Nutriție cartofi prăjiți din baia cu ultrasunete - WiWo

Ce se întâmplă în friptură când se prăjește? Un fizician a cercetat și fotografiat procesele implicate în gătit. Nathan Myhrvold elimină unele tradiții în munca sa mamut, care cântărește kilograme.

Brătatul este o metodă complexă de gătit.

Nathan Myhrvold are o mulțime de idei. Una este bombardarea țânțarilor care transmit malaria cu lasere. Țânțarul este recunoscut și ucis de așa-numitul „gard electronic”, pentru care compania sa a solicitat un brevet. O altă idee este de a atenua problemele energetice ale lumii cu centralele nucleare care procesează uraniul sărăcit, care este generat ieftin ca deșeuri în centralele nucleare convenționale. Până când acest lucru se va întâmpla, fizicianul, fost director tehnologic al Microsoft și fondator și CEO al Intellectual Ventures din Seattle, va trebui să se mulțumească să descopere secretul celei mai suculente fripturi și înălțimea perfectă a slotului pentru pizza.

Procedând astfel, el a aruncat lumină asupra unui subiect pe care știința îl neglijează în general: gătitul. În 1969, fizicianul și bucătarul-șef britanic Nicholas Kurti a servit Societății Regale o surpriză de omletă, care, spre deosebire de modul tradițional, este rece la exterior și fierbinte la interior.

Încercare și eroare

A folosit un cuptor cu microunde pentru a încălzi interiorul. Cu astfel de experimente, a adus la viață genul gastrofizicii, un precursor al bucătăriei moleculare, care a fost fondat în anii 1990 de elvețianul Hervé This și a fost făcut plăcut oaspeților în restaurantele lor de bucătari precum Ferran Adria sau Heston Blumenthal. Kurti a fost încă nemulțumit de rezultatele cercetărilor privind procesele care au transformat ingrediente crude, uneori necomestibile în comori gătite, ușor digerabile în timpul gătitului. „Este absurd să știm mai multe despre temperatura din centrul soarelui decât despre temperatura din sufle”, a spus Kurti.

Timp de secole, bucătarii din întreaga lume s-au înfierbântat, la grătar, aburit și răcit folosind metode pe care le-au adoptat fie de la stăpânii lor, fie pe care le-au dezvoltat singuri - de multe ori mai mult în stilul încercării și erorilor.

Fără trucuri

În ultimii ani, declanșați de succesele din Marea Adriatică, tot mai mulți bucătari s-au ocupat de elementele de bază ale disciplinei lor pentru a putea servi mâncăruri mai inovatoare. Dar rareori au ocazia de a efectua aranjamente întregi de testare și serii de probe. „În principiu, cercetarea produselor noi se referă doar la industria alimentară”, spune Myhrvold, care săptămâna trecută la Mainz, în fața unei săli de conferințe pline de gemuri de la Institutul Max Planck pentru cercetarea polimerilor, a prezentat descoperirile esențiale ale celor șase ani de activitate a sa asupra secretelor fizice ale artei culinare.

Cântăresc greu. Începe cu prezentarea. Cele cinci volume plus o carte de rețete pe care Myhrvold le-a prezentat în America în primăvară și a cărei versiune germană va fi publicată în noiembrie sub titlul „Bucătărie modernistă” cântăresc 17,8 kilograme. Numai cerneala care a fost tipărită în fabrica mamut, pentru care echipa sa a făcut peste 147.000 de fotografii, cântărește mai mult de două kilograme. Peștii au fost scheletizați, legumele tăiate în jumătate în pământ, celulele privite la microscopul electronic, wok-urile și conținutul lor scuturat sălbatic și aproape fiecare dispozitiv de gătit a fost deschis. Myhrvold a călătorit în bucătăria de laborator din Seattle, care ocupă o parte din fabrica companiei sale Intellectual Ventures. „Imaginile nu sunt șmecherii.” Cărbunele strălucitor a căzut pe podea, ouă străpunse cu un glonț izbucnit. Doar în cazul lichidelor, un panou de sticlă era lipit în fața vaselor înjumătățite, pentru a face vizibil ceea ce se întâmpla în interior.

Oul lui Myhrvold: pe urmele exploziei cu camere de mare viteză

Primele indicii că gătitul are legătură și cu tehnologia pot fi găsite în scrierile gourmetului roman Apicius (25 î.Hr. - 42 d.Hr.), care s-a ocupat de cerințele pentru realizarea unui bulion. Înregistrările din secolul al XVIII-lea arată că chimiștii și fizicienii au început să fie interesați de ceea ce se întâmpla în oală: Sir Benjamin Thompson, contele Rumford, a dedicat studii științifice acestor procese, concepând un aparat pentru a face cafeaua mai bună și raționând despre cea potrivită Construcția șemineelor deschise în bucătărie care erau obișnuite la acea vreme. Totuși, mult a fost ca și cum ai băga fumul înainte ca oamenii de știință să lucreze exclusiv în laboratoarele lor asupra secretelor dintre gheață și abur la sfârșitul secolului al XX-lea. Myhrvold este, de asemenea, un participant secundar, și-a descoperit dragostea pentru gătit la vârsta de nouă ani și a dat foc feței de masă la prima cină din viața sa. După ce a stat la Microsoft, a câștigat cunoștințe de specialitate prin pregătirea la o școală de gătit și apoi a experimentat singur pentru o vreme.

Tradiție învechită

Apoi a format o echipă cu bucătarii Chris Young și Maxime Billet, ambii lucrând pentru bucătarul-stea Heston Blumenthal din Anglia. Cu evaporatoare rotative, mixere, termometre foarte sensibile, microscopuri, etanșatoare de vid, azot lichid, pompe cu membrană, centrifuge și omogenizatoare cu ultrasunete, echipa Myhrvold s-a ocupat de o singură întrebare: De ce funcționează rețetele?

Prin serii de teste înregistrate meticulos, Myhrvold a ajuns la descoperiri care au dovedit că preparatele tradiționale de secole sunt uneori greșite. Ingrediente precum carne, morcovi, țelină și praz, tăiate cât mai mici posibil, produc un bulion în oala sub presiune care contravine legii difuziei descoperită de fizicianul german Adolf Fick în 1855, care descrie mecanismul prin care moleculele, fie ele parfumate, sunt în aer Sau pur și simplu răspândiți cuburi de morcovi în apă: Practica obișnuită de a lăsa stocurile făcute din oase, carne și legume să fiarbă deschis pe aragaz ore în șir este mai puțin eficientă decât prepararea lor într-o oală sub presiune.

Uită-te la viitor

O friptură clasică a trecut prin experimente similare. Folosind măsurători de temperatură, echipa Myhrvold a găsit dovezi că are mai mult sens să întoarceți alimentele la fiecare 15 secunde în loc să le gătiți câteva minute pe fiecare parte. Curba de temperatură din interiorul cărnii care se întoarce frecvent este mai uniformă și duce la un rezultat mai fraged.

Nu toate concluziile sale pot fi puse în aplicare chiar de către bucătari amatori foarte ambițioși, care sunt dispuși să investească câteva mii de euro în echipamentul necesar (vezi caseta). Myhrvold a aflat că perforarea stratului exterior de bețișoare de cartof într-o baie cu ultrasunete este preparatul ideal pentru prăjirea cartofilor prăjiți deosebit de crocanți în grăsimea fierbinte. Pentru hamburgerul profan la prima vedere, el propune chiar un proces care combină mai multe tehnici de bucătărie moleculară: Mai întâi carnea este gătită într-o pungă de vid la temperaturi scăzute și, în cele din urmă, stratul exterior este înghețat brusc în azot lichid la minus 190 grade Celsius. înainte ca congelatorul din friteuza să primească note prăjite.

O jumătate de grătar: dacă grăsimea și sucul nu picură pe cărbuni, nu există gust de grătar

Cu multe tipuri de preparare, cu greu o singură piatră rămâne neîntoarsă, alte pietre de temelie ale artei gătitului sunt confirmate de studiile lui Myhrvold. Dar nu despre asta este vorba în primul rând despre el. Dimpotriva. Privirea lui Myhrvold este îndreptată spre viitor și a ales cu grijă titlul „Bucătărie modernistă”. Este important pentru el să ofere tuturor celor interesați elementele de bază necesare pentru a fi ei înșiși creativi. Tabelele cu informații gram-precise despre toate preparatele sunt destinate, pe de o parte, să înlocuiască experiența care, altfel, este transmisă din greu de la părinți la copiii lor sau de la profesori la ucenici și, pe de altă parte, permite bucătarilor curioși să planifice creativitatea în loc să experimenteze cu ea. Având în vedere prețul de 399 de euro, pentru care compendiul este publicat de Taschen-Verlag în Germania, doar foarte puțini oameni se răsfăță cu distracția. „Nu am făcut cartea ca să câștig bani”, spune Myhrvold. Faptul că s-au vândut 6.000 de exemplare în SUA, unde cartea a ieșit la vânzare în primăvară, este cu siguranță un succes. Cât este acoperit din costuri, despre care nu menționează, este doar un mister.

Standarde duble

Unii cititori vor fi deranjați de utilizarea destul de inconștientă a aditivilor alimentari de către Myhrvold, la fel cum cunoscătorii de vinuri vor fi deranjați de sfatul său pentru a oferi pur și simplu vinurilor roșii aerul necesar într-un blender, în loc să le decanteze. Mijloacele de gelificare sau îngroșare, utilizate în industria alimentară, sunt chiar produse dovedite pentru el. „Aceste substanțe au fost testate mult mai des decât ingredientele naturale. Ești în siguranță ”, spune fizicianul, căruia îi place să atingă termenul„ mâncare naturală ”cu clește pentru grătar. „Tăiței - un produs procesat.” Dacă nu doriți să vă mâncați legumele crude, vă îndepărtați deja de calea naturală în momentul gătitului. „Oamenii nu se simt confortabil cu gândul la aditivi în iaurtul lor, dar nu-și fac griji cu privire la praful de copt din prăjitura lor”, se plânge de dublul standard moral al multor cumpărători.