Ziarul Southgerman

Știri actuale în Süddeutsche Zeitung

Bord

economie

Munchen

Cultură

societate

Cunoştinţe

Dieta: Nu vă fie frică de aciditate - fiți creativi cu agrișe

Berlin (dpa/tmn) - Între toate fructele roșii, dulci, agrișa este mai mult un străin. Nu arată frumos, are multe semințe și are adesea gust acru. Dar gustul lor special poate fi folosit la gătit - fie cu carne, fie cu desert.

Direct de pe canalul de știri dpa

Poate că trebuie mai întâi să-i cunoașteți mai bine. „Această boabă este puțin mai specială”, spune Jörg Behrend, bucătar-șef la „Hotel de Rome” din Berlin. Deci, ce e în agrișă?

Potrivit Asociației Federale a Organizațiilor de Producători de Fructe și Legume din Berlin (BVEO), există nu mai puțin de 150 de soiuri de agrișă. În funcție de varietate, fructele au o piele fină sau fermă, sunt netede sau ușor păroase, roșu-violet, verde sau galben auriu. Cel mai adesea conțin multe nuclee. „Aciditatea este, de asemenea, destul de dominantă”, spune Christian Portée de la hotelul „Benen-Diken-Hof” din Keitum pe Sylt.

Fructele verzi adesea strălucitoare oferă fibre și minerale, în special potasiu. Sunt, de asemenea, bogate în vitamina C și provitamina A. „Agrișele conțin și multă pectină, deci sunt ideale pentru prepararea gemului sau a jeleului”, spune Uwe Birke, bucătar-șef la restaurantul berlinez „Gastwirtschaft”.

Un dulce sărat cu muștar - o mustardă - poate fi preparat și din agrișe. Chef Behrend prăjește semințe de anason și fenicul. Zdrobește semințele, adaugă agrișele tăiate în jumătăți, toarnă întregul cu vin alb și lasă amestecul să se reducă până când vinul este absorbit. Apoi adaugă din nou vin alb și îl lasă să fiarbă. În cele din urmă, există vin alb de port, muștar praf și zahăr.

„Îl lași să fiarbă până când fructele de pădure au absorbit totul și le înconjoară un luciu siropos”, spune bucătarul. Mostarda este aromată cu coajă de lămâie și portocală. „Are gust bun cu carne fiartă, pui fiert sau carne de vită fiartă”, spune Behrend.

Pentru un chutney, Portée lasă zahărul să se caramelizeze, adăugați agrișe, stingeți cu oțet balsamic și lăsați totul să fiarbă până când amestecul este vâscos. El rafinează chutney-ul cu cardamom și anason stelat. Uwe Birke recomandă prepararea unui „chutney de bază” și condimentarea acestuia în funcție de mâncarea cu care este servit. Acestea pot fi plante medicinale precum mărar, tarhon și cimbru - dar și condimente.

Agrișele pot fi combinate bine cu brânză pentru desert - de exemplu ca un perfectit: Pentru aceasta, mesteacanul toacă fructele în bucăți mici, le fierbe scurt și apoi le trece printr-o sită fină pentru a filtra pietrele și pielea fermă.

Bate gălbenușurile și zahărul într-o baie de apă, adaugă fructele de pădure și toarnă amestecul într-o tigaie tapetată cu folie alimentară. Totul intră în congelator timp de aproximativ patru ore. Bucătarul servește brânză de capră de mesteacăn sau albastră cu semicongelată. „De asemenea, îl puteți înfășura în foi de patiserie strudel și îl puteți coace în prealabil”, explică el. Înghețata rece și brânza călduță din aluat sunt un poem!