Fermentare: conservarea alimentelor ca în vremurile bunicii

12 august 2019 de Silke Neumann Categorii: Nutriție

Fermentarea sună ca alcoolul, fermentația, berea și conservarea de modă veche. Cu toate acestea, fermentarea este încă un proces complet normal în alimentele noastre de zi cu zi, pentru a coace sau chiar a dezvolta alimentele - și pentru a le face durabile.

Fermentarea nu se limitează la producerea de varză sau bere, ci descrie una foarte generală Conversia substanțelor de către bacterii, ciuperci sau enzime. Gazele, alcoolul și acizii sunt produși în produsul final sau în timpul procesului, acesta din urmă asigurând în special că alimentele sunt durabile.

Nu trebuie adăugate întotdeauna bacterii sau ciuperci la produsul de pornire pentru a declanșa fermentația. În multe cazuri, microorganismele necesare sunt deja la suprafața alimentelor.

Ceea ce nu sună foarte apetisant la început apare regulat pe masa noastră: Ceai negru constă din frunze fermentate, salam se maturizează numai prin bacterii și Aluatul în pâine nu este altceva decât făina fermentată.

Fermentarea cu acid lactic aduce, de asemenea, la masă în fiecare zi produse care au fost create numai prin fermentare, de exemplu iaurt, lapte, chefir sau, destul de clasic, varză acră.

Fermentare: Conservare tradițională

Înainte de a exista congelatoare și depozite frigorifice, recolta de vară trebuia păstrată în așa fel încât mâncarea să fie disponibilă iarna și să poată fi conservată fără electricitate. Fermentarea este deosebit de potrivită pentru aceasta, deoarece alimentele fermentate nu sunt încălzite și asigură astfel aprovizionarea cu vitamine chiar și iarna.

În plus, se creează vitamine suplimentare în timpul fermentării, precum vitamina C sau vitaminele B. Datorită fermentației, este, prin urmare, posibil să aveți o dietă complet echilibrată cu produse regionale, complet fără fructe citrice importate și alte produse de import bine călătorite. La fel ca înainte!

Dar nu numai vitaminele conținute în legumele fermentate sunt benefice sănătății, ci și intestinele noastre sunt recunoscătoare. pentru că alimente lactate fermentate precum varza murată, chefir sau iaurt promovează formarea unei flore intestinale sănătoase. Acest lucru nu este important doar pentru digestie, ci și pentru sistemul nostru imunitar.

De asemenea, „pre-digestia” face ca alimentele să fie mai ușor de digerat, iar carbohidrații și zahărul să aibă și mai puține calorii. Așadar, merită să ne întoarcem la vechile metode de conservare și să încercăm acasă ceea ce a fost viața de zi cu zi de generații.

Fermentarea produce acid. Aceasta este responsabilă pentru uciderea bacteriilor dăunătoare care ar strica mâncarea și pentru a împiedica atacul ulterior al produsului fermentat. Mediul este pur și simplu prea acru pentru ei. Alimentele fermentate pot fi, prin urmare, păstrate fără refrigerare, deci nu aveți nevoie de energie electrică sau spațiu în frigider pentru a vă stoca rezervele fermentate.

Cum fermentezi alimentele?

În trecut, fiecare gospodină știa să fermenteze legumele mult timp și cum să asigure aprovizionarea cu vitamine în timpul iernii. Astăzi se folosesc legume congelate, conserve sau mărfuri importate. Cu toate acestea, este foarte ușor să vă păstrați alimentele prin fermentare.

Se recomandă în special utilizarea legumelor conform calendarului sezonier. Deci, este foarte tradițional ca ceea ce se recoltează în exterior să poată fi păstrat pentru iarnă.

Puteți face singuri varză murată fermentând-o. (Foto: "varză murată" Jules sub CC BY 2.0)

În toate alimentele fermentate cu acid lactic, bacteriile lactice sunt deja la suprafața legumelor. Deci nu aveți nevoie de culturi de început, doar de legume, puțină sare și un recipient. Aici se păstrează materialul de fermentare astfel încât să nu aibă contact cu oxigenul din aer. Este suficientă o cratiță în care acoperiți legumele cu o farfurie și apoi le cântăriți cu o greutate suplimentară.

Greutatea de pe placă împiedică ridicarea plăcii de bulele de aer în creștere - un bol umplut cu apă, o pungă mare pentru congelator umplută cu apă sau un recipient cu pietre sau nisip de pasăre sunt potrivite, de exemplu. Vă rugăm să folosiți fructe și legume provenite din cultivarea organică controlată, deoarece bacteriile lactice naturale sunt mai suprapuse pe suprafața lor decât pe produsele din agricultura convențională.

Fermentare: Avertizare, dezvoltare miros

Datorită dezvoltării mirosului în primele trei până la patru zile, este mai bine să păstrați recipientul în care fermentează legumele într-o cameră închisă. De exemplu, într-o bucătărie cu ușă sau o cameră de oaspeți încălzită până când fermentația este completă. Cu toate acestea, este important ca bacteriile lactice să-și obțină „temperatura bună”, care începe doar de la 20 de grade.

Prin urmare, un balcon rece sau o pivniță răcoroasă nu sunt potrivite. Numai când fermentația a scăzut, puteți depozita vasul în pivniță sau la un nivel ideal de 15-18 grade la mansardă sau la casa scărilor. Un exemplu clasic de legume fermentate este Varză murată, care este ușor de făcut singură este.

Alte tipuri de legume pot fi, de asemenea, fermentate conform acestui principiu, cum ar fi sfecla roșie, varza chineză, morcovii, ridichi, fasole verde, roșii - orice îți dorește inima sau care crește prea luxuriant în grădină. Condimentele rafinează gustul; Ardeiul iese bine cu varza chineză, ghimbirul merge cu morcovii, chimionul merge bine cu varza ... Cu siguranță există mai multe idei decât conservarea borcanelor pentru depozitarea legumelor fermentate.

Ce poate merge prost cu fermentarea?

Oricine nu a îndrăznit încă să fermenteze, se gândește mai întâi la posibilele catastrofe care pun sub semnul întrebării succesul său. Pentru început, legumele cu un conținut scăzut de apă, cum ar fi varza, morcovii sau fasolea, sunt bune, deoarece nu se pot înmoaie. Oricine a câștigat experiență în acest sens poate trece la soiuri cu un conținut mai ridicat de apă, cum ar fi castraveți, dovlecei sau roșii. Pe lângă legumele care se înmoaie (pentru că ai folosit prea puțină sare), se pot întâmpla și următoarele lucruri:

Zăcăminte albe indicați că nu ați lucrat complet în absența aerului și că bacteriile de drojdie din aer interferează cu procesul de fermentare.
Lipsa igienei Vasele contaminate, mâinile nespălate sau legumele care nu au fost spălate corect pot duce la deteriorarea întregului material de fermentație. Este esențial să lucrezi absolut curat!
Se putrezește sau se mucegăiește, dacă nu ați lucrat igienic, legumele nu erau etanșe sub apă sau temperatura ambiantă este atât de ridicată (peste 30 ° C) încât bacteriile lactice nu pot funcționa optim, dar bacteriile dăunătoare pot funcționa cu atât mai bine.
Dacă în depozitarea legumelor fermentate capacul borcanului se umflă, Deci, acesta este inițial doar un semn că l-ați întors prea strâns și că gazele care sunt create în timpul maturării încet în curs nu pot scăpa. Dacă conservarea ar fi de fapt stricată, ai mirosi-o imediat.

Odată ce te-ai aventurat în subiectul fermentației, vei primi cu siguranță o mulțime de idei și vei încerca, de asemenea, combinații mai neobișnuite. Nu există limite în creativitatea dvs. și numeroase cărți despre acest subiect vă oferă și idei neobișnuite de rețete. Ambalate în pahare frumoase, deliciile fermentate sunt potrivite și ca cadouri din bucătărie. Ce zici dacă îți faci propria „colecție”?

Există instrucțiuni detaliate și rețete în numeroase cărți de bucate; online sub termenul de căutare „fermentare”, de exemplu ** la Booklooker, Buch7 sau la librarul local.