Aroma fină: fumează singur peștele și carnea

Rauch conferă multor alimente o aromă unică. Pentru unii gustul special este o amintire din copilărie, pentru alții o amintire de sărbătoare. Cu puțină îndemânare puteți prepara și preparate afumate rafinate acasă.

Este o imagine obișnuită pe litoral: peștele proaspăt este afumat imediat după ce este prins și vândut ca specialitate. În alte regiuni, sunca afumată și cârnații sunt destul de tipici. Fumatul de mâncare este de obicei asociat cu un anumit efort, dar cu încercări, erori și răbdare, chiar și bucătarii amatori o pot face bine. Pentru începători, există și o metodă foarte simplă pe aragaz.

„Trebuie să îți placă aroma fină afumată”, spune autorul Maria Sartor. „Pentru mine există multe lucruri asociate cu asta din copilăria mea”. Așa că a mâncat pentru prima dată un somon proaspăt afumat la bunicul ei și a descoperit o delicatesă care până acum nu îi era cunoscută. Mai târziu, ca redactor la o revistă, a încercat câteva metode de gătit și la un moment dat s-a ocupat mai intens de ele.

În principiu, fumatul este un mod antic de conservare a alimentelor. Acesta poate fi pește, carne și carne de pasăre, precum și legume. „În timpul procesului de fumat, umezeala este îndepărtată din alimente pentru a fi fumată uniform și treptat”, explică Gabriele Redden în cartea sa „Fumatul”. În același timp, mâncarea este gătită, bacteriile sunt ucise și se obține o durată mai mare de valabilitate. "Fumul necesar pentru aceasta este creat la fumătorii speciali dacă arderea este incompletă."

Busteanele, rumegușul sau rumegușul sunt potrivite pentru un astfel de incendiu creat în mod deliberat. Potrivit lui Redden, temperatura ideală de strălucire este între 200 și 600 de grade Celsius. Cu toate acestea, trebuie menținută cea mai scăzută temperatură posibilă, astfel încât alimentele care trebuie fumate să nu gătească prea repede - altfel proteina conținută se coagulează prea repede și fumul conservant nu mai poate pătrunde. Dar cu cât un aliment se fumează mai mult și cu cât fumul pătrunde mai mult în interior, cu atât devine mai durabil.

La fumatul rece fumul este de 25 și maxim 30 de grade cald, cu fumatul fierbinte trebuie să fie de cel puțin 60 și nu mai mult de 110 grade. Cea mai ușoară și mai rapidă modalitate este fumatul într-un wok. „Funcționează întotdeauna și este un lucru cu adevărat extraordinar”, spune Sartor. Un piept de rață, de exemplu, este gata în aproximativ 20 de minute.

În plus față de wokul căptușit cu folie de aluminiu, aveți nevoie de două-trei linguri de făină afumată făcută dintr-un lemn de esență tare - precum fagul - care poate fi „aruncată” cu rozmarin în Marea Mediterană sau cu ceai negru, în funcție de gustul dvs. Puneți o altă bucată de folie de aluminiu și capacul pe wok. Apoi, masa de fumat este încălzită pe aragaz la foc mediu. De îndată ce începe să miroasă, așezați grătarul uns în vas cu pieptul de rață tăiat transversal în piele. Capacul trebuie repus imediat. După 20 de minute, pieptul de rață se prăjește scurt într-o tigaie cu puțin ulei de măsline pe partea pielii până când este crocant și poate fi servit imediat.

Sartor preferă un fumător mic de dimensiunea unui cuptor cu microunde decât un wok. Astfel de dispozitive mici disponibile în articolele de uz casnic sau în magazinele de sport și pescuit sunt fie emailate ignifug, fie din tablă de oțel sau oțel inoxidabil, scrie autorul Egon Binder în cartea sa despre fumatul peștilor. În funcție de cantitatea de alimente care trebuie fumată, pot fi fumate una sau două grile. Patru până la opt porții de pește sau fileuri pot fi pregătite gata pentru a fi servite într-o jumătate de oră.

Cu toate acestea, dacă doriți să faceți din fumat un hobby permanent, Binder vă recomandă dimensiuni mai mari: Un fumător pentru fumatul fierbinte cu o capacitate de 125 de litri oferă spațiu pentru până la 25 de păstrăvi. La temperaturi cuprinse între 80 și 110 grade au nevoie de 40 până la 80 de minute. Dar chiar și o țeavă de oțel cu un diametru de 60 până la 80 de centimetri sau un butoi de petrol de 100 sau 200 litri poate fi transformat într-un fumător de către meșteri pricepuți.

Cu toate acestea, toate aceste dispozitive necesită o anumită practică pentru ca rezultatul să funcționeze bine. Sartor vorbește despre un proces empiric și recomandă: „Începeți mic și cu puțin - trebuie să vă ocupați de el și să-l încercați”. Deci, este o chestiune de practică să știți câtă masă de fumat este necesară pentru care timp de fumat. În plus, alimentele care trebuie fumate - fie pește, fie carne - pot fi agățate în fum numai după o anumită pregătire.

Peștele, de exemplu, trebuie să fie scalat, eviscerat și, eventual, filetat sau tăiat felii. Apoi vine vorba de sărare, mai ales numită murare pentru pește, adesea numită vindecare pentru carne. Sarea nu numai că dă aroma potrivită, explică Binder. De asemenea, inhibă creșterea și reproducerea microorganismelor dăunătoare sau împiedică dezvoltarea lor cu totul. Fumatul ulterior intensifică acest proces. După sărare, fumul trebuie să se usuce o perioadă de timp înainte de a fi gata să fumeze.

Binder, Egon: Fumând pește singur, Ulmer, 107 pp., 12,90 euro, ISBN-13 978-3800169368

Redden, Gabriele: Tămâie. Pește, carne, păsări de curte, Bassermann, 160 pp. 9,95 euro, ISBN-13 978-3809480396

Sartor, Maria: Fumatul singur: carne, pește și carne de pasăre, călcâi, 128 pagini, 14,95 euro, ISBN-13 978-3-86852-316-4 (dpa)