Fabricarea ciocolatei

Sisteme de corp gol Sistem de acoperire Sistem de acoperire Cutie de pulbere de amidon (sistem Mogul) Perioada de valabilitate a produselor din cacao Principalele cauze ale alterării: a) oxidarea grăsimilor, b) microorganisme Perioada de valabilitate: excelentă datorită substanțelor antioxidante din masa de cacao fără grăsimi și datorită conținutului scăzut de apă (respins de consumator Cauză probabilă: precristalizare insuficientă a Masa de ciocolată (-> polimorfismul KB: conversia modificărilor instabile în forma ß stabilă cu formarea de înflorire a grăsimilor) sau prin expunerea la temperaturi mai ridicate Adesea o indicație a depozitării necorespunzătoare Floarea de zahăr Petele mici, rotunde care arată ca mucegaiul Apare atunci când Apa picură pe produs (de exemplu, condens). Zaharul în vrac cristalizează la suprafață -> acoperire alb-cenușie. Diferența de înflorire a grăsimii: a) se simte aspră b) nu se topește atunci când este încălzită la 36 ° C

Tendințe de dezvoltare în producția de ciocolată Automatizare, economii de energie și de timp, gestionarea proceselor controlată de computer -> reducere a costurilor Prăjirea penelor de cacao sau a masei de cacao în loc de boabe întregi de cacao Tratament termic umed și furnizarea de soluții de reacție -> a) Reducerea contaminării microbiene b) Formarea precursorilor de aromă Scurtarea timpului de conac: Implementarea subproceselor în sisteme specifice, de ex. Degazarea în evaporatoare cu peliculă subțire -> conca uscată (consumatoare de energie!) Scurează foarte mult precristalizarea -> generarea formei ß-cristal dorite de unt de cacao prin forfecarea intensă a topiturii de ciocolată supraîncălzită cu adăugarea de unt de cacao în configurația ß (cristale de semințe) Formare - formare la rece în loc de tehnica de strunjire/centrifugă ( Presare cu ștampilă rece) - Proces dintr-o singură lovitură pentru producerea bomboanelor de ciocolată umplute într-o singură operație: Duze concentrice; umplere în interior, din exterior în același timp aprovizionare cu masa de ciocolată Pesmet (produse semifabricate) -> pentru bomboane de lapte cu aromă de caramel sau unt -> ieftin; Termen de valabilitate extins Notă: Nu toate tehnologiile/procesele/sistemele s-au stabilit până acum în practică!

Proces de prăjire cu cacao ciocolată) - sau alcalină (-> pudră de cacao) de ex. Soluție de proteine, soluție de zahăr Uscare Pre-mărunțire și mărunțire fină Prăjire a masei lichide de cacao - Prăjitor cu strat subțire - Proces Petzomat în strat subțire - Evaporator Convap în strat subțire sau similar.

Luwa prăjitor cu film subțire 1 ROSTIRE masă de cacao brută 2 3 RE-PÂNĂTURARE masă de cacao deja prăjită 4 10 Masă de cacao Rotor cu palete 5 6 7 1 Acționare rotor 2 Rulment superior al rotorului 3 Separator de vapori 4 Admisie masă de cacao 5 Mediu de încălzire 6 Rotor 7 Manta de încălzire 8 Rulment inferior al rotorului 9 Ieșire masă de cacao 10 vapori Ieșire 11 gaze de evacuare a mediului de încălzire 11 8 9 masa de cacao prăjită dezumidificată dezacidificată dezacidificată Masă de cacao prăjită dezumidificată Reprezentarea schematică a principiului funcțional al evaporatorului cu film subțire Luwa pentru pre-rafinare, precum și pentru masa de cacao dezumidificată și prăjită http://www.sms-vt.com/technologies/duennschichtverdampfer/apparatetypen. html Prăjitor cu strat subțire Sistem Lehmann KFA Extracția masei de cacao brute Puncte de dozare pentru pre-rafinare cu: Apă Sirop de zahăr Soluții proteice Rotor cu duze de gaz Zona de uscare Dezumidificare Zonă de prăjire Prăjire în vid pentru îndepărtarea gazelor de prăjire Zonă de răcire Descărcare în masă Principiul funcțional al sistemului Lehmann KFA pentru masa și coloana de dezumidificare a cacaoului t 3 zone de tratament: uscare, prăjire, răcire Puncte de dozare în zona de uscare și zona de prăjire pentru introducerea soluțiilor de reacție pentru pre-procesare

Pulverizați prăjitorul cu film subțire Rafinare: degazare, dezumidificare, post-prăjire. Coloana cu aer cald Petzomat pentru rafinarea masei de cacao folosind procesul de pulverizare cu film subțire

Proces de ciocolată de 30 de minute (greu utilizat în Germania) Proces de fabricare a firimiturilor de lapte

Reziduuri de presare Grăsime de extracție de la Expeller Unt de cacao Expeller (nu trebuie utilizat pentru producerea ciocolatei din motive de igienă) 1. Fasole crude + 2. Grâu de cacao 3. Coji de cacao Presă cu șurub Expeller Presă cu grăsime www. agritech.tnau.ac.in Compoziție de acizi grași a untului de cacao POP SOS POS Cele mai importante trei trigliceride ale untului de cacao Izomeri poziționali Diferite forme cristaline Puncte de topire diferite Cu 3 acizi grași -> 18 izomeri poziționali Acizi grași PSO Atomi C Procentaj Acid lauric C 12 0-0,1% Acid miristic C 14 0,1-0,2 % Acid palmitic C 16 24,5-27,8% acid palmitoleic C 16: 1 0,2-0,4% acid stearic C 18 32,1-35,6% acid oleic C 18: 1 32,2-38,6% acid linoleic C 18: 2 2,6-4-0% acid linolenic C 18: 3 0,1-0,2% acid arahidic C 20 0,5-1,1% unt de cacao: grăsime non-laurică, deoarece nu conține acid lauric!

ALTERNATIVELE BUTTERULUI DE CACAO (CBA) CBA Butter Butter Unt alternativ de cacao înlocuind grăsimea, termen generic alternativ pentru toate grăsimile care îndeplinesc complet sau parțial funcția untului de cacao. Ulei de karité, ulei Illipe, ulei de palmier; mai ieftin decât KB CBI Cocoa Butter Improvers = îmbunătățitor de unt de cacao; mai greu, deoarece conține mai mulți acizi grași saturați decât untul de cacao -> face ca untul de cacao moale să fie mai ferm (reglați) -> faceți ciocolata tropicalizată -> îmbunătățiți rezistența la căldură a produselor cu un conținut ridicat de grăsimi din lapte CBS Înlocuitorii untului de cacao = untul de cacao înlocuiește grăsimile laurice (mult acid lauric) - chimic complet diferit de untul de cacao - numai asemănare fizică ulei de sâmburi de palmier C 12 uleiuri de semințe de grăsime de nucă de cocos -> nu este posibil amestec, doar schimb complet de unt de cacao (altfel eutectic -> picături de punct de topire!) pentru ciocolată tropicală, ciocolată militară CBR înlocuitor de unt de cacao = unt de cacao grăsimi înlocuitoare compoziție similară a acizilor grași, dar structură diferită a trigliceridelor -> parțial compatibil cu unt de cacao Regulamentul privind cacao 2003: CBA aprobate până la 5% cu identificare: Conține nu numai unt de cacao, ci și alte grăsimi vegetale

Definiții ale termenilor Ordonanță privind produsele din cacao și ciocolată (Ordonanța privind cacao) Unt de cacao Grăsime obținută din boabe de cacao sau părți din boabe de cacao Cacao praf 20% unt de cacao 9% apă