Fără alergii: etichetarea alergenilor în gastronomie!

Pentru gastronomie criza coroanei este un dezastru. Efectele vor fi cu siguranță resimțite mult timp. Mulți profită la maximum de situație și abordează noi proiecte pentru care nu există suficient timp în operațiuni normale. O etichetă bună a alergenilor din meniu ar putea fi un astfel de proiect. Este bine cunoscut faptul că alergenii trebuie să fie etichetați, dar mulți restauratori au dificultăți în implementare. Nici mulți dintre cei afectați nu se simt în siguranță și evită să mănânce afară. Dar cum pot fi ajutate restaurantele? La ce ar trebui să fii atent? Sarah Raker, fondatoarea Alergic sigur, în interviul MeinAllergiePortal despre compania dvs. și despre modul în care faceți gastronomie la Etichetarea alergenilor (LMIV) sprijinit.

etichetarea

Sarah, ce ar trebui să fie etichetat în restaurant în conformitate cu etichetarea alergenilor (LMIV) din meniu?

În gastronomie și catering comunitar, trebuie declarate anumite ingrediente, aditivi, metode de tratament sau informații despre produs. Începând cu 13 decembrie 2014, conform LMIV, alergenii (14 alergeni declarați) trebuie, de asemenea, să fie etichetați în vrac. Întrucât, desigur, mărfurile libere sunt implicate în gastronomie, grâul, soia, proteinele din lapte, nucile, ouăle și altele asemenea trebuie să fie clar, optim și, mai presus de toate, etichetate corect. Toți principalii alergeni utilizați cu bună știință și de bună voie în prepararea meselor trebuie să fie etichetați. Dar nu numai felurile de mâncare individuale ar trebui să fie etichetate în meniu, ci și băuturile. În plus, anumite categorii de aditivi, cum ar fi coloranții sau conservanții, trebuie, de asemenea, să fie specificate în meniu.

Etichetarea alergenilor este adesea un subiect dificil pentru industria de catering. Ce funcționează bine?

Mulți restauratori depun mult efort în etichetarea alergenilor. Selecția de produse alternative merge bine în industria de catering. Dacă un alergic vrea să fie în siguranță și întreabă despre o modificare a felului de mâncare din restaurant, acest lucru este de obicei acceptat fără probleme. În plus, etichetarea băuturilor este adesea lipsită de erori.

Și ce se întâmplă adesea în gastronomie în ceea ce privește etichetarea alergenilor?

Unii restauratori depun eforturi mai mici pentru a implementa LMIV. Motivul pentru aceasta este lipsa cunoașterii terminologiei pentru ingredientele produselor utilizate. De exemplu, nu este clar pentru mulți că termeni precum lactoglobină, cazeină și (lact) albumină reprezintă „proteina din lapte” alergenă. Acestea sunt „îndrăznețe” pe listele de ingrediente ale produselor, dar experiența arată că există unii restauratori care nu clasifică corect această etichetare și, prin urmare, nu o fac vizibilă pe meniurile lor. În plus, mulți restauratori nu sunt siguri cu privire la identificarea urmelor.

Ce ar trebui să ia în considerare restaurantele și hotelurile atunci când etichetează alergeni?

Oaspeții trebuie să primească toate informațiile importante despre ingredientele unui vas imediat și ușor accesibile înainte de a comanda și fără a fi nevoie să întrebe. În camerele de oaspeți și camerele de vânzare trebuie să fie clar vizibil unde și cum clienții pot obține eticheta alergenului. Indiferent dacă este vorba de o brutărie, măcelar, cantină, companie de catering, restaurant sau angrosist - toți trebuie să aibă informații despre posibilii alergeni din produse.

În plus, restauratorii ar trebui să se asigure că declară toate produsele pe care le folosesc pentru a pregăti felurile de mâncare. De asemenea, ar trebui să țineți cont de ceea ce utilizați în timpul pregătirii, de exemplu pentru a îngroșa sau rafina un sos, de asemenea, în sos de salată și ca garnitură.

Cum implementați etichetarea alergenilor într-un mod concret și ușor de aplicat în industria de catering?

Există multe modalități de a marca. În cele ce urmează aș dori să detaliez trei posibilități:

  1. Etichetarea în meniul general cu detalii ale ingredientului alergenic
    de exemplu. Salată de cârnați cu pâine de grâu (conține: arahide, lapte de vacă, țelină, muștar)
  2. Marcare în meniul general cu note de subsol și note de final. Acestea trebuie evidențiate prin font, stil sau culoare. Cuvântul „conține” poate fi, de asemenea, omis.
  3. Crearea unui card separat de alergie. În acest caz, oaspeții trebuie informați că un astfel de card este disponibil în restaurant. Următoarea propoziție din meniul obișnuit vă poate ajuta: „Stimați oaspeți, dacă sunteți afectat de alergii sau intoleranțe, vă rugăm să contactați serviciul. Meniul nostru separat de alergii vă va oferi cu plăcere informații despre ingredientele alergenice sau incompatibile conținute în vase. "

Desigur, restauratorii își pot informa oaspeții despre utilizarea ingredientelor alergenice sub formă de caiet sau dosar. De asemenea, oaspeții trebuie informați sub forma unei notificări de unde și cum pot obține informațiile.

Mai aveți un sfat practic care vă va ajuta pe restauratori cu implementarea etichetării cu alergeni?

Toate produsele utilizate, inclusiv lista ingredientelor, trebuie să fie notate sau arhivate într-un dosar. Apoi mâncarea oferită ar trebui analizată cu atenție. Ce produse, ce garnitură, ce condimente etc. se utilizează? Apoi trebuie creat un tabel pentru fiecare fel de mâncare în care sunt enumerate toate produsele individuale, inclusiv alergenii conținuți. Acest lucru vă oferă o imagine de ansamblu excelentă asupra produselor, alergenilor și pericolelor utilizate și vă permite să creați cea mai bună etichetă posibilă pentru alergeni cât mai repede posibil.

Aveți grijă: ar trebui să verificați etichetele și produsele la intervale regulate și să actualizați informațiile. La urma urmei, bucătăria își schimbă gama mai des și nu este neobișnuit ca produsele noi să fie adăugate sau producătorii respectivi să își schimbe rețetele. Acesta este motivul pentru care restauratorii ar trebui, de asemenea, să solicite furnizorilor lor să îi informeze imediat cu privire la orice modificare a rețetei.

Cum poate ajuta „AllergieSicher” la implementarea etichetării alergenilor?

Fără alergie: etichetare mai bună a alergenilor (LMIV) în gastronomie! AllergieSicher este un partener puternic în toată Germania în ceea ce privește pregătirea personalului, etichetarea, minimizarea alergenilor și aditivilor, precum și evitarea contaminării încrucișate în bucătărie. Compania consiliază și pregătește întregul personal al unui restaurant. Toți pașii procesului sunt parcurși - de la comandarea de la personalul de service până la pregătirea sigură a vasului. Personalul cunoaște, de asemenea, alergenii noștri declarabili. Dar nu numai asta. Ne concentrăm și pe cele mai răspândite intoleranțe, cum ar fi intoleranța la lactoză, malabsorbția la fructoză, intoleranța la gluten etc. În plus, restauratorii pot pune eticheta completă în mâinile noastre.