Masă pentru 200.000

16 decembrie 2011 | 14:57 | De Reinhard Engel, Die Presse

Producția și umplerea se efectuează pe mai multe linii în paralel. Cea mai mare bucătărie din capitală este situată într-o sală puternică din Viena-Oberlaa. Mii de găluște înoată printr-un cuptor din oțel inoxidabil argintiu strălucitor, doar pentru a fi congelate rapid într-un nor alb rece de azot. Dincolo de stradă, femeile cu protecție albă a părului din plastic pun legume în castroane de supă în porții, apoi un robot umple supa în vase înainte ca acestea să fie transmise pe o centură. Între timp, ciorbele și sosurile fierb la foc mic în jgheaburi uriașe. Și adânc în spatele holului, meniurile școlii sunt aranjate pe farfurii pe o altă linie de producție - pe care copiii vor fi servite în aceeași zi.

Claudia Horacek, directorul de marketing al grupului Gourmet, vă ghidează prin tărâmul ei pe o pasarelă de sticlă, deasupra bucătăriei industriale curate și strălucitoare. „Avem în jur de 200.000 de clienți la prânz în fiecare zi. Dar asta este orice altceva decât uniform, este o ofertă foarte complexă și diversă. ”Variantele bucătarilor gourmet variază de la feluri de mâncare ușoare pentru grădinițele vieneze la plăci XXL bogate în calorii pentru muncitorii grei din companiile de producție, de la plăci vegetariene pentru doamnele de la Meniurile „Mese pe roți” care sunt livrate de organizații precum Crucea Roșie, organizația de ajutorare sau Volkshilfe. Doar cei 80.000 de consumatori din companii sunt un grup extrem de eterogen: de la ateliere cu zece porții la birouri mari de inginerie cu succes la nivel internațional, de la agenții de publicitate șic până la cabane industriale uleioase clasice.

„Chiar și printre cei mai tineri clienți există diferențe mari”, spune Claudia Horacek. „Copiilor de un an și jumătate nu li se permite să condimenteze intens. Un copil de grădiniță ar fi copleșit de o ruladă de vită. Dar elevii din liceu apreciază diversitatea și varietatea, așa că ar trebui să apară întotdeauna mâncăruri străine interesante. ”Nu este o coincidență faptul că Horacek pune un accent atât de mare pe acest segment de piață. „Avem într-adevăr o responsabilitate aici - când vine vorba de alimentația sănătoasă. Înlocuim meniul de masă pentru familie. Este înfricoșător cât de mulți copii nici măcar nu cunosc multe tipuri de legume. "

Claudia Horacek a lucrat în acest domeniu înainte de a fi recrutată de Gourmet. A studiat științele nutriționale la Viena și apoi a consiliat școlile și grădinițele din Viena ca antreprenor independent timp de câțiva ani la începutul anilor '90. „Au fost atât școli municipale, cât și școli private, am organizat sute de cursuri.” Apoi a venit la principalul furnizor de prânz prin ocolul lucrărilor la raportul nutrițional al Institutului de Științe Nutritive. Primele ei sarcini au fost crearea unei baze de date nutriționale și sprijinul consultativ al bucătăriilor de dezvoltare. „A fost și este în primul rând despre gătit cât mai ușor și cu cât mai puțină grăsime posibil - adaptat nevoilor grupelor de vârstă respective.” Și aceste nevoi diferă semnificativ - în ceea ce privește necesarul de calorii și obiceiurile gustative.

Una dintre marile linii de separare se desfășoară aproximativ între sexe. Nu numai că femeile au nevoie în medie de 10-15% mai puține calorii decât bărbații. De asemenea, mănâncă mult mai ușor și mai verde. Aproximativ un sfert până la o treime dintre ei sunt deja considerați vegetarieni, în timp ce majoritatea bărbaților încă nu vor să se descurce fără gătit în stil casnic și o bucată decentă de carne. Horacek: "Trebuie să avem un gust ca bucătăria bunicii, dar fără untură și cu ingrediente de astăzi, mai ușoare."

Un alt factor-cadru este diversitatea etnică. Există un număr semnificativ de adulți și copii care nu mănâncă carne de porc din motive religioase. În companii există oricum meniuri la alegere, pentru copii fiind adoptată o strategie diferită. Anumite feluri de mâncare sunt, în general, preparate fără carne de porc: de exemplu, sugo-ul pentru popularul spaghetti bolognez este făcut doar din carne de vită. „Și dacă se oferă un porc fript, există o alternativă vegetariană.” Același lucru este valabil și pentru persoanele care suferă de alergii, al căror număr este și în creștere.

Majoritatea ofertei se împarte în două categorii: Companiile primesc mese congelate; Acestea sunt apoi de obicei gătite până la finalizare în cantinele din fabrică în cuptoarele cu aer cald timp de 45 de minute. Și un număr mai mic de companii își angajează angajații să-și încălzească mâncarea în cuptoarele cu microunde, în special în munca în schimburi, unde bucătăria nu este echipată noaptea. „Este posibil să nu fie la fel de bun ca cuptorul cu aer cald”, știe doamna Horacek, „dar este totuși mai bun decât pâinea de carne.” Chiar și în unele birouri moderne nu mai există o pauză de prânz fixă, de exemplu în agenții sau firme de consultanță. Școlile, grădinițele și persoanele în vârstă își primesc mesele la prânz în fiecare zi, nu înghețate, ci doar refrigerate, iar acestea sunt apoi încălzite în bucătăriile școlii sau acasă de pensionarii care sunt aprovizionați.

Gourmet Group este o companie mare. 1500 de persoane sunt angajate, cifra de afaceri anuală a fost cel mai recent 125 de milioane de euro. Gătitul are loc în două locații, în Viena și St. Pölten, și livrat în vestul Austriei și în sudul Germaniei. Gourmet aparține Raiffeisen Austria Superioară; Vivatis Holding include alte companii din industria alimentară, precum Maresi, Inzersdorfer sau Landhof. Totul a început în Austria Inferioară în anii 1970 și un salt mare în vânzări și numere de clienți a venit în 2008, când a fost preluată filiala Verkehrsbüro Kulinarik. Agitația inițială pe care o companie „neagră” o gătește acum pentru copiii din Viena „roșie” s-a calmat în curând.