Hrană pentru un miliard de oameni India - BZfE

Cu câteva decenii în urmă, două cuvinte erau suficiente pentru a descrie dieta în părți mari ale populației indiene: „Nimic” sau „Orez”.

Cu câteva decenii în urmă, două cuvinte erau suficiente pentru a descrie dieta în părți mari ale populației indiene: „Nimic” sau „Orez”. În clasa superioară bogată, alături de sultani și mogoli, au existat întotdeauna mese fastuoase, dar în anii 1960 India a fost întotdeauna printre primele din lume pe lista țărilor cu foamete răspândită. Numai „Revoluția Verde” a adus îmbunătățiri. Astăzi, subcontinentul Indiei ajunge din urmă la dezvoltarea economică rapidă în ceea ce privește nutriția.

Mai mult decât orez ∩

Pe lângă grâu și orez, India cultivă și leguminoase, cartofi, ceapă, semințe oleaginoase (arahide, soia, susan, rapiță, nuci de cocos), mango și banane pentru a alimenta populația. Bogăția de condimente din India, cum ar fi ardeiul iute, piperul, cardamomul, ghimbirul, coriandrul, turmericul, cuișoarele, scorțișoara și usturoiul se reflectă, de asemenea, în pregătirea alimentelor și în obiceiurile alimentare. Deoarece dieta vegetariană este răspândită în rândul grupurilor religioase din India, carnea joacă încă un rol destul de subordonat. În schimb, populația consumă lapte și produse lactate în cantități mari. În paralel cu „Revoluția Verde”, a existat o puternică expansiune a pescuitului, astfel încât astăzi pește și
Sunt destui creveți disponibili.

∩. Dar „suficient” este diferit

Chiar dacă India nu mai este în centrul atenției rapoartelor globale despre foame, foamea este încă o viață de zi cu zi amară pentru mulți oameni. Între 1996 și 2004, 47% dintre copiii sub cinci ani erau încă subponderali. Până la 44 la sută dintre copiii preșcolari și femeile aflate la vârsta fertilă au fost afectați de deficit de vitamina A în 2002. Majoritatea consumului de orez duce la orbire la mulți oameni. Deficitul de fier duce la anemie. Pe baza diferitelor studii proprii, Banca Mondială pune la îndoială dacă India va atinge obiectivul de dezvoltare al mileniului (ODM) până în 2015. Obiectivul este „eradicarea foametei extreme și a sărăciei”. Numărul persoanelor înfometate ar trebui să fie cel puțin înjumătățit. Prevalența subponderalității atinge cel mai înalt nivel din lume, aproape de două ori mai mare decât în Africa subsahariană. Oferta populației rămâne în urmă față de restul creșterii economice.

Obezitatea în creștere

Dincolo de sărăcie, există o clasă superioară incredibil de bogată în India. Clasa mijlocie pronunțată între ele își poate permite numeroasele alimente, uneori foarte procesate și cu un conținut ridicat de energie, care sunt oferite. Obiceiurile alimentare defavorabile, împreună cu lipsa exercițiului fizic, duc adesea la obezitate și boli corespunzătoare. În clasamentul prevalenței diabetului la nivel mondial, India se situează la mijloc cu cinci până la șapte la sută din populație; în ceea ce privește prevalența bolilor coronariene, ea ocupă locul al treilea în spatele Rusiei și Chinei, cu 400 din 100.000 de locuitori.

Mâncare indiană: un amestec de bucătării regionale

Pe cât de amplă este situația nutrițională din diferitele grupuri de populație, diversitatea alimentară este la fel de mare. În India puteți găsi o mulțime de feluri de mâncare și metode de preparare diferite, care variază de la o regiune la alta: în nord oamenii gătesc din ce în ce mai mult cu smântână, ghee (unt clarificat), iaurt și nuci, în timp ce sudul preferă ardeiul iute, laptele de cocos și uleiul de cocos. Peștele și uleiul de muștar domină estul, în timp ce influențele indiene și mediteraneene îmbogățesc felurile de mâncare din vest. La urma urmei, Goa a fost o colonie de portughezi timp de 450 de ani. Celelalte foste puteri coloniale precum Marea Britanie, Franța și Olanda și-au lăsat amprenta și asupra Indiei. Comună tuturor regiunilor este utilizarea condimentelor speciale.

De obicei indian: curry ∩

Condimentele folosite dau mesei direcția gustului. Un exemplu tipic este ardeiul iute - uscat și măcinat sau ca o păstăi proaspătă. Majoritatea substanțelor înțepătoare (capsaicina) se găsesc în semințe. Dacă nu doriți să fie atât de aprins, îl puteți elimina în prealabil.

După cum se știe, „curry” nu este un condiment în sine, ci un amestec de substanțe diferite. Un „curry indian” este un fel de tocană cu carne și sos gros, cu mai multe sau mai puține condimente (fierbinți). Ceapa este mai întâi rumenită în ulei fierbinte, care mai târziu conferă curryului culoarea tipică. În loc de cremă, despre care se spune că oferă sosurilor de curry cremozitatea, indienilor le place să folosească iaurt. Alte ingrediente tipice pentru condimente sunt cardamom, ghimbir, usturoi, mentă, șofran, chimion, scorțișoară și coriandru. Acesta din urmă este cel mai caracteristic bucătăriei indiene.

∩ și alte feluri de mâncare

Pe lângă „curry-urile” indiene, există o varietate de feluri de mâncare tipice:

Chapati (pâine plată din grâu)
Unt naan (pâine cu unt din cuptorul tandoori)
Pui Masala (pui marinat cu un amestec de condimente)
Pui Tandoori (pui din cuptorul Tandoori)
Dhal (legume de linte)
Pui Tikkas (bucăți de pui condimentate și la grătar)
Biryanis (preparate din orez mixte cu legume)

La fel ca tapas-urile din bucătăria spaniolă și latino-americană, oamenilor din India le place să servească gustări și aperitive înainte de mese: somosas de legume picante, frigarui de carne marinată, inele de ceapă prăjite sau chiftele.

Rețetele cu pui sunt deosebit de populare pentru felurile principale: prăjite, în curry, în masala și/sau din cuptorul tandoori. Cel mai popular tip de carne din bucătăria indiană este, totuși, mielul, care este adesea savurat într-o formă similară cu puiul sau ca kebabii de miel (frigarui), koftas (chiftelute), tikkas (în iaurt cu marinată condimentată) sau tocate ca umplutură pentru legume Vinete sau ardei pregătiți. Toate rețetele de bază sunt similare și pot fi ușor modificate: pește sau creveți în loc de carne. Sucul de lămâie, coriandrul, nuca de cocos și ardeiul condimentează adesea preparatele din pește.

Indian "Chicken Curry"
Ingrediente pentru 4 persoane:
4 lingurițe de ulei vegetal, 4 cuișoare
4 până la 6 păstăi de cardamom verde, 1 băț de scorțișoară
3 stele întregi de anason, 6 până la 8 frunze de copac
1 ceapa mare, tocata marunt
1 bucată de ghimbir proaspăt, 4 căței de usturoi, presate
4 lingurite de pasta de curry blanda, 1 lingurita de curcuma
1 linguriță "pudră de curry"
1,5 kg de pui decojit și tăiat
400 g conserve de roșii, tocate
115 grame de grăsime cremă de cocos, ½ linguriță zahăr
Sare după gust, 50 g coriandru proaspăt

Pregătire:

Încălziți uleiul și prăjiți păstăile de cardamom, cuișoare, anason, frunze de curry și scorțișoară până când frunzele se rumenesc ușor. Adăugați ceapa, ghimbirul și usturoiul și amestecați până când ceapa se rumeneste ușor. Adăugați pasta de curry, curcuma și pudra de curry. Apoi prăjiți bucățile de pui și amestecați totul bine. Adăugați conservele de roșii și uleiul de cocos și amestecați totul împreună. Fierbeți ușor, condimentați cu zahăr și sare. La final adaugă coriandrul tăiat și servește fierbinte. Orezul Basmati merge bine cu el.

"Curry"

În afara Indiei, „curry” se înțelege de obicei ca fiind un amestec gata preparat de condimente (nu un condiment separat). În India însăși, „curry” sunt ragouri tipice de carne sau tocănițe de legume al căror sos conține o varietate de condimente: turmeric (curcuma), coriandru, chimen. Masala este un amestec de condimente care se apropie cel mai mult de înțelegerea occidentală a "curry".

Potrivit unui sondaj din 2004, aproximativ 25% din populația indiană este vegetariană. Așa se explică varietatea de variații de legume din meniu: conopidă curry, curry de legume, gumă în iaurt, cartofi cu chiles, ciuperci în sos de smântână, tocană de varză și condimente, fasole, dovleac, vinete sau ardei umpluți. Mâncărurile pe bază de leguminoase precum nautul sau lintea dhal, care face parte din aproape fiecare masă, sunt de asemenea tipice.

Un adaos cu un conținut ridicat de energie pe cât de delicios este untul naan, o pâine plată deosebit de fragedă și suculentă datorită conținutului ridicat de unt. Varianta „ușoară” este alcătuită din pâini plate chapati, care constau doar din apă și făină. Cu toate delicatesele culinare, orezul nu trebuie să lipsească. Este disponibil în toate variantele imaginabile. „Simplu”, adică fără alte ingrediente, orezul indian Basmati are o aromă incomparabil de fină. Dar are și gust dulce cu stafide și migdale sau caju, galben cu șofran (care este încă accesibil în India) sau amestecat cu linte.

Ca garnitură la mesele principale, pe lângă numeroase salate și legume crude, „Raita” este un favorit. Și dintr-un motiv simplu: fără efectul blând și răcoritor al iaurtului proaspăt, niciun gust din lume nu ar putea face față condimentelor picante ale mâncărurilor indiene. În timp ce apa agravează doar efectul picant, iaurtul neutralizează imediat „durerea”.

Un desert răcoritor atenuează și picantitatea: de exemplu, un sorbet de mango, budinca de șofran sau un "lassi" - băutura tradițională din lapte de unt - sărată sau dulce.

De cele mai multe ori, mâncarea este servită pe „thali”, o tavă mare de metal cu un număr de boluri mici de metal pe ea. Orezul sau pâinea plată sunt așezate direct pe tavă, felurile de mâncare individuale, cum ar fi curry, sunt umplute în boluri individuale mai mici.

Vaca sacră

Consumul de carne depinde de comunitatea religioasă respectivă. Hindușii și musulmanii mănâncă miel și carne de oaie, precum și păsări de curte și pește. În timp ce hindușii pe carne de vită
Musulmanii evită carnea de porc, iar adepții jainismului nu consumă produse de origine animală.

Chiar și vechii egipteni se închinau vacii. Cerul era reprezentat ca vaca cerească, mama cosmică primară. Pentru majoritatea hindușilor tradiționali, vaca este sacră și inviolabilă chiar și astăzi. Uciderea unei vaci este considerată o infracțiune. Este, de asemenea, de o importanță deosebită pentru cei care consideră animalul doar un simbol important. În strânsă legătură cu vaca este „Krishna”, întruparea zeului hindus „Vishnu”, care a crescut printre păstorii de vaci. Importanța vacii este exprimată și în riturile hinduse, în care produsele lactate joacă un rol important. Nici o închinare formală hindusă nu poate avea loc fără ghee pentru lumină și mâncare de sacrificiu, fără lapte și iaurt ca sacrificii. Conform tradiției, toate produsele lactate sunt deosebit de pure și de curățate.

Bucătării stradale și dabbawallas

Ca în toate țările în curs de dezvoltare, în India puteți găsi o bucătărie mobilă de stradă la fiecare colț, în care toate preparatele imaginabile sunt proaspăt preparate. Din păcate, poluarea aerului și căldura prezintă un risc major pentru sănătate.În orașe precum Mumbai sau Delhi (fiecare cu peste zece milioane de locuitori), alimentele sunt contaminate din cauza fumului de eșapament de la mașini și a numeroaselor „tuk-tuks” (trotinete cu trei roți). Igiena suferă de temperaturi extrem de fierbinți, care pot ajunge până la 50 de grade Celsius în Delhi. Părțile de pui nerefrigerate pot fi găsite pe tejghea pe piețe, iar găinile vii sunt vândute imediat mai jos. Intoxicația cu Salmonella este inevitabilă aici.

O ramură întreagă de „catering în afara casei” de un tip foarte special s-a stabilit în marile orașe prin serviciile neobosite ale „Dabbawallas”. Călăreții cu mâncare pe motorete, biciclete sau ricșe livrează mâncarea pregătită la locul de muncă în „Henkelmann” (Dabba) - o facilitate utilă, deoarece ar fi nevoie de o jumătate de zi lucrătoare pentru a se deplasa prin traficul dens din Mumbai sau Delhi pentru a mânca. În Mumbai astăzi, 5.000 de bărbați sunt în afară de dabbawalla, astfel încât se consumă 200.000 de mese în fiecare zi
ajung la destinație la timp. Bărbații colectează recipientele de la gospodine și le livrează aproximativ patru ore mai târziu la locul de muncă al soților, fiilor și fiicelor lor.

Tradițiile ca un obstacol

Factorii care influențează accesul la alimente sunt mult prea complexi pentru a oferi o imagine consecventă a Indiei. Prosperitatea și educația sunt dezvoltate diferit în fiecare stat individual al Uniunii. Accesul individului la alimente este corespunzător. Alți factori sunt structura socială și societală, diferitele religii, dar și poziția femeilor și tradițiile în familiile individuale.

În India - poate ca nicăieri în lume - marea bogăție, lux, abundență și decadență se află lângă foamete și sărăcie, boli, lipsă de speranță și moarte. Cei din afară au uneori impresia că membrii societății moderne și bogate ignoră pur și simplu „odihna murdară”. Rezultatul: milioane de oameni sunt excluși de la orice progres și prosperitate, deoarece au fost renunțați și nu au nicio influență asupra îmbunătățirii situației lor singuri. În acest context, termenul „cultură alimentară” capătă un sens propriu.