Nu trebuie să fie întotdeauna caviar de sturioni

Indiferent dacă este păstrăv, șobolan, capelan sau somon Pacific: ouăle multor tipuri de pești au un gust bun și sunt, de asemenea, accesibile pentru gurmanii gospodari. Variantele de caviar devin din ce în ce mai populare în restaurantele cu stele Michelin din Hamburg

Caviarul real de la sturionul din Marea Neagră sau Caspică devine din ce în ce mai rar și mai scump. Dar și alți pești produc icre cu gust deosebit - și acest lucru se bucură de o popularitate din ce în ce mai mare. Cuvântul caviar singur pare să aibă un sunet magic pentru cunoscători - mai ales atunci când arată bine și este accesibil în plus. Cu toate acestea, un preț de aproximativ 17 euro pentru 100 de grame de caviar de păstrăv nu îl identifică exact ca un aliment de bază. Dar, spre deosebire de caviarul de sturioni, de obicei nu este mâncat de lingură, ci ca un plus, ca un strop de culoare, ca supliment la un sos sau ca o componentă a sushi.

Un kilogram de caviar de sturioni capturat în sălbăticie costă astăzi între 6.000 și 10.000 de euro, iar un kilogram de caviar de fermă costă între 2.000 și 6.000 de euro. De ani de zile au existat încercări la scară largă în Italia, Franța și Germania de a crește sturioni pentru producția de caviar în ferme. Potrivit experților, calitatea sa este bună, dar gustul rămâne în mod clar în urma celui „real”. A devenit atât de rar, deoarece supraexploatarea, poluarea și pescuitul excesiv au redus drastic stocurile de sturioni, în special în Marea Caspică. Volumul exporturilor este în scădere, este strict monitorizat și limitat - iar contrabanda este înfloritoare și există adesea și contrafaceri.

Cu toate acestea: pentru unii iubitori de ouă speciale de pește nu întotdeauna, dar uneori trebuie să fie caviar - și cel real, scump. De obicei, afacerea se face de Crăciun și, puțin mai puțin, de Revelion. Dar ocaziile speciale, cum ar fi nunțile, aniversările sau afacerile mari, necesită, de asemenea, plăceri speciale - și atunci niciunul dintre boabele de culoare antracit, gri deschis până la auriu strălucitor nu este plătit prea scump.

Dar așa-numitul caviar colorat creează, de asemenea, o dispoziție ridicată dacă este utilizat corect. Bucătarul vedetă Karlheinz Hauser evocă delicioase variante de ton cu caviar masago pe Süllberg. Două dintre cele trei componente de pe placa de sticlă sunt îmbogățite cu caviar masago, disponibil în roșu și verde iarbă. Dealerul cu caviar și somon afumat Caviar House & Prunier furnizează aceste delicatese, care sunt disponibile și în Alsterhaus sau la Butter Lindner. Caprele provin de la capelina sau capelina sălbatică, o specie de miros care migrează în masă de la mare către locurile de reproducere din râurile islandeze. Boabele sunt fine și sunt aromate și colorate prin adăugarea de soia și wasabi.

Hauser pune un tartar de ton cu mango într-un pahar, îl încoronează cu espuma de lămâie și o capotă verde. Sau pune o lingură de masago roșu pe o bucată de file de ton care se sprijină pe câteva alge verzi. Dacă servește carpaccio de ton sau somon, peste el se servește o vinaigretă îmbogățită cu caviar. „La banchete, ne place să folosim masago pentru sushi și sashimi”, spune Hauser. Pur și simplu nu poate deveni prea colorat. În restaurantul „Wieckenberg” de pe Eppendorfer Landstrasse, supa de castravete înghețată este rafinată cu creveți și caviar capelan. Masago costă în jur de 6-7 euro pe 100 de grame în magazinele de delicatese.

Caviarul de păstrăv este, de asemenea, popular. Vine în aur, care este culoarea naturală, și în negru. Boabele sunt puțin mai mari decât în caviarul Kapelan, gustul este mai evident, deoarece aromele lipsesc. În restaurantul „Cölln” este folosit pentru tartine pe pâine cu o felie de ou fiert. Dar roșul poate fi găsit și împreună cu niște caviar adevărat într-un sos care se adaugă, de exemplu, la calcan sau la halibut. Un sos olandez este condimentat cu puțină vodcă și caviarul este amestecat cu grijă, spune patronul „Cölln” Holger Urmersbach.

Caviarul Keta este frumos de privit. Ouăle somonului Pacific sunt destul de mari, portocalii deschise și au un gust delicat. Când sunt apăsate cu limba, izbucnesc pe gust și își eliberează aroma intensă. Au un gust grozav cu smântână și cartofi de jachetă sau, condimentate cu smântână, arpagic și piper, servite peste paste calde. Caviarul keta de calitate costă în jur de 12 euro la 100 de grame și poate fi obținut de la vânzătorii de pește de pe Grosse Elbstrasse, precum Hummer Pedersen.

Gama Caviar House & Prunier include și icre de știucă capturate în sălbăticie de pe Volga. Boabele sale mici sunt de culoare galben deschis, foarte fin, iar gustul său este lăudat dacă este doar ușor sărat și consumat în mod natural. La 12-14 euro, este aproape de două ori mai scump decât icrele de iepure de mare, care sunt disponibile și în roșu și negru. Ouăle peștilor din apele în mare parte reci sunt colorate în negru și sunt bine cunoscute și populare ca „caviar german”.

Caviarul Löjrem provine din vendace, singurul care provine din apele Europei Occidentale, în principal scandinave, dar și germane. Se mănâncă cu pâine crocantă sau cu sparanghel verde cu o terină de pește.