Fumatul deschide noi lumi de experiență

Scurta descriere

1 SĂNĂTATE Nutriție Fumatul, împreună cu sărarea și uscarea, este unul dintre cele mai vechi dezavantaje.

Descriere

Fumatul, împreună cu sărarea și uscarea, este una dintre cele mai vechi metode de conservare. Peștele, carnea, legumele sau chiar ciupercile și fructele nu sunt doar conservate în fum, ci primesc și o aromă specială. Text: Heinz Knieriemen Fotografii: Thomas Vogel

äuchern deschide noi lumi de experiență și experiențe senzoriale. Acest lucru este valabil mai ales când este sărbătorită cu pricepere în restaurantul Villa Antique, magnifica vilă Art Nouveau a producătorului de filare Jakob Heusser din Uster. Gazdele Manuela Hewitt și Rebecca Fröslev știu cum să combine ierburile parfumate ale bucătăriei franco-mediteraneene cu farmecul subtil al mâncării afumate pentru a crea o compoziție senzorială. Ei stabilesc semnale de fum care sunt asociat cu creativitatea și dorința de a experimenta. Pentru Rebecca Fröslev, fumatul devine o provocare atunci când își lasă imaginația sălbatică și pune abil lucruri neconvenționale care se combină pentru a crea un întreg armonios: făină afumată, condimente, ierburi din propria grădină, fructe, legume, brânză, pește și carne.

Fumatul în loc de grătar Pentru ea, fumatul a făcut parte din viața de zi cu zi încă din copilărie, la fel ca și distracția de grătar de vară pentru alții. În țara ei natală, Danemarca, cu greu există un loc aflat la mai mult de 30 de kilometri de mare. Pescuitul nu este doar un hobby aici, ci fructele mării au stat mult timp la baza vieții, ceea ce 52 Desigur | 1-2006

trebuia păstrat și formați stocul. Insula Bornholm este cunoscută în special pentru specialitățile afumate. În afară de peștele sărat, uscat, fumatul a fost folosit și pentru conservarea, conservarea și conservarea, dar și pentru rafinarea gustului. Fumatul este un joc creativ cu condimente, temperaturile variate ale rumegușului mocnit și mâncarea. O privire asupra tehnicilor de fumat explică, de asemenea, de ce fumatul este considerat complicat și consumator de timp.

Fumatul la rece pentru o perioadă lungă de valabilitate Există trei metode diferite de fumat. Cel mai cunoscut și mai răspândit este fumatul la rece, în care temperatura din fum este cuprinsă între 18 și 25 de grade. Fumatul la rece este considerat o tehnică profesională. De regulă, se folosesc cuptoare mari din cărămidă, în care șunca, Bündnerfleisch sau somonul întreg își capătă gustul special. Cu toate acestea, fumatul la rece este în primul rând metoda tradițională de conservare a alimentelor. Rețetele pentru amestecurile de fumat și condimentele sunt adesea secrete bine păstrate. Fumatul la rece este o sarcină solicitantă și poate dura mai mult de o săptămână. În acest timp, fumul și temperatura trebuie monitorizate constant. Este

Cu toate acestea, nu numai un proces solicitant, ci și un proces extrem de blând, cu care se realizează o durabilitate ridicată.

Temperaturi ridicate = timp scurt de fumat La 40-50 de grade, fumatul pe jumătate cald este o etapă intermediară care este utilizată pentru legume, ciuperci, brânză, dar și pentru fileuri de pește. Chiar și cu această formă, menținerea temperaturilor necesită o anumită experiență, dar cu puțină practică funcționează destul de bine. Fumatul cald la temperaturi de 70 până la 90 de grade în camera de fum necesită cel mai mic efort. Procesul de fumat este scurtat drastic de temperaturile mai ridicate și rareori depășește 20 de minute. Vasele gătesc în același timp, deci de obicei nu necesită un bucătar-

pregătire. De asemenea, nu este nevoie de o afumătoare mare. Este suficient un castron de aluminiu, un wok sau o cratiță mică. Chiar și un butoi mare poate fi transformat într-un fumător cu puțin efort. Mirosul cauzat de fum este minim. Cu toate acestea, gustul delicios de fum și culoarea apetisantă maro auriu apar la fel ca la fumatul rece.

Cuptor ideal pentru fumat: wok La fel de important ca creativitatea și bucuria experimentării este că prima experiență cu fumatul este simplă și simplă. Rebecca Fröslev recomandă să începeți cu utilizarea tăvilor din aluminiu, cum ar fi cele oferite de magazinele de uz casnic și de angrosiști. Acest lucru este ieftin și este suficient pentru moment. Pentru fumatul de file de păstrăv, două mână de făină de fag și

Cuptoare pentru fumat: Aceste cuptoare oferă o gamă largă de utilizări

Cum se dezvoltă gustul fumului? Fumul se dezvoltă în principal din arderea incompletă a rumegușului mocnit și a condimentelor. Chimistul numește această piroliză. Se eliberează o serie de substanțe, în special alcoolul metilic conservant și fenolii ca agenți de aromă efectivi. Gudrele sunt în principal responsabile pentru culoarea maro auriu. S-a știut, cu mult înainte de campaniile anti-fumat, că gudronele și derivații lor pot fi dăunători sănătății. Benzpirena prezintă un pericol special. Dar acest derivat de gudron se formează la temperaturi mai ridicate, de exemplu în jăratul țigărilor sau când grăsimea se scurge pe cărbunele strălucitor în timpul unui grătar. Nu se produce benzopiren în timpul fumatului rece și cald. Prin urmare, este important, de asemenea, ca temperatura fumatului să nu depășească 110 grade.

Așezați condimentele pe bază, așezați baza intermediară perforată deasupra și așezați deasupra alimentele de fumat, cum ar fi un file de păstrăv. Deocamdată, ar trebui să evitați cuburile mai ușoare și pastele mai ușoare, deoarece vasele din aluminiu sau wok - care produc și rezultate foarte bune - pot fi așezate direct pe un șemineu sau sursă de căldură. Acoperiți bine baza cu făină de fum de fag, puneți o mână de fructe de ienupăr și două crenguțe de rozmarin deasupra, apoi introduceți raftul de sârmă și așezați alimentele deasupra. Setați aragazul electric sau pe gaz la două treimi din puterea maximă și fumați timp de aproximativ 20 de minute. În timp, trebuie dezvoltat un sentiment pentru perioada de fumat. Pentru cei cărora le place să fumeze, merită să achiziționați un cuptor simplu pentru fumat, care este disponibil la magazinele specializate de pescuit de la 100 de franci.

Saramură înainte de fumat Culmea unei zile de pescuit reușite este fumatul capturilor în grădină sau pe terasă. Aceasta include o rețetă încercată și testată, condimentare abilă și, desigur, cunoștințe

despre tehnologie, lemn și făină de fumat. Timpul de fumat depinde de mărimea peștelui. Păstrăvul afumat are cel mai bun gust când este servit cald. Înainte de a începe, peștele se marinează în saramură. Sarea afectează gustul, iar peștele se va păstra mai mult timp. Regula generală: un pește care cântărește trei kilograme este sărat timp de patru ore în saramură de 20%. Apoi se udă bine și se usucă bine în aer. Păstrăvii sunt bineveniți să se usuce timp de două până la trei ore, apoi mai târziu vor obține popularul culoarea maro auriu prin fumat. Peștele filetat este doar sărat și condimentat - procesul de afumare este deci mai puțin complicat.

bineînțeles, puteți folosi și ferăstrăul. Cu toate acestea, jocul creativ începe doar cu condimentele, deoarece nu există limite la imaginație: poți fuma cu boabe de piper, coriandru, cardamom, rozmarin, cimbru, fructe de ienupăr, fân, tutun proaspăt - pentru a numi doar câteva dintre posibilități. Fumătorii profesioniști și-au dezvoltat propriile amestecuri împreună cu condimentele, care se potrivesc în mod optim cu produsele afumate și asigură un gust individual.

Un joc creativ cu mirodenii De regulă, se afumează fag sau alți foioși, cum ar fi ienupărul sau arinul. Cu toate acestea, conurile de brad sau pin sunt adesea folosite pentru arome speciale. Rumegușul sau rumegușul poate fi obținut de la un gater sau un magazin de aprovizionare pentru pescuit. Pentru cantități mici poate

Joc virtuos: rumeguș, ienupăr sau rozmarin conferă mâncării afumate o notă individuală

REȚETE DE FUMAT de Rebecca Fröslev

Păstrăv afumat Puneți păstrăvul în saramură timp de două ore (200 de grame de sare într-un litru de apă). Clătiți și lăsați să se usuce la aer timp de două ore. Umpleți păstrăvul în interior cu ierburi (rozmarin, cimbru, oregano), înfășurați mai multe straturi de frunze de salată și cum

puneți-l în cutia de aluminiu sau în wok. Timp de fumat aproximativ o oră. Serviți păstrăvul afumat în bucăți mici cu roșii uscate tocate, baze de anghinare, ardei la grătar, ierburi proaspete și salată verde.

Somon afumat cu sfeclă roșie și muștar cu bob gros Condimentați fileul de somon cu sare și piper. Puneți trei mână de rumeguș de fag pe fundul cutiei de aluminiu și presărați o lingură de fructe de ienupăr, o lingură de coriandru și o lingură de rozmarin. Așezați fileurile de somon pe raftul perforat. Fumați somonul timp de aproximativ douăsprezece minute. Spălați sfecla roșie și dați-o mărunt cu o jumătate de măr. Pentru vinaigretă, preparați o lingură de oțet de fructe, două linguri de ulei de măsline, o lingură de suc de portocale, o lingură de hrean ras, sare și piper. Serviți somonul încă cald cu salata de sfeclă roșie pe care se presară niște muștar cu bob grosier. 56 Desigur | 1-2006

Cartofi cu quark de ierburi Cartofii sunt pre-fierți pentru scurt timp în coajă (aproximativ șapte minute) și apoi afumați timp de 15 minute. Acestea sunt servite cu quark din plante și se potrivesc bine cu peștele.

Brie afumat Fumează Brie cald timp de zece minute, după cum este descris. Dacă este disponibil, fumați o floare de zucchetti sau presărați cu arpagic. Se servește cald cu smochine la grătar sau fructe de scorțișoară.

Foto și rețetă: Heinz Knieriemen

Spălați scurt fripturile de ton sub apă curentă rece, apoi uscați-le cu o cârpă sau un prosop de hârtie, marinate cu sare și suc de lămâie. Tăiați măslinele felii, tăiați roșiile de carne de vită în cuburi fine, tăiați inimile de anghinare în optimi, curățați șalotele și tăiați-le cuburi fine, curățați usturoiul și amestecați-l cu o presă de usturoi. Puneți o cratiță cu apă sărată și aduceți la fiert pentru gnocchi.

Internet • www.raeucheroefen.de • www.cruftbox.com/cruft/docs/elecsmoker. html, engleză, instrucțiuni pentru construcția unui fumător dintr-un coș de gunoi Literatură • Liant: «Fumând pește singur», Eugen Ulmer Verlag 2001, ISBN: 3-8001-3239-7, fr. 23.80 • Liant: «Fumatul - carne, cârnați, Fisch », Eugen Ulmer Verlag 2004, ISBN: 3-8001-4625-8, Fr. 18.10

Friptură de ton afumat în sos de măsline-roșii-busuioc 4 fripturi de ton à 150 g 2 mână de făină afumată 1 lămâie 100 g măsline verzi fără semințe 4 roșii de vită 2 șalotă 1 grămadă de busuioc 200 g inimi de anghinare 600 g gnocchi 4 linguri ulei de măsline sare, piper negru de la moară 2 căței de usturoi

Fumător: • Brumann Fischereiartikel, Stadthausquai 1, 8022 Zurich, telefon 01 211 55 40 www.brumann.ch.

Încălziți uleiul de măsline într-o tigaie la foc mediu. Puneți două mână de rumeguș de fag pe fundul wok-ului și o crenguță de cimbru proaspăt, coaja unei lămâi, cu un insert perforat deasupra. Așezați wok-ul pe plită (căldură medie) și când temperatura de fumat a atins aproximativ 80 de grade, așezați tonul pe inserție și capac și fumați aproximativ șase minute. Adăugați gnocchi în apa clocotită, reduceți temperatura și lăsați-l să se absoarbă timp de trei minute (gnocchi sunt gata când înoată în sus). Fierbeți felii de măsline, usturoiul zdrobit, roșiile tăiate cubulețe, inimile de anghinare și șalotii tăiate cuburi timp de șase minute, condimentați cu sare și piper. Spălați busuiocul, smulgeți frunzele mărunt și adăugați la sos. Aranjați fripturile de ton pe farfurii preîncălzite, șervețelul cu sosul de măsline-roșii-busuioc, așezați gnocchi în jurul său, garnisiți cu frunze de busuioc.

• Hauer: „Fumatul și decaparea peștelui - cu fumatul la masă, fumătorii de clădiri și așa mai departe”, Leopold Stocker Verlag 2001, ISBN: 3-7020-0853-5, Fr. 25.80 • Hoff: „Fumatul peștelui”, Verlag BLV 2003, ISBN: 3-405-16633-0, Fr. 19.50 • Rüdenauier: „Fumatul de pește ca un profesionist”, Verlag Müller Rüschlikon 2004, ISBN: 3-275-01487-0, Fr. 26.80 • Rehbronn/Rutkowsky/Jahn: „The smoking von Fischen - Un ghid pentru bucătari și pescari amatori, pescari profesioniști și crescători de pești », Kosmos Verlag 2002, ISBN: 3-440-09083-3, Fr. 22.60

Fumați salata de rachetă cu legume afumate, roșii Sherry, bucăți de fenicul și rozete de conopidă așa cum s-a descris mai sus. Faceți un dressing pentru salata de rachete cu oțet balsamic, piper negru, busuioc și suc de lămâie și serviți cu legumele afumate.

Înghețată de vanilie cu ananas afumat Afumați ananasul cald timp de opt minute și serviți cu înghețata de vanilie și puțină menta proaspătă, tocată mărunt. Desigur | 1-2006 57