Mierea - un produs natural divers

Mierea este un aliment popular, pentru micul dejun ca tartă pe pâine sau pentru îndulcirea produselor coapte și a produselor de patiserie. De multe ori se spune că mierea are un efect vindecător. BESSERwisser a aruncat o privire mai atentă asupra mierii interesante pentru alimente și, mai presus de toate, a analizat întrebarea de ce mierea apare de fapt în diferite state agregate și cât de sănătoasă este de fapt mierea.

Producția de miere

Mierea este produsă de albinele din nectarul florilor (miere de floare) sau din mierea copacilor (miere de pădure). În aceasta din urmă, mierea este metabolizată mai întâi de insecte înainte ca albinele să o colecteze.

Albina aspiră nectarul sau mierea cu proboscisul său. Acesta ajunge la stomacul albinei prin esofag. Înapoi la stup, ea livrează conținutul albinelor stupului, care la rândul lor transmit conținutul. În timpul acestui proces de transfer, sucul zaharat este aspirat și eliberat din nou de fiecare dată. Astfel, îmbogățește proteinele și acizii albinelor. Pentru a îngroșa nectarul, albina scoate o picătură de nectar de mai multe ori prin proboscis și o aspiră din nou - acest lucru reduce conținutul de apă la 30 - 40%. Apoi, nectarul este turnat într-o celulă de fagure goală, celula nu este complet umplută pentru a crea cea mai mare suprafață de evaporare posibilă. Ventilând aripile, evaporarea este accelerată și mierea se îngroașă. Când mierea este gata, albinele o transportă către celulele de depozitare și o acoperă cu un capac etanș de ceară (așa-numitul „capping”) [1].

Apicultorul ia câteva ramuri cu fagurii plini cu miere din stup, scoate capacul de ceară și aruncă mierea în centrifugă. Datorită forței centrifuge, mierea este aruncată din fagure pe peretele centrifugii. Acolo se scurge și este trecut printr-o sită care reține reziduurile de ceară. Un extractor de miere are o ieșire cu o supapă prin care mierea poate fi umplută direct. Mierea este mai întâi depozitată și agitată de apicultor pentru a controla cristalizarea, până când mierea are încă o consistență răspândibilă [2].

Dar de ce cristalizează de fapt mierea?

Chimia mierii

Mierea este alcătuită din mai multe componente ale zahărului: zaharul unic glucoza (zahărul din struguri) și fructoza (zahărul din fructe), precum și zaharurile duble maltoză (zahărul din malț) și zaharoza (zahărul din cristal), acesta din urmă fiind la rândul său format din unități de glucoză. În plus, există zaharuri mai mari, adică mai multe zaharuri și, mai presus de toate, multă apă în miere. Zaharurile duble sau multiple sunt zaharuri simple conectate prin punți specifice, ceea ce înseamnă că aceeași moleculă este legată de mai multe ori, cum ar fi perlele dintr-un colier de perle. Cât de multe dintre aceste zaharuri sunt disponibile, totuși, depinde de flori, de tipul de albină și de regiune [3].

Mierea cristalină

Mai devreme sau mai târziu, fiecare miere devine solidă, adică cristalizează sau „lumânează”. Acest proces fizic depinde de cantitatea de glucoză din miere. Aceasta cristalizează mult mai ușor decât fructoza. Cu cât fructoza este incapabilă să cristalizeze, împiedică zahărul din struguri să formeze cristale mari într-un mediu apos, cu atât mai puțin zahărul se va bombona. Deci mierea este un bun exemplu de sistem de amestecare termodinamic - apă, fructoză, zahăr din struguri - care își dezvoltă fazele în funcție de compoziție [3].

De cele mai multe ori, proporția zahărului din struguri și, astfel, tendința de cristalizare poate fi recunoscută prin culoare: mierile ușoare, cum ar fi bomboanele cu miere înflorită, în timp ce tipurile mai întunecate de miere, cum ar fi mierea de pădure, rămân lichide mai mult timp [4]. Mierea de salcâm este o excepție: aici conținutul de fructoză este ridicat, dar conținutul de zahăr din struguri este scăzut, motiv pentru care durează adesea mulți ani pentru a cristaliza [5]. Depozitarea joacă, de asemenea, un rol: dacă este depozitată mai mult timp sau într-un loc răcoros, mierea cu un conținut scăzut de glucoză se va cristaliza mai repede [6]. Apropo, bombonarea nu este un dezavantaj, dimpotrivă: ingredientele active valoroase ale mierii sunt mai bine conservate în acest fel [4,6].

Mierea de încălzire

Știți mitul că mierea nu trebuie pusă în băuturile prea fierbinți? De fapt, încălzirea la peste 40 ° C asigură distrugerea ingredientelor bioactive din miere (vezi secțiunea despre miere și componentele sale bioactive). De asemenea, ar trebui să aveți grijă atunci când încălziți mierea dacă doriți să o lichefiați din nou. Când carbohidrații, în special fructoza, sunt defalcați, se formează așa-numitul HMF - hidroximetilfurfural. Institutul Național de Științe ale Sănătății Mediului din SUA acordă HMF un efect potențial cancerigen, dar situația datelor nu este concludentă. În UE, este permis un conținut de HMF de 40 mg/kg miere. Multe mieri „sigiliu de aprobare” sunt cu mult sub această valoare. Apropo, HMF se găsește și în lapte, alcool sau sucuri de fructe, deci nu este o substanță specifică mierii [7,8,9].

Mierea și componentele sale bioactive

După cum sa explicat deja, mierea constă în principal din carbohidrați (zaharuri) cu greutate moleculară mică. Acest lucru îl face doar marginal mai sănătos decât siropurile de arțar și agave sau zahărul din orez. Cu toate acestea, mierea conține și așa-numitele componente bioactive. Acesta este numele dat moleculelor care pot avea un efect activ asupra organismului uman. Un exemplu sunt antioxidanții precum flavonoizii. Aceste substanțe leagă radicalii liberi din organism și astfel previn deteriorarea celulelor. Unele flavonoide au și efecte antiinflamatoare.

Mierea conține, de asemenea, substanțe cunoscute sub numele de inhibine, cum ar fi hidroxibenzoați și peroxid de hidrogen, care au, de asemenea, un efect antiinflamator și antibacterian. Aminoacizii esențiali pe care oamenii trebuie să-i inghită cu alimente, deoarece organismul nu le poate produce, se găsesc și în miere. Cu toate acestea, în comparație cu cantitatea de fructe și legume pe care o consumăm (în mod ideal zilnic), cantitatea de miere consumată și, de asemenea, consumul de substanțe bioactive conținute în aceasta este redus [3,10].

Potențialul de sănătate al mierii

Mierea are „potențial” pentru sănătate. Cu toate acestea, ar trebui să consumați în mod regulat cantități mari de miere pentru a dezvolta acest lucru. Acest lucru a fost testat, de exemplu, într-un „studiu de miere” austriac din 2007, în care subiecții testați au consumat 50 de grame de miere pe zi timp de opt săptămâni. Au arătat un sentiment mai bun de bunăstare, o susceptibilitate mult mai mică la infecție, o calitate mai bună a somnului și digestiei, precum și o rezistență fizică mai mare. Mierea nu a avut o influență semnificativă asupra nivelului de colesterol sau trigliceride, dar nivelurile LDL ale subiecților testați au crescut. Nivelurile dvs. de HDL au scăzut în medie (a se vedea și articolul despre acest subiect „Ouăle sunt bombe de colesterol?”). Deși modificările acestor importanți markeri cardiovasculari nu au fost semnificative, ele trebuie privite ca fiind critice, mai ales că valorile s-au schimbat într-un timp atât de scurt. O altă limitare a acestui studiu a fost că subiecții testați nu au consumat miere în loc de alți îndulcitori, ci în plus. Acest lucru a dus la o disponibilitate mai mare de zahăr, de care metabolismul nu are nevoie de fapt [9, 11].

Propolisul este, de asemenea, popular, o masă asemănătoare rășinii făcută și de albine cu proprietăți antibiotice, antivirale și antifungice. Propolisul este utilizat terapeutic, de exemplu pentru vindecarea rănilor, precum și preventiv și pentru întărirea sistemului imunitar [12, 13, 14].

Concluzie

Mierea vine în multe forme și culori diferite. Fie că este lichid sau cristalin depinde de conținutul de glucoză din miere. Se poate spune că mierea are proprietăți pozitive pentru sănătate, atâta timp cât nu este încălzită prea mult. Componentele sale bioactive pot contracara stresul oxidativ și susțin sistemul imunitar. Consumul de miere nu pare să aibă un efect semnificativ asupra nivelului de lipide din sânge, dar acest lucru trebuie ținut cont atunci când consumăm multă miere. În cele din urmă, mierea este un îndulcitor și conține zahăr, care este relevant și pentru persoanele care ar trebui să consume puțin sau deloc zahăr, cum ar fi diabeticii sau copiii.

umfla

[3] Vilgis T., Amestecuri de zahăr de viscoză. În: journal culinaire - Culture and Science of Eating, No. 21 "Bees and Honey" (2015). Ediție Wurzer & Vilgis, ISBN 978-3-941121-21-8

[12] Langner E. Studii fitochimice și microbiologice ale propolisului de diferite origini ca o contribuție la cunoașterea principiilor active din propolis. Disertație (1995). Shaker Verlag Berlin

[13] Shimizu T. Activitatea virusului anti-gripal al propolisului in vitro și eficacitatea acestuia împotriva infecției gripale la șoareci. În: Chimie antivirală și chimioterapie (2008). Volumul 19, nr. 1, pp. 7-13. PMID 18610553.

[14] Teuscher E. . Medicamente biogene. Ediția a 5-a. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft (1997), ISBN 3-8047-1482-X, p. 199.