Degustări - mezeluri de vițel puse la încercare: cele mai bune pentru grătare

Cârnații de vițel sunt populari la grătare. Dar nu orice cârnați care arată ca un cârnat de vițel este, de asemenea, unul. Conține adesea mai mult porc decât vițel. Există, de asemenea, diferențe de gust. Un juriu de experți a testat cele mai bine vândute cârnați de vițel pentru „Kassensturz”.

Nu există nicio îndoială la standul grătarului: cârnații nobili de vițel sunt albi și au pori fini, cârnații de porc sunt roșii și mai grosiere. De aceea, aproape nimeni nu acordă atenție literei mici de pe etichetă atunci când face cumpărături. O greșeală: pentru că un cârnat alb nu înseamnă că există multă carne de vițel în el.

Mai mult de jumătate

Dimpotrivă: Majoritatea cârnaților conțin carne de porc ieftină în loc de vițel scump. Numai cei care își desemnează în mod explicit bratwurstul drept „bratwurst de vițel” trebuie să utilizeze peste 50% din vițel în producție în conformitate cu reglementările alimentare - măsurate în funcție de conținutul total de carne. Cu celelalte ingrediente precum condimentele, laptele și apa, vițelul este de obicei o treime din întregul cârnați. Porțiunea de vițel din cârnații de vițel este declarată pe ambalaj.

Cu toate acestea, termenii precum „Bratwurst”, „Olma-Bratwurst” sau „Sankt Galler Bratwurst” domină raftul. Clasicul, bratwurstul Olma, constă de obicei din mai mult porc decât vițel. În cârnații ieftini - albi - Prix-Garantie de la Coop, nu există deloc carne de vițel, ci carne de porc ieftină cu 45%. Chiar și cipollatele ieftine sau chiftelele de cârnați sunt preponderent făcute din carne de porc. În cazul cârnaților reali de vițel, porțiunea de vițel trebuie declarată pe ambalaj.

Culoarea albă este creată în timpul producției. În tăietor, un fel de mașină de aluat în care cuțitele ascuțite se rotesc în locul unui agitator, masa roșie inițială cu ingredientele se transformă într-o carne albă de cârnat. Culoarea albă a cârnaților de vițel nu are nicio legătură cu vițelul fin. Chiar și cu carne de porc ieftină, carnea ar deveni albicioasă. Pentru degustare, „Kassensturz” a considerat doar cârnații cu vițel care reprezintă mai mult de 50% din conținutul total de carne.

La prima vedere

Cinci experți și-au mușcat drumul prin test. Au comparat nouă dintre cei mai bine vânduți cârnați de vițel de la angrosiști și un cârnați de la o mică măcelărie din St. Gallen. Degustarea a avut loc în St. Gallen, capitala producției de mezeluri. Restaurantul „Schützengarten” de la Köbi Nett, căruia i s-au acordat 15 puncte Gault Millau, asigură că totul funcționează fără probleme.

A fost o degustare oarbă: nimeni nu știa ce i-au pus în față expertul senzorial și managerul de testare „Kassensturz” Patrick Zbinden. Experții au comparat mai întâi cârnații de vițel atunci când nu erau prăjiți. Pentru că forma și consistența dezvăluie multe despre producție. Apoi, un profesionist de la măcelăria St. Gallen Schmid a făcut grătarul pe un grătar pe gaz. Toate cârnații pot fi prăjiți exact la o temperatură constantă pe grătarul cu gaz.

Cârnații pot fi prea blandi sau prea condimentați: amelioratori de aromă sau nucșoară maschează adesea gustul vitelului. Carnea de cârnați nu trebuie să fie prea udă. Un por fin indică o bună manoperă.

Cu bratwurst-ul Denner, experții recunosc imediat că a fost folosită o carcasă artificială. Expertul Marlies Lusti: „În primul rând, îl puteți vedea în forma cârnaților. A fost foarte drept. În al doilea rând, îl observi când muști în el. Se simte diferit de carcasa naturală. " Denner poate explica doar rezultatul „că se folosește o carcasă de colagen pentru acest produs și că acest lucru a influențat experiența gustativă. Denner este conștient de acest lucru și se află deja în procesul de conversie a intestinelor în cele naturale ".

O mulțime de grăsimi lichide

Cârnații organici de la Coop au coborât prost. Are un gust moderat și mai ales are o consistență apoasă: doar 1,6. Când este tăiat, cârnații devin suculenți și scapă multă grăsime lichidă. Fosfatul de cârnați organici a fost probabil condamnat. Măcelarii amestecă fosfat într-o masă de cârnați produsă în mod convențional. Fosfatul leagă în principal apa din cârnați. Adăugarea nu este permisă pentru „Bio”.

Coop scrie: „Datorită reglementărilor organice stricte, este posibil ca anumiți aditivi care îmbunătățesc aroma să nu poată fi folosiți. Gustul fripturii de vițel organic rezultat din aceste restricții este foarte apreciat de clienții noștri, după cum arată cifrele vânzărilor. În plus, nu am reușit să confirmăm scurgerea excesivă de grăsime, în special într-o degustare ulterioară. "

De fapt, mulți cârnați conțin o gamă întreagă de stabilizatori (de exemplu, E450, E453), potențatori de aromă (E621), regulatori de aciditate (E262), emulgatori (E471) și acidulanți (E330). Cei care vor să se descurce fără astfel de numere sunt bine serviți cu „cârnații de vițel fără numere E”. Acest cârnați este produs de compania Traitafina din Lenzburg și vândut la Manor, de exemplu.

Câștigătorul clar al testului este bratwurstul de vițel de la Coop, fabricat de Bell, cu nota 4.7. Poate că gustatorilor le-a plăcut: la 57%, cârnații de vițel Coop au cea mai mare proporție de vițel dintre toți cârnații gustați.