Dieta - Aspic devine din nou mai popular

Pentru unii este o mâncare săracă, pentru alții este o mâncare cu puține calorii, dar unii sunt dezgustați de consistența slabă. Sülze a declanșat deja un scandal tangibil, dar a stabilit și recorduri. Acum putea experimenta o mică revenire.

Carnea de vită fiartă, morcovii, țelina, prazul, usturoiul și pătrunjelul se fierb într-o cratiță pe aragaz. Și ceapă neagră de funingine.

"Au ars pentru culoare. Iar conținutul de zahăr se caramelizează", explică Mario Klaric, proprietar și bucătar în taverna din Braunauer Hof din München. Astăzi face oboseală când a slujit cândva la examenul său de meșter. Pulberea de jeleu, adică gelatina pentru consistență, este adăugată ulterior la preparare. De asemenea, ai putea fierbe capul de vițel sau osul de porc pentru un stoc. - Dar atunci va fi scump pentru oaspeți.

strat cu strat

Legumele și carnea se vor fierbe până la două ore. Apoi este timpul să ne schimbăm: „Ca un tort cu trufe”, spune Klaric. Prima infuzie care trebuie să se răcească. Apoi carne de vită fiartă, apoi stoc, apoi legume. Întotdeauna răcoriți între ele. Procedura durează 45 de minute. Brawn este în meniu, mai ales vara. Unii invitați vin special pentru asta, spune Klaric. Se pregătește până la 180 de porții pe săptămână. "Dar se întâmplă și ca ea să iasă." Într-adevăr: potrivit experților, Sülze sărbătorește o mică revenire.

Fundalul acestei tendințe este tendința „nasului până la coadă” - să o exprimăm la întâmplare: exploatarea unui porc de la nas la coadă. Legat de aceasta este interesul crescând pentru producția tradițională de carne. „Iubitorii de mâncare întreabă mai multe despre acest lucru”, spune Gero Jentzsch de la Asociația Germană a Macelarilor. În special în orașe, articolele lucrate manual, cum ar fi sângele și cârnații de ficat, dar și jeleul, sunt din nou mai populare. „Acum zece ani, tendința era în cealaltă direcție”. Consumatorii de carne își doreau șuncă fiartă.

Directorul Muzeului German al Carnei din Böblingen, Christian Baudisch, vorbește despre modernizarea unei mese clasice a oamenilor săraci. Oasele de măduvă au fost întotdeauna disponibile pentru bani puțini. În plus, obrazul poate fi făcut rapid și este făcut din „părțile nu atât de atractive ale animalului”. „Un cap de porc nu mai arată ca ceea ce este”, spune Baudisch. - Și nici măcar nu ronțăi un cap de porc în pauza de masă. Puteți fi, de asemenea, creativ cu obraz, modele de design sau chiar blazoane întregi.

Sarac in grasimi si calorii

În plus, produsele fierte au un conținut scăzut de grăsimi și calorii, așa cum explică Societatea Germană pentru Nutriție (DGE). În medie, acestea conțineau 6 grame de grăsime și 95 kilocalorii la 100 de grame. Iar aspicul este divers: "Legumele sau ouăle sunt adesea adăugate. Deci există multe tipuri diferite de aspic, vițel, șuncă, păsări de curte, limbă sau cârnați aspic și aspic vegetal."

Dar: „Germanii nu au fost niciodată mari consumatori de mușchi”, spune Jentzsch. Conform raportului anual al asociației din 2018, consumul pe cap de locuitor de mezeluri și produse din carne a fost de 29,4 kilograme. Dintre acestea, aspic a constituit doar 0,6 kilograme. Prin urmare, în ciuda creșterii cererii, jeleul este cu greu mai important pentru industrie. Baudisch mai spune: „Revistele și cărțile de bucate se vând mult mai mult decât se mănâncă de fapt”.

O privire asupra istoriei arată relevanța jeleului: în urmă cu aproape 100 de ani, în iunie 1919, hamburgerii au luat cu asalt primăria. Așa-numitele revolte de obraz din foametea din perioada postbelică - declanșate de descoperiri dezgustătoare de carne și alimentate de zvonurile că o companie ar putea chiar să transforme șobolani și pisici în obraz. „Mulțimea furioasă îi aruncă pe producătorii de mușchi în Kleine Alster”, spune „Hamburg History Book”. Au fost chiar și împușcături în fața primăriei.

Apropo de cărțile de istorie: când nu existau frigidere, mâncarea trebuia păstrată cât mai mult timp sau trebuia făcută. "Vindecarea, fumatul, conservarea și culesul au fost împinse odată cu introducerea frigiderului", spune directorul muzeului Baudisch. Înainte de aceasta, Sülze era popular și în bucătăriile mari. În jurul anului 1900 existau restaurante uriașe în care muncitorii mâncau în schimburi. "Farfuriile sunt făcute direct în farfurie. Pot fi pregătite și ușor de manevrat pentru chelneri", explică el.

Faptul că unii oameni sunt dezgustați de consistența slabă în aceste zile este un fenomen destul de recent din punctul de vedere al lui Baudisch. "Generația de peste 60 de ani nu se simte dezgustată. Oamenii tind să nu simtă acest lucru pentru că obișnuiau să mănânce greutate și este privită ca fiind mâncarea oamenilor săraci." Dacă generația mai tânără se dedică acum la învălmășeală din nou, este un pic ca „tabăra junglei pentru mâncători mai buni”: „Cu un fior plăcut, ca atunci când sufoci testicule de bou în tine”.

În toamnă, o încercare record pe insula Usedom din Marea Baltică a arătat că Sülze ajunge înapoi în titluri: restauratorul André Doemke a adus pe cântar o jeleu de pește mare, cu o greutate de 182,4 kilograme. Nici o comparație cu porțiile din taverna din Braunauer Hof: feliile de aspic, care se servesc cu cartofi prăjiți și hrean, cântăresc în jur de 150 de grame. Acest lucru se potrivește: DGE recomandă mai puțină carne și mai multă nutriție pe bază de plante. "Dacă se consumă carne și cârnați, nu trebuie consumate mai mult de 300 până la 600 de grame pe săptămână."