Mâncare mediteraneană pentru toată lumea

Orezul este alimentul de bază pentru jumătate din populația lumii. Se dezvoltă doar într-un climat cald și umed, ca aici în India

Sursă: LightRocket prin Getty Images

Măsline, o mulțime de legume, pește și din când în când un pahar de vin: bucătăria mediteraneană este considerată a fi cea mai sănătoasă dintre toate. Dar orezul este cel mai important aliment pentru jumătate din populația lumii.

O mulțime de fructe și verdeață, boabe cât mai netratate, pește proaspăt, ulei de măsline presat la rece și un consum moderat de vin roșu: așa-numita dietă mediteraneană este epitomul unei alimentații sănătoase de câteva decenii. Strict vorbind, acesta este un concept american.

De fapt, nutriționistul californian Ancel Keys a observat în anii 1960 că oamenii din bazinul mediteranean sufereau mai puțin de probleme cardiovasculare, aveau mai puține șanse de a dezvolta cancer și, în general, aveau o speranță de viață mai lungă decât proprii săi compatrioți. Până atunci, erau convinși că o dietă presupusă progresivă și, prin urmare, mai sănătoasă, trebuie să fie bogată în proteine animale, cum ar fi lapte, ouă și carne roșie.

Se spune că măslinele și uleiul de măsline previn bolile cardiovasculare

Sursa: Getty Images/Westend61

În Italia, în special, dieta mediteraneană a luat acum statutul de bun cultural național, care reprezintă un stil de viață deosebit de „italian”, care este atât vesel, cât și responsabil. Chiar dacă în realitate, la momentul publicării rezultatelor studiului lui Key, un stil tradițional de bucătărie a predominat în cel mai bun caz în sudul țării, care se încadrează în imaginea descrisă.

Dieta oamenilor săraci a fost brusc considerată mai sănătoasă

În zonele de creștere a bovinelor din nordul Italiei, cum ar fi Lombardia sau Piemont, untul a fost încă folosit în cea mai mare parte. Și în bucătăriile din Emilia-Romagna din centrul țării, untura domnea chiar.

Dar ceea ce a fost mult mai important a fost ceea ce a declanșat studiul american, și anume o apreciere a dietelor tradiționale care anterior erau considerate retrograde. Oamenii care foloseau același stil de bucătărie de secole au fost învățați pentru prima dată că forma lor de nutriție era superioară celei din zonele mai bogate ale lumii.

Dintr-o dată, dieta oamenilor săraci, caracterizată prin abstinență, a fost considerată a fi mai valoroasă din punct de vedere al sănătății și, astfel, din punct de vedere cultural. Drept urmare, pentru prima dată acești „oameni săraci” nu mai erau preocupați de eforturile pentru forme de nutriție și alimente care erau disponibile doar oamenilor din zonele mai bogate. Dar să reflectezi asupra propriei bucătării cultivate local, asupra tehnicilor tradiționale de producție și preparare și asupra produselor locale și de sezon.

Căpșunile în timpul iernii și-au avut ziua

Rezultatul a fost că alimentele bine călătorite, cum ar fi căpșunile în timpul iernii, peștii din Pacificul de Sud și carnea de vită din Texas deveniseră din ce în ce mai învechite ca simboluri de statut. Acest lucru nu se datorează în ultimă instanță faptului că astfel de produse erau disponibile pentru toată lumea din Europa cel târziu la începutul anilor 1980 - și, prin urmare, erau considerate din ce în ce mai inadecvate pentru a transmite un stil de viață elitist.

Acest lucru a creat o contramutare către industrializarea în avans în sectorul alimentar, prin care consumatorul a început să reflecteze asupra unui trecut agricol. Și să ne uităm înapoi la vremuri în care originea mâncării sale îi era încă familiară și producătorul ei era încă cunoscut.

Nu aplicați logica industriei asupra produselor alimentare

„Cea mai mare greșeală care a fost făcută vreodată în aprovizionarea cu alimente a fost aceea de a aplica logica industriei în agricultură, adică de a obține cel mai mare randament posibil, cu cel mai mic aport posibil de timp și forță de muncă”, spune Carlo Petrini, fondator și președinte al Mișcarea lentă a alimentelor. În epoca globalizării, acest lucru a dus și la aducerea alimentelor din zonele în care este produsă cel mai ieftin.

Și complet, indiferent de costurile suplimentare de transport, de consumul de energie asociat și de poluarea rezultată. Indiferent de calitatea gustului redusă și de substanțele nutritive reduse pe care le conțin de obicei alimentele atât de călătorite pe scară largă și adesea necoapte, Petrini continuă.

Întemeierea mișcării slow food

Mișcarea Slow Food, care a promovat agricultura durabilă, ecologică și artizanală și conservarea stilurilor locale de bucătărie, a fost înființată în Italia la mijlocul anilor 1980. Acolo unde produsele locale și bucătăria regională au jucat mult timp un rol mai mare decât în altă parte. De atunci, însă, aceste valori s-au răspândit în toată lumea occidentală, inclusiv gastronomie de lux și viticultură. În zilele noastre este greu să găsești un bucătar de top care să se descurce în bucătăria sa fără produse regionale și de sezon.

Așa-numita dietă mediteraneană este simbolul unei alimentații sănătoase

Sursa: Getty Images/Panoramic Images

Și un număr de vinificatori au revenit, de asemenea, la cultivarea soiurilor de struguri locale și uneori uitate, la metodele de cultivare fără substanțe chimice în vie și la prelucrarea nealterată în pivniță. Și chiar dacă industrializarea în agricultură avansează și industria alimentară continuă să aducă pe piață noi produse de conveniență cu ingrediente dubioase, o schimbare este clar sesizată.

Pentru că într-un moment în care aproape totul este disponibil de oriunde, în orice moment și pentru toată lumea, acel produs care este blocat în mediul său ancestral și este disponibil doar în anumite perioade ale anului devine în mod natural ceva special. Și acesta este un subiect căruia îi este dedicată Expo din Milano.

Italia este cea mai mare zonă de cultivare a orezului din Europa

Când vine vorba de „Italia”, majoritatea oamenilor se gândesc la pizza și paste, dar cu greu orez. Italia este cel mai mare producător de orez din Europa. Cerealele au venit prin intermediul cruciaților în Evul Mediu, unde a găsit o nouă casă în câmpia piemonteză-lombardă, între Lacul Maggiore și Po. Pentru că acolo este relativ cald și este multă apă.

Două cerințe de bază fără de care orezul nu poate prospera. Orezul este cultivat probabil de peste 5000 de ani, dar poate de 8000 de ani. Există documente etnografice și lingvistice, dar nu există dovezi arheologice. Orezul provine inițial din tropicele asiatice, care oferă condiții extrem de slabe pentru conservarea boabelor și plantelor antice. Prin urmare, originea plantei și cultivarea ei au ceva mistic.

Acum este destul de clar de ce cultivarea orezului a devenit atât de reușită. Pentru că este extrem de productiv. „Planta individuală dezvoltă până la 4.000 de spiculete fertile din inflorescența sa”, explică botanistul din Köln, Bruno Kremer. Asta înseamnă: 4000 de boabe dintr-o singură sămânță! "Orezul are un randament semnificativ mai mare pe suprafață decât orice alt cereale", spune Kremer. „În cazul în care cultura orezului și-a găsit drumul și, prin urmare, baza alimentară a devenit mai sigură, mai mulți oameni ar putea trăi după un timp scurt”.

Dar ceea ce arată idilic înseamnă muncă grea pe terasele de orez

Sursa: Getty Images/Moment Open

Orezul nu este o sursă completă de nutrienți

Prin urmare, nu este de mirare că orezul este în continuare alimentul nr. 1 pentru aproape jumătate din populația lumii și că peste 700 de milioane de tone sunt recoltate din acesta în fiecare an. Numai în Asia, fiecare persoană consumă aproximativ 150 de kilograme pe an, unde termenul „orez” este folosit sinonim pentru „mâncare” sau „masă” în multe limbi. Cu toate acestea, din fire nu este o sursă completă de nutrienți.

Conține în principal carbohidrați, dar doar câteva proteine și aproape nici o grăsime, ceea ce este de dorit în țările bogate, dar nu și în țările în curs de dezvoltare. Fierul necesar pentru formarea de sânge se găsește în orezul necojit, dar devine rapid rânced în patria tropicală și subtropicală, astfel încât să recurgeți aproape doar la versiunea lustruită acolo - și la 0,7 miligrame la 100 de grame conține mai puțin fier decât pâinea albă . Beta-carotenul și vitaminele A, C și D nu se găsesc deloc în orez - chiar dacă sunt lustruite sau nu.

Orezul auriu ca furnizor de vitamine și minerale

În ultimii ani, prin urmare, au fost inițiate diverse proiecte de cercetare și dezvoltare pentru a-l îmbunătăți ca furnizor de vitamine și minerale. La mijlocul anilor 1990, de exemplu, biologii germani au inventat „orezul auriu”.

Spre deosebire de orezul convențional, acesta conține cantități mari de beta-caroten, pe care corpul uman le poate transforma în vitamina A. Acest lucru ar contribui la combaterea simptomelor corespunzătoare ale deficienței în țările cu nutriție deficitară. Potrivit experților, orezul auriu din India ar putea salva 40.000 de vieți pe an.

În schimb, Laboratorul de Biotehnologie a Plantelor de la ETH Zurich a reușit să modernizeze orezul ca furnizor de fier. Acest lucru se realizează prin absorbția unor cantități mai mari de oligoelement din sol. Acum conține de șase ori mai mult fier decât înainte.

Orezul pe zi ar putea satisface nevoile de fier ale omului

Dacă oamenii de știință ar reuși să crească această valoare de zece până la doisprezece ori, o masă de orez ar fi suficientă pentru a satisface cerințele zilnice de fier ale unei persoane. Deocamdată, însă, cercetătorii care lucrează cu Wilhelm Gruissem verifică mai întâi dacă noile plante pot supraviețui și în condiții agricole.

Oamenii de știință elvețieni consideră că este puțin probabil ca acestea să poată lichefia solul prin absorbția îmbunătățită a fierului: „Pentru că fierul este cel mai comun element metalic din scoarța terestră”.

Este mai problematic faptul că orezul de fier, ca și varianta aurie, nu a fost obținut prin reproducere, ci prin inginerie genetică. Și, așa cum se știe, există opinii destul de diferite despre tehnologia genică, motiv pentru care orezul auriu, de exemplu, este încă testat la testele de teren la 20 de ani de la dezvoltarea sa, dar nu este utilizat în general.

Orezul este foarte important în Asia

Cu toate acestea, este de necontestat faptul că nu numai boabele, ci și alte părți ale plantei de orez pot fi benefice. Puteți hrăni practic toate animalele domestice cu tărâțele și făina lor, iar în Asia de Est paiul de orez fin și moale este folosit pentru a face pălării, mături și încălțăminte.

Pardoseala tradițională din Japonia, faimoasa saltea de tatami, este fabricată și din paie de orez. Cojile, adică cojile de cereale, pe de altă parte, servesc ca material de umplere și ambalare a saltelelor, iar orezul spart poate fi folosit pentru a face amidon sau lipici.

Prin urmare, nu este de mirare că orezul este practic venerat ca sacru în multe țări asiatice. Aruncarea sau risipirea acestuia este considerată sacrilegiu. În plus, este adânc înrădăcinat în obiceiuri. Cel mai faimos din această țară este cu siguranță aruncarea orezului către miri. El vine din China și se spune că aduce fericire și mulți descendenți noilor căsătoriți.