Mâncarea perfectă sâmbăta este ziua supei

De la Heidi Driesner

Supele și tocanele sunt mese populare de familie.

(Foto: imago stock & people) ×

Supele și tocanele sunt mese populare de familie.

(Foto: imago stock & people)

Supele sunt unul dintre cele mai tradiționale și populare feluri de mâncare din meniul nostru. În fiecare an, fiecare lingură germană în jur de 100 de farfurii de supă. Și cine s-ar fi gândit: Copiii mănâncă supă mai des decât pizza, cartofi prăjiți sau degete de pește.

Primele alimente pe care oamenii le consumă după laptele matern sunt terci și supă. Sistemul digestiv nu este încă pe deplin dezvoltat și oricum lipsesc dinții pentru mestecat. La sfârșitul vieții noastre ajungem la cerc complet: procesul de îmbătrânire nu se oprește la organele digestive, mai ales nu la dinți - dacă mai există - și din nou terci și supă sunt stări agregate preferate pe farfurie. Și între ele? Pentru majoritatea oamenilor, ruladele și friptura (bărbați) sau caserola de legume și salata Waldorf (femeile) au înlocuit budinca de orez și terciul de gris. Excepțiile dovedesc regula; și o anumită dragoste pentru budincă rămâne cu majoritatea pentru viață. Supele au o poziție specială: mari și mici, bătrâni și tineri le iubesc, uneori cremoase sau transparente, alteori ușoare sau hrănitoare. Iar această dragoste pentru mâncarea lichidă nu are nimic de-a face cu o digestie slabă sau cu lipsa instrumentelor mușcătoare, ci pur și simplu cu bun gust.

În toată lumea, supele fac parte din dieta de bază. Chiar și vechii romani iubeau supele, nu numai plebeii săraci, ci și patricienii bogați. Prima rețetă tradițională din Roma antică descrie un fulg de ovăz fiert cu apă, numit „potus”, derivat din latinescul „potare” (băutură). Vechii greci știau un terci de cereale similar numit „amfiton”. Și cu mai bine de o mie de ani în urmă, supele sofisticate făcute din carne și legume erau servite zilnic la curtea imperială din China.

O mică practică cu lingurarea lipsește încă.

(Foto: imago stock & people) ×

O mică practică cu lingurarea lipsește încă.

(Foto: imago stock & people)

Pornind de la tradițiile romane și grecești, supa din ovăz și alte cereale a cucerit întreaga bucătărie europeană. Ulterior aceste supe au fost rafinate cu condimente, fructe și zahăr. Și pe măsură ce ați început să adăugați resturi de carne și legume la alte feluri de mâncare, felurile de mâncare au devenit din ce în ce mai fine și foarte diferite. În secolul al XV-lea, supa nu mai era doar o oportunitate de a folosi resturile, ci era deja un fel de mâncare independent, prin care existau diferențe serioase între supele celor bogați și cele ale celor săraci. Din bolurile fermierilor lipseau laptele și șofranul, vânatul și păsările de curte, care îmbogățeau supele de pe mesele celor bogați. Oamenii de rând mâncau în principal supe din fasole uscată și pâine îmbibată.

Până la jumătatea secolului al XIX-lea era obișnuit ca toate felurile de mâncare să fie pe tablă în același timp și să fie consumate la întâmplare. Îi mulțumim francezilor pentru invenția meniului, deoarece au început să servească diferite feluri de mâncare separat. În țările vorbitoare de limbă germană, secvențele de meniu individuale sunt încă numite „curs”: pentru a servi fiecare fel de mâncare individual, personalul a trebuit să facă de fiecare dată un nou curs în bucătărie.

Primele bucătării pentru săraci și fără adăpost au apărut în secolul al XIX-lea. Din moment ce legumele, cerealele și ierburile au fost puse pe masă cu apa de gătit, nu s-au pierdut substanțe nutritive. De asemenea, a devenit obișnuit să alăptați bolnavii cu bulion de carne de vită sau de pui, deoarece aceste bulionuri conțin toți nutrienții din carne, nu trebuie mestecate, sunt ușor de digerat și sunt procesate rapid de organism. Fără îndoială, toate aceste motive care fac supa atât de hrănitoare pentru bolnavi sunt, de asemenea, motive întemeiate pentru ca toți oamenii sănătoși să se bucure de o supă gustoasă. În anii 40 și 50 ai secolului al XX-lea, industria alimentară a dezvoltat supe gata preparate care au împins treptat supele de casă de pe farfurii. În vremurile noastre de mișcare rapidă, există o mare tentație de a încălzi rapid o masă gata făcută în loc să o tocăm și să o amestecăm singură.

Nu numai lingura în „ziua supei”

Ciorba de linte Léa Linsters este ceva pentru cunoscători.

În Germania, în fiecare an se consumă peste 100 de farfurii de supă. Copiii și adolescenții nu sunt melci de supă, așa cum au arătat analizele consumatorilor. 60% dintre adolescenți mănâncă supă cel puțin o dată pe săptămână, iar unul din cinci chiar de câteva ori pe săptămână. Aceasta pune supa înaintea pizza, cartofii prăjiți și degetele de pește pentru copii. Sâmbăta este ziua supelor pentru germani: potrivit Institutului German Soup, 80 la sută dintre consumatori estimează o supă sau tocană (vest 76%, est 90%) ca prânz în această zi a săptămânii. De luni până vineri, oamenilor le place să-și scoată cupele de supă seara, cel puțin 29% cred că (Vest 28%, Est 31%). Și întrucât totul și toată lumea de pe pământul nostru a primit la un moment dat o zi de pomenire de la patroni adesea necunoscuți, supa are și una: 19 noiembrie este „Ziua supei” în Germania, anul acesta joi. Dar nu contează, puteți prepara în prealabil! De altfel, supa germană nu a ajuns încă într-o Ziua Mondială a Amintirii, ar fi un pic de neconceput pe 19 noiembrie, deoarece este deja Ziua Mondială a Toaletei. Și, în același timp, Ziua internațională a bărbaților, introdusă de Trinidad și Tobago, de dragul sănătății bărbaților. Orice înseamnă această distribuție dublă.

În această țară, fiecare a doua porție de supă nu este gătită, din păcate, prin care consumul de supe gata preparate, bulioane și tocănițe a crescut semnificativ, în special în birouri. Din fericire, supele gata preparate cu prea mult zahăr și sare, agenții de aromatizare și colorare nu au reușit să înece complet dragostea pentru tocanele de casă. De câțiva ani, interesul pentru supele „oneste” a crescut din nou, deoarece tot mai mulți oameni pun la îndoială ce este de fapt în cutii, cupe de hârtie și ajutoare din aluminiu. Faptul că mesele gata preparate nu au cea mai bună reputație este probabil o problemă de casă a companiilor alimentare cu numeroasele lor scandaluri. Probele de la Öko-Test arată că majoritatea meselor gata conțin prea multă sare. Chiar dacă controversatul glutamat monosodic (E 621) lipsește de obicei în aceste zile, produsele conțin extract de drojdie, condimente sau hidrolizat de proteine din soia, care conțin și glutamat. Când te gătești singur, știi ce este în oală!

Supele sau, ca variantă de umplutură, tocanele, sunt mâncarea perfectă, au un gust bun în toate anotimpurile și în toate categoriile de vârstă, bărbați și femei. Diferența dintre supă și tocană este „curgătoare”: supele sunt mai subțiri decât tocanele, limpezi sau legați. Carnea, oasele, peștele etc. ca bază pentru obținerea unui bulion (bulion) și diverse depozite precum legume, ciuperci, orez sau tăiței sunt gătite în diferite oale; depunerile se adaugă la bulionul gata de consum. Cu tocanele - așa cum sugerează și numele - toate ingredientele sunt gătite într-o oală, cel puțin de cele mai multe ori. De asemenea, tocanele au adesea mult mai multe ingrediente decât supa; Acestea sunt un fel principal și reprezintă o masă completă. Supele sunt servite în porții mai mici, fac de obicei parte dintr-un meniu și sunt destinate să deschidă pofta de mâncare. În țările vorbitoare de limbă germană, tocanele au o proporție mare de lichid; sunt, ca să spunem așa, „supe groase”. Este, de asemenea, destul de obișnuit în regiune să numim supe de tocană, de exemplu, supa de mazăre veche bună este un fel de mâncare de tocană și destul de sățioasă. Tocanele pot avea caracterul unei tocanite; Gulaș, curry și tagin sunt doar câteva exemple.

În „Vinul trebuie să intre!” invită-i pe Léa Linster și Peter Gaymann să se bucure și să zâmbească.

Valoarea reală a lintelor este adesea neînțeleasă, dar nu numai că sunt deosebit de hrănitoare (275 kcal/100 g) și de umplutură, dar au și un flux de minerale și substanțe nutritive: fier, potasiu, calciu, zinc și provitamină A. conținutul ridicat de proteine (21 la sută) este potrivit în special pentru alimentele vegane. Fibrele reprezintă 11%. Cu 0,8%, grăsimea este practic inexistentă în linte și, datorită conținutului de magneziu și a vitaminei B colină, arderea grăsimilor din organism este accelerată atunci când se consumă linte. Proporția de carbohidrați este peste medie, la 50%, și subliniază rolul lintei ca donator de calorii. Bucătarul de top Léa Linster ne arată cum o simplă supă de linte satisface cele mai înalte cerințe. „Tocanita mea de linte are nevoie de un pahar de vin roșu”, scrie ea în cartea „Wein muss pur!” „Chiar scoate la iveală gustul de nuci al lintelor.” Permiteți-mi să vă spun rețeta, inclusiv recomandarea de vin, din cea mai recentă carte a lui Léa:

Tocană puternică de linte cu vin roșu și slănină

Pregătire:

Pentru supă, înmoaie lintea în apă rece timp de aproximativ 1 oră. Între timp, curățați morcovii și țelina și tăiați în cuburi foarte fine (brunoise). Curățați ceapa, tăiați o ceapă foarte mărunțită, iar cea de-a doua untură cu cuișoare.

Se toarnă lintea într-o strecurătoare și se lasă să se scurgă. Încălziți untul într-o oală de stoc și sotati legumele tocate mărunt în el. Se adaugă lintea scursă și se călește scurt. Deglazați cu vinul roșu și adăugați bulionul de pui sau apa fierbinte. Adăugați ceapa piperată, frunza de dafin și slănina afumată la linte și fierbeți la foc mic timp de 45-60 de minute până când lintea este moale. Scoateți slănina afumată și tăiați-o în benzi înguste. Condimentați bine tocanita cu sare de mare și piper.

Aranjați tocană în patru căni de supă preîncălzite. Întindeți fâșiile de slănină afumată deasupra, așezați câte o ciupercă de cremă fragedă pe fiecare și serviți imediat. Există, de asemenea, o sticlă de Trollinger din Valea Rems.

Heidi Driesner vă urează multă distracție gătind și distrându-vă.