Inspecția cărnii

Dictatorul este scurt și gri, stă într-un colț de pe blatul de lucru din granit roșcat. Dictatorul este un dispozitiv care conectează bucătăria Grill Royal la restaurant. În cazul în care un chelner scrie în comanda sa acolo, el scuipă o chitanță pe care se afișează începătorii și felurile principale sub numărul și numele mesei chelnerului. Este joi după-amiază, în fața Teraselor

J oey, sous bucătarul, se toarnă filet de vită. Aceasta înseamnă că împarte conținutul a douăzeci de cutii de carne crudă în bucăți cilindrice de 180 sau 360 de grame oferite în meniu. O grămadă de file de vită se vinde în grătar în fiecare săptămână. „Și asta este doar argentinian”, spune Joey. "Apoi este cel din Irlanda. Entrecotele. Wagyu. Și Cote de boeuf." Joey se grăbește cu cuțitul, între timp aruncă piese individuale pe placa de metal a unei cântar electronice pentru a le verifica greutatea. Sângele de bovină împrăștie pereții din faianță. Pe fund converge într-un lac colorat.

Grill Royal merge foarte bine. Nu există cu greu o seară în care să nu fie ocupate toate cele 150 de locuri. La sfârșit de săptămână, mesele sunt ocupate de două ori, iar rezervările sunt făcute și turiștilor din afară prin internet. Primii oaspeți mănâncă până la ora 21:00, după care totul începe din nou. Măsurat în acest sens, bucătăria este destul de mică, aproximativ de mărimea unui birou executiv mediocru. Șase bărbați și o femeie împărtășesc acest loc de muncă. Centrul camerei este blocat de un bloc de turme. Pe o parte a blocului rulează așa-numita trecere, o trapă sub care plăcile finite sunt date chelnerilor. Pe de altă parte, Florian Quaddel completează garniturile. În partea din spate sunt pregătite salate, supe și aperitive. În partea din față, unde o vitrină oferă oaspeților o vedere clară a bucătăriei, grătarul de patru metri se extinde.

La ora 17, Florian Quaddel scoate din cuptor trei tăvi cu aripi de pui la grătar. Există, de asemenea, cartofi prăjiți și o salată mixtă. Mâncarea nu se află în meniul Grill Royal. Este masa personalului. Echipa mănâncă pe terasă în timp ce mesele sunt așezate în interior. Max, cel mai tânăr, ascultă muzică prin dopuri pentru urechi. Jule, responsabil pentru deserturi și aperitive, găsește acest ignorant: „Nu este bine pentru spiritul de echipă”. Sebastian, aperitive și salate, azi e ziua de naștere. Pentru Hossi, un tip impunător, va fi ultima schimbare astăzi. În septembrie începe într-un restaurant din Zurich.

Bucătarii sunt oameni călători. Rămâi rareori într-un singur loc mai mult de un an. Fie ești ademenit, fie cauți în jur ceva nou.

Hossi a gătit întotdeauna la Berlin. Așteaptă cu nerăbdare Zurich, restaurantul este pe munte, mult verde, fără blocaje. Va dormi acolo într-un apartament al personalului. El ia cu el doar cele mai necesare lucruri. Un bagaj. Ziua începe la una și se termină la una din noapte. „Atunci ai cea mai mare foamete din viața ta”, spune Jule. Mănânci aproape nimic în timp ce gătești.

Restaurantul se deschide la ora 18:00. Ora de vârf nu începe decât după trei ore. Bucătăria se închide la zece și jumătate. Majoritatea celor 150 de feluri principale sunt comandate și servite în puțin mai puțin de două ore. Dictatorul este încă tăcut, va începe în curând.

Joey rulează opt fileuri mici în sare de mare și ulei și le aruncă pe grătar. Aceasta este aprovizionarea sa, la un moment dat cineva îi comandă întotdeauna carnea „bine făcută”. Bucătarii disprețuiesc carnea de vită bine gătită. Potrivit lui Quaddel, ai putea „avea un grătar de vită fiert” imediat. Carnea din Grill Royal este de cea mai înaltă calitate, care va fi degustată doar de cei care o comandă „mediu rar” sau „mediu”. Guido, care face peștele, spune: "Majoritatea celor care comandă„ bine făcut ”au avut experiențe proaste într-un alt restaurant - carnea de pe grătar vine direct în farfurie. Ne păstrăm timpii de odihnă. Dacă sunteți aici taie carnea, nu se scurge sânge ".

Primii oaspeți, un grup de șase, comandă preparate din carne cu 500 de euro. Joey rulează carnea de vită australiană Wagyu, care are un preț ridicat pentru marmorarea sa puternică și fileul foarte lung atârnat din Irlanda în ulei și sare. Ploile de ulei pe plăcile de piatră de lavă de sub grătar. Flăcările cu jet se aprind. El toarnă calamari mici dintr-un ulcior pe grilă. Un homar albit, tăiat într-un fluture, foarfeca deschisă cu spatele cuțitului, este gata.

Grill Royal a devenit cunoscut ca un restaurant celebru. În timpul Berlinalei, Art Forumului sau Săptămânii modei, tot ce a stat în urmă cu doi ani în Borchardt și înainte în Baroul din Paris se întâlnește aici. Societatea călătorește și oameni. Fie sunt ademeniți, fie caută în jur ceva nou.

Guido toarnă un kilogram de creveți într-o tigaie, presară în bulbi de usturoi tocați, crenguțe de rozmarin, apoi ulei. Flăcările se ridică la capota declanșatorului. Un minut mai târziu, crabii de culoare portocalie sunt așezați în cochilii lor într-o farfurie adâncă - atât. Vasul „un kilogram de creveți” este tipic pentru bucătăria de la Grill Royal: fără decor, fără preparate elaborate, singurul accent se pune pe produsul de primă clasă. Sebastian, la postul de start, pregătește o salată verde. Acest lucru trebuie înțeles la propriu: un cap întreg de salată verde este spălat, uscat, tulpina este tăiată și apoi aranjată ca un cap într-un castron. Pansament, arpagic - gata. Zâmbitorul enigmatic Max rupe acum un munte de ardei în particule microscopice. Apoi amestecă 10 litri de sos de cocktail.

Dictatorul fredonează acum non-stop. Hossi lipeste chitanțele pe un clipboard și cheamă în cameră: "Trimitem trei file de 180, o pui de porumb. Am nevoie de doi spanac, trei alumete, o soluție, o parte a puiului de porumb". Quaddel a recunoscut comanda cu un „da”. Apoi Hossi: „Mulțumesc, domnilor”. Așa se întâmplă pe tot parcursul serii: „Da” și „Mulțumesc, domnilor”. Fără semne de exclamare. Fără insulte. Ton politicos ales.

Bordeaux este beat afară, Coca Cola și Fanta și San Pellegrino sunt pe gheață în bucătărie. După zece kilograme de creveți și focuri de artificii, a devenit destul de înfundat. Pământul este alunecos. Puteți recunoaște marinarii după leagăn, bucătarii din Grill Royal macină ca pe patinele cu role. Cu greu mai vezi nimic. Grăsimea de pe grătar și din tigăi este ceață în aer. De fapt, a rămas cu greu aer, oxigenul a fost înlocuit de vaporii de grăsime aromatici. Mașinile de spălat vase din spatele camerei lor sunt chiar mai rău. Când unul dintre ei își face turul, pare că este proaspăt dus în haine. În mod ciudat, cu greu transpiri aici. Porii sunt probabil sigilați de grăsime și căldură, la fel ca porii bucăților de file pe grătar.

Joey spune că soția lui se va plânge când va ajunge acasă la unu și jumătate. Soția lui Joey spune că miroase a magazin de chipsuri. Ea va avea primul său copil în șapte săptămâni. Mirosul grătarului nu dispare nici după duș. Joey spune: „Când mă trezesc, perna mea miroase a grătar”.

De patru ori unic: un fel de mâncare destul de nepopular - nu cu oaspeții, care cu greu pot fi văzuți în lumina slabă a camerei din spatele geamului. Talpa este desigur suculentă și mare, dar în ochii bucătarilor talpa este un pește prea mare. Ocupă prea mult spațiu, blochează arzătoarele și tigăile. Guido își asumă singura afacere. Cineva a comandat spanac fără usturoi. Asta câștigă dezaprobarea tuturor și aparține departamentului „bine făcut”. Zilele trecute cineva a vrut aioli fără usturoi: "De ce nu doar maioneză!"

La ora 22:00 se ajunge la punctul în care vă întrebați de ce toată lumea trebuie să mănânce atât de mult tot timpul. În semi-întunericul maro din spatele panoului, oaspeții noi sunt încă aduși la mesele lor. Acum există doar un mic meniu pentru a alege, dar nu pare prea târziu pentru fileul la grătar. Wheal își scufundă coșul de prăjitură pentru a suta treizecea oară. O sută de kilograme de cartofi prăjiți, prăjiturile fine de chibrit, se vând în fiecare săptămână. În legătură cu o tonă de carne de file, se poate vorbi cu siguranță de o dietă cu conținut scăzut de carbohidrați pe care o urmează oaspeții Grill Royal.

Dictatorul tușește o dată sau de două ori. În spatele ferestrei, în maro, principalul lucru este acum să bei. Asta ține de chelneri, nu are nimic de-a face cu bucătarii. Ultimele plăci sunt aliniate la pas. Pentru Hossi este ultimul: "Acum am nevoie de piure de cartofi, alunete, doi spanac - spanac!"

„Da”, relatează Wheal. El salvează „probabil” între timp.

Și pentru ultima oară: „Mulțumesc, domnilor”.