu spanacul sau burețul elvețian.

Spanac de căpșuni

Spanacul de căpșuni își are casa în sudul Europei. Numele este derivat din fructele sale comestibile, asemănătoare căpșunilor și frunzele asemănătoare spanacului.

Începând din secolul al XVI-lea, a fost înlocuit din ce în ce mai mult cu spanac de grădină.

În bucătărie puteți folosi spanacul de căpșuni la fel ca spanacul „normal”. Cu toate acestea, fructele de padure au un gust destul de fad și pot fi folosite mai mult pentru decorare.

Varza de mare

Varza de mare este o delicatesă specială în rândul familiei de varză. Similar cu sparanghelul, se consumă germeni tineri, decolorați. Dar frunzele pot fi folosite și pentru gătit. Gustul legumelor de pe plajă amintește puțin de broccoli sau conopidă.

Ca plantă sălbatică, puteți găsi varză de mare pe regiunile de coastă pietrișe din Marea Nordului și Mării Baltice, Atlanticul și Marea Neagră. Din păcate, populația de vânat este pe cale de dispariție, motiv pentru care această specie de varză maritimă se află acum sub protecția naturii în Germania și în alte țări europene.

Varza de mare este o delicatesă sezonieră și, la fel ca sparanghelul, se consumă pentru o perioadă relativ scurtă primăvara. Lăstarii tineri, decolorați, cu aproximativ 15-25 cm lungime, care sunt bogați în vitamina C, sunt consumați. Spre deosebire de sparanghel, totuși, peelingul nu este necesar.

Postelein

Cunoscut și sub denumirea de plante medicinale, spanac din India de Vest sau spanac din India.

Postelein este o legumă de iarnă foarte specială. Are originea în zonele de coastă din America de Nord. După descoperirea Americii, legumele de salată s-au angajat într-o lungă călătorie prin Caraibe și Australia către Europa.

Postelein este o plantă care formează rozetă, cu frunze lungi, cărnoase. Primele frunze care apar pe plantă sunt în formă de lingură și ascuțite, următoarele frunze sunt în formă de placă.

Toate părțile supraterane ale plantei sunt comestibile la Postelein: frunze și tulpini.
Frunzele cu carne groasă amintesc de gustul spanacului. Datorită conținutului ridicat de vitamina C și a conținutului remarcabil de calciu, magneziu și fier, Postelein este considerat o legumă excepțional de sănătoasă.

Se mănâncă ca salată solo sau amestecat cu alte salate precum radicchio sau andive.

Ridiche

De asemenea, cunoscut sub numele de suedez, sfeclă de paie, untură de porumb, cohlrabi măcinat, cod, cohlrabi inferior, wruke sau Kulloche.

Napul este un produs universal în bucătărie și este, de asemenea, sărac în calorii și extrem de sănătos. Napul are în mod greșit o reputație proastă, care se întoarce în special datorită așa-numitei „ierni de nap 1916/1917”.

Napul, o încrucișare între rapița de nap și varza vegetală, nu trebuie confundat cu napul (de exemplu nap, unt de tulpină). Soiurile cu carne galbenă sunt cultivate predominant. Recolta are loc din septembrie până la sfârșitul lunii noiembrie.

Conținutul relativ ridicat de zahăr (în special zahărul din struguri) conferă napului un gust fin, dulce-amar. În plus, are un nivel ridicat de minerale și vitamine (de exemplu, B1, B2, C). Datorită conținutului său ridicat de apă, napul este o legumă rădăcină extrem de scăzută în calorii.

Rădăcină de zahăr

Cunoscut și sub numele de Gierlein, Görlin și Zuckermerk. A nu se confunda cu rădăcinile sfeclei de zahăr.

Rădăcina de zahăr, o plantă utilă din Asia, a venit probabil în Europa spre sfârșitul Evului Mediu. Conținutul lor de zahăr este de numai 6%.

În vremurile anterioare, din aceasta se făceau prăjituri și alte feluri de mâncare dulci. De cele mai multe ori, însă, rădăcina dulce a fost cultivată ca o simplă legumă. De-a lungul timpului, rădăcinile de zahăr au fost din ce în ce mai înlocuite cu păstârnac și morcovi.

Când este gătită scurt, rădăcina de zahăr face o legumă foarte digerabilă. Carnea dulce amintește oarecum de rădăcinile tinere negre sau de ovăz.

Amarant vegetal

Cunoscut și ca Meyer, Meyerkraut, Amaranth de bucătărie, spanac chinezesc, Meier roșu, Bloodwort

Amarantul este o plantă la nivel mondial și este cunoscut sub numele de legume cu frunze sau „pseudo-cereale” de cel puțin cinci mii de ani. Descoperirile arată că vechii romani, precum și incașii și aztecii au cultivat planta.

Astăzi, amarantul este puțin cunoscut ca legumă. Cu câteva sute de ani în urmă, totuși, amarantul era încă utilizat pe scară largă ca legumă în Europa până când a fost înlocuit cu spanac în secolul trecut.
Frunzele și lăstarii tineri sunt recoltați și pot fi culese toată vara. Frunzele amarantului vegetal amintesc de spanac, dar sunt mai moi și mai puțin suculente.

În schimb, amarantul are un gust ușor mai blând. Pe lângă vitaminele A și C, legumele conțin cantități deloc considerabile de proteine sănătoase din frunze. Ca așa-numită „plantă de înlocuire a spanacului”, amarantul vegetal poate fi preparat la fel ca spanacul.