Fructele și legumele devin din ce în ce mai nesănătoase?

Dieta: Fructele și legumele devin din ce în ce mai nesănătoase?

Fructele și legumele sunt sănătoase. Cei care mănâncă mult din el sunt imuni la bolile de inimă, posibil și la diabet, cancer și demență. Dar de zeci de ani, crescătorii de plante au modificat genomul plantelor, optimizându-l pentru randament, rezistență, durabilitate și un aspect frumos. Fructele și legumele moderne ar trebui să fie deseori cât mai dulci și sărace în substanțe amare, pentru a flata palatul consumatorului. Deoarece evoluția ne-a inoculat că amarul este otrăvitor, în timp ce dulceața indică bogăția nutrienților și inofensivitatea. Și astfel creșteți deja castraveți, cicoare și grapefruit fără substanțe amare și tăiați bananele, portocalele și strugurii fără semințe la un conținut ridicat de zahăr. De asemenea, roșiile și merele au nevoie de o anumită dulceață, dar cu o aciditate bine echilibrată. Aromele cad adesea pe marginea drumului, iar coloranții care sunt de fapt considerați sănătoși au fost acum identificați ca indezirabili, cum ar fi albastrul de porumb, sparanghel sau cartofi.

În acest context, experții vorbesc despre „eroziune genetică”, în care se pierde diversitatea genetică din diferite specii de plante. O pierdere care, strict vorbind, a început în urmă cu 10.000 de ani când oamenii au încetat să se hrănească cu plante sălbatice și au cultivat câmpuri pentru aceasta. În acel moment, fermierul a ales probabil pe cei mai profitabili și aromatici reprezentanți ai unei linii, ceea ce a creat, de asemenea, o senzație plăcută de gură, în timp ce astăzi industria de prelucrare a alimentelor pune din ce în ce mai multe cereri noi crescătorilor. De exemplu, o roșie care conține puțin suc a fost special dezvoltată pentru prepararea sandvișurilor gata preparate.

Jurnalista americană Jo Robinson avertizează în cartea sa „Eating on the Wild Side” că, odată cu această eficientizare a bazei genetice, așa-numitele fitochimicale, despre care se spune că sunt responsabile de numeroasele efecte ale fructelor și legumelor, care promovează sănătatea, sunt, de asemenea, lăsate în urmă. Până în prezent, chimiștii au depistat în jur de 8.000 de astfel de substanțe diferite în plante care servesc drept substanțe de apărare împotriva prădătorilor și ca regulatori ai creșterii sau își dau culoarea fructelor. Cei mai cunoscuți reprezentanți sunt: licopenul în roșii, resveratrolul în struguri și catechinele în ceai. De exemplu, potrivit lui Robinson, păpădia are de șapte ori mai multe ingrediente sănătoase decât spanacul, iar unele soiuri de mere se spune că furnizează de 100 de ori mai multe fitochimicale decât un Golden Delicious bland. Un cartof de culoare violet din Peru se spune că conține de 24 de ori mai mulți antociani decât un cartof normal. „Antocianinele singure au potențialul de a lupta împotriva cancerului, de a reduce inflamația, de a reduce nivelul de colesterol și tensiunea arterială, de a proteja creierul îmbătrânit și de a reduce riscul de obezitate și boli de inimă”, scrie Jo Robinson.

Nesustenabil din punct de vedere științific

Diferite ziare au preluat avertismentele lui Robinson. Cu toate acestea, această teorie nu poate fi confirmată științific - oricât de plauzibilă ar suna la prima vedere - totuși. Este adevărat că soiurile de supermarket de astăzi nu mai conțin atât de mulți fitochimici diferiți ca soiurile vechi sau chiar speciile de vânat. De exemplu, Detlef Ulrich, chimist la Institutul Julius Kühn, a constatat în propriile sale studii cu 70 de soiuri diferite că căpșunile disponibile comercial aveau un conținut aromatic mai scăzut decât soiurile sălbatice. Ulrich a găsit de până la opt ori mai multe terpene înflorite, asemănătoare citricelor, în căpșuna de mosc sălbatic (Fragaria moschata) decât în căpșuna Elsanta de pe raftul supermarketului. Aceste arome au reputația de a combate potențial microbii și de a reduce inflamația.

Declinul a fost dovedit și pentru fenolii de mere, cărora diverse studii le atribuie, de asemenea, un efect de promovare a sănătății, dar care au și un gust amar. „Cu toate acestea, nu este clar dacă acest lucru poate fi generalizat pentru toate tipurile de fructe și legume”, spune Ulrich. De exemplu, varza furnizează o mulțime de substanțe aromate care sunt considerate sănătoase. Această variabilitate înseamnă că nu există o relație strictă între substanțele pozitive și gust. Astăzi există deja pe piață soiuri de broccoli cu gust extrem de blând, care furnizează cu siguranță substanțe vegetale secundare importante, cum ar fi glucozinolați sau provitamine.

În plus, nu este sigur dacă cantitățile reduse de substanțe vegetale au de fapt un impact asupra sănătății. „Acest lucru nu a fost investigat în studii”, spune Ulrich. Există lucrări izolate care indică un astfel de efect și sunt, de asemenea, citate în cartea lui Robinson și citate ca dovadă. Într-un studiu iranian din 2011, de exemplu, nutriționistul Mohammad Reza Vafa a oferit 23 de bărbați supraponderali cu niveluri ridicate de colesterol un leac Golden Delicious timp de opt săptămâni. Grupul de control nu a primit recomandări dietetice speciale. Rezultatul uimitor: în grupul cu mere, unele niveluri de lipide din sânge chiar s-au înrăutățit. Vafa explică acest fenomen cu conținutul marginal de polifenoli sănătoși și conținutul ridicat de fructoză din Golden Delicious. „Un măr pe zi nu l-a ținut pe doctor departe”, a spus Robinson.

Totuși, astfel de studii sunt prea mici pentru a putea fi folosite cu adevărat ca dovadă a lipsei de valoare a legumelor de astăzi. În plus, un nivel ridicat al grăsimilor din sânge este doar așa-numitul „marker surogat”; spune puțin despre riscurile pentru sănătate, cum ar fi riscul de atacuri de cord. Bernhard Watzl, nutriționist la Institutul Max Rubner, critică, de asemenea, faptul că cercetătorii nu au controlat nutriția subiecților lor în ansamblu - ceea ce este esențial pentru interpretarea corectă a rezultatelor.

Cât de bune sunt cu adevărat fitochimicele pentru noi?

În schimb, nu s-a dovedit suficient în ce măsură substanțele vegetale secundare sunt cu adevărat benefice pentru organism. Acestea au fost adesea eficiente în cultura celulară și în experimentele pe animale, iar recent studii epidemiologice au indicat, de asemenea, că unele dintre aceste substanțe pot proteja împotriva cancerului, pot intercepta substanțe agresive în organism, pot inhiba inflamația sau pot ucide bacteriile și virusurile. Dar: „Pentru efectul asupra sănătății, nu un singur grup de substanțe vegetale secundare joacă un rol, ci diversitatea și complexitatea întregii diete”, explică Watzl.

În plus, fructele și legumele nu sunt recomandate numai pentru substanțele lor vegetale secundare. „În ciuda conținutului de zahăr ușor mai ridicat, densitatea energetică este încă scăzută în comparație cu multe alte alimente”, spune Thomas Ellrott, psiholog nutrițional la Universitatea din Göttingen. Densitatea energetică este conținutul caloric al unui aliment pe greutate sau porție. Dimpotrivă, dacă conținutul este scăzut, cum ar fi în supe sau salate, acest lucru înseamnă că mâncarea oferă multă apă, sunteți plin mai repede și astfel preveniți obezitatea. La rândul său, obezitatea este considerată a fi unul dintre pionierii diabetului, bolilor de inimă și cancerului de colon.

Un singur grup de fitochimicale nu joacă un rol pentru efectul asupra sănătății, ci diversitatea și complexitatea întregii diete.
(Bernhard Watzl)

În plus, fructele și legumele sunt bogate în mulți micronutrienți precum magneziu, potasiu, calciu și fier, pe lângă vitaminele C, E și beta-caroten. În plus, există fibre în materiile verzi. „Așadar, nu văd niciun dezavantaj pentru soiurile disponibile pe piață astăzi”, spune Ellrott. Iar Bernhard Watzl adaugă un alt argument: „În același timp, fructele și legumele înlocuiesc într-o anumită măsură alte alimente cu un potențial preventiv mai scăzut”.

Pentru a putea consuma o mulțime de fructe și legume, acestea trebuie să fie gustoase. Acesta este un avantaj al soiurilor cu conținut scăzut amar, suspectează Ellrott: „Este posibil ca legumele crescute în mod corespunzător să fie de interes și pentru consumatorii care resping soiurile de tartă.” De fapt, conform raportului nutrițional DGE, germanii au consumat mai multe legume în ultimii ani, posibil ca urmare a reproducerea a schimbat profilurile gustative.

Cu toate acestea, există o mișcare contrară: gigantul semințelor Monsanto a cultivat un broccoli numit "Beneforte", care conține de două până la trei ori mai mult din antibioticul glucorafanină natural decât unul convențional. Și un crescător olandez a adus pe piață o roșie deosebit de bogată în licopină. În plus, unii cercetători încearcă, de asemenea, să reproducă substanțele vegetale pierdute, uneori prin trecerea din nou a soiurilor uitate. Cu toate acestea, unii consumatori preferă să se ajute singuri: legumele neconforme înfloresc pe piețele săptămânale și în loturi. Omul de știință Ulrich are și propria sa grădină de legume: „Îmi plac mai bine speciile de vânat și soiurile vechi.” Noi studii din neurogastronomie arată că mâncarea delicioasă poate fi de fapt bună pentru sănătate și bunăstare.