Diferențe de calitate și gust ale uleiului de măsline

Regiunea în creștere, clima și procesarea determină calitatea și gustul uleiului de măsline. Tot ce trebuie să știți despre cultivare, recoltare, presare, umplere și etichetare dintr-o privire.

uleiului

Măslinii sunt printre cele mai vechi plante cultivate din istoria omenirii. Cu mult înainte de nașterea lui Hristos, oamenii tranzacționau „aur lichid”. Ei apreciau uleiul ca pe un întreg - era folosit, printre altele, ca medicament sau în cercuri bogate pentru curățarea corpului.

Apoi, ca și acum, uleiul de măsline era și este considerat sănătos. Beneficiile medicale ale uleiului de măsline virgin de înaltă calitate au fost dovedite prin numeroase studii. Se spune, de asemenea, că consumul reduce riscul bolilor cardiovasculare și al unor tipuri de cancer.

Comparativ cu multe alte uleiuri vegetale, cel al măslinei se obține din fructele proaspete și întregi. Gama largă de soiuri de măsline cu aromele lor diferite determină varianța gustului uleiurilor. În plus, solul și clima influențează în special gustul și calitatea.

Măslinele sunt cultivate în special în țările mediteraneene ale UE (Spania, Italia, Grecia, Portugalia), Africa de Nord (Tunisia, Maroc) sau Orientul Mijlociu (Siria, Turcia). Spania este cel mai mare producător, Italia și Grecia ocupă locul al doilea și al treilea ca fiind cele mai importante țări în creștere. Tunisia este lider în ceea ce privește producția de uleiuri de măsline organice. Țările mediteraneene precum Tunisia și Marocul au fost până acum mai puțin percepute ca națiuni producătoare de ulei de măsline, deoarece exportă adesea uleiul în containere mari în zona UE, unde este reumplut. Acest fapt este luat în considerare, printre altele, de cerința actuală de etichetare a UE, potrivit căreia țara de origine trebuie acum să fie indicată pe etichetă.

A Identificarea originii acordat numai pentru uleiul de măsline extravirgin. Cu 30 de etichete de origine recunoscute ("D.O.P." sau "D.O.C" = Denominacion de Origen Controlada) în Spania și aproximativ 40 în Italia, industria își promovează rădăcinile. O astfel de etichetă garantează că numai măslinele din zona de cultivare specificată sunt utilizate și că procesul de producție în sine îndeplinește cele mai exigente standarde. Diferite tipuri de măsline sunt cultivate în țările respective în creștere.

Așa se recoltează

Sezonul de recoltare începe târziu în an. De îndată ce culoarea fructului se schimbă de la verde la negru, momentul este potrivit. Aceasta poate varia în funcție de condițiile climatice, de obicei din octombrie până în decembrie. Pentru uleiurile cu gust fructat, exemplarele verzi sunt încă recoltate, în timp ce măslinele negre, foarte coapte, sunt recoltate pentru uleiuri ușoare și dulci. Diferența dintre măslinele verzi și cele negre este doar în gradul de coacere, nu în soi. Fiecare măslin este inițial verde și capătă culorile maro, roșu, violet și apoi negru pe măsură ce se coace. Soiurile cu carne subțire, bogate în grăsimi, sunt deosebit de potrivite pentru presare.

La recoltare, există mai multe modalități de a obține fructele din copaci. Recolta tradițională manuală oferă în continuare cea mai bună calitate. Plasele sub copac sau prelată întinse în jurul trunchiului prind măslinele. De asemenea, pot fi bătute din copac cu bețe lungi. Mașinile vibratoare moderne sunt, de asemenea, utilizate acolo unde spațiul și solul permit acest lucru.

Cu toate acestea, ultimele două metode riscă să afecteze pielea subțire a fructului. Acest lucru favorizează fermentarea, care ar crește ulterior aciditatea produsului - acest lucru este nedorit. Pentru a preveni acest lucru, măslinele ar trebui, de asemenea, prelucrate în continuare în câteva ore după recoltare.

În primul rând, fructele sunt spălate în moara de măsline și apoi măcinate într-o pastă cu o piatră și coajă. Pulpa rezultată se aplică pe covorele circulare din plastic, cânepă sau fibre de cocos. Stivuite într-un turn, acestea sunt apoi presate prin presiune hidraulică, se eliberează un amestec de ulei de măsline și lichid amniotic.

Când vii dintr-o Presare la rece dacă doriți să vorbiți, temperatura din uleiul care se scurge nu trebuie să depășească 27 ° C. Aceasta corespunde aproximativ temperaturii la care fructele sunt expuse radiației solare. Aceste produse nu sunt supuse niciunui tratament suplimentar, motiv pentru care "Natural" sau "Ulei nativ" vorbește.

În Presare la cald cu toate acestea, semințele sunt presate la temperaturi ridicate (peste 80 ° C) și la presiune ridicată. Uleiul obținut în acest mod trebuie supus unui tratament suplimentar ( Rafinare). Aceasta elimină aromele nedorite și substanțele însoțitoare, precum și impuritățile. Există mai multe metode care pot fi utilizate pentru a face acest lucru. Etapele de rafinare dintr-o privire: degumare, decolorare, dezacidificare, aburire.

După presare, uleiul și apa trebuie să se separe. În trecut, gravitația era folosită lăsând amestecul să stea mult timp. Astăzi, centrifugele moderne funcționează mai repede. Ca etapă finală, uleiul de măsline este parțial filtrat pentru a elimina substanțele tulbure. Înainte de a fi îmbuteliat, este examinat pentru compoziția sa chimică și apoi depozitat în recipiente speciale, separate în funcție de calitate.

Spre deosebire de vin, cu ulei se spune: cu cât este mai proaspăt, cu atât mai bine. Prin urmare, uleiul proaspăt presat trebuie etanș la etanșeitate și etanșe la lumină, fie direct în recipient, fie în canistre din oțel inoxidabil. Un ulei de măsline de bună calitate își păstrează gustul și durata de valabilitate, menținându-l la o temperatură constantă.