Fructele refrigerate își pierd 80% din antioxidanți

Fructele și legumele pierd multe ingrediente atunci când sunt refrigerate, dar și atunci când sunt congelate. O analiză a găsit antioxidanții: 80% dintre antioxidanți se pierd după doar câteva zile, chiar și la frigider! Deci, așa-numitele fructe și legume „proaspete” nu sunt din păcate adesea atât de valoroase pe cât par.

Fructele sunt alimente foarte sensibile. Neprotejate, acestea sunt corupte după câteva zile, unele chiar și după ore. Fructele și legumele proaspete sunt de obicei depozitate într-un loc răcoros pentru a-și extinde comestibilitatea. Dar chiar și o salată verde păstrată într-un loc răcoros are doar mai puțin de jumătate din vitamine la câteva zile după ce a fost culeasă.

Alternativa este de a cumpăra fructe congelate sau legume proaspete din recoltă. Acest lucru crește în siguranță durata de valabilitate. Dar ce zici de ingredientele valoroase?

Peste 80 la sută din capacitatea antioxidantă a dispărut după șapte zile de răcire

Oamenii de știință de la Universitatea Sheffield Hallam, Marea Britanie, în colaborare cu producătorul britanic Chaucer Foods, au decis să folosească fructe și legume proaspete, refrigerate și liofilizate.

Pentru a putea face afirmații despre menținerea substanțelor vitale, alte două valori au fost incluse în analiză pe lângă conținutul de vitamina C. Aceasta a implicat, pe de o parte, capacitatea antioxidantă totală (TAC) și, pe de altă parte, conținutul total de compuși fenolici (conținut total fenolic, TPC), adică substanțele vegetale secundare aromatice și colorante, cum ar fi flavonoizii.

Rezultatul înfricoșător a fost că, după șapte zile de refrigerare, s-a pierdut 19% din vitamina C. TAC a scăzut cu 23%, iar TPC a fost redus cu 82%.

Acest rezultat permite să se tragă câteva concluzii despre ingredientele reale ale fructelor și legumelor din magazinele alimentare germane. De exemplu, în cazul citricelor din sudul Europei, este posibil să mai treacă câteva zile înainte ca fructele din copac să aterizeze pe placa germană. O mulțime de timp trece prin operațiunea agricolă, transportul camioanelor în vehicule frigorifice, depozite frigorifice centrale și livrarea la fructe sau supermarket pe rafturi și apoi prin frigiderul propriu pe placa consumatorului. Dacă consumatorul nu are posibilitatea de a cumpăra fructe și legume proaspăt recoltate de la ferma de la o fermă, este cu greu posibil să se împiedice cumpărarea de alimente care au pierdut deja o mare parte din proprietățile lor de promovare a sănătății.

Uscarea prin congelare poate fi o soluție

Alternativa Uscare la rece ar putea fi mai blând. Substanțele inițiale nu sunt doar înghețate, ci și o mare parte din umiditate este îndepărtată. Cercetătorii au descoperit că, odată cu procesul de liofilizare, pe care majoritatea oamenilor îl cunosc în principal din cafeaua solubilă, numeroase ingrediente pot fi păstrate aproape fără pierderi.

Dacă fructele sunt puse într-un sistem de liofilizare imediat după recoltare, vitamina C și polifenolii rămân complet în alimente. Capacitatea antioxidantă totală rămâne, de asemenea, eficientă la 92%. Oamenii de știință au reușit să demonstreze acest lucru în tei, portocale, coacăze negre, ardei roșu și broccoli. De altfel, căpșunile liofilizate se găsesc adesea în muesli.

Compania Chaucer Foods vrea acum să utilizeze studiul ca o oportunitate de a compara uscare prin congelare cu alte procese de uscare, ambalare și depozitare și să implementeze rezultatele astfel încât consumatorilor să li se ofere fructe și legume care au pierdut cât mai puține ingrediente posibil.

Sursa: Camera de Comerț și Industrie Sheffield, „Fructele liofilizate își păstrează bunătatea”, comunicat de presă nedatat.