Orez - «susținătorul omenirii»

nutriție
Prof. Kollath
Nutriție
Coacerea Crăciunului
Alimente
- anghinare
- Vânătă
- Hrişcă
- varza chinezeasca
- Datele
- Ortografiat
- Mazăre
- căpșună
- Salata de miel
- rodie
- Castraveți
- cartof
- Cireșe
- dovleac
- Mac
- Măsline
- paprika
- Gutuile
- orez
- Sfeclă
- sparanghel
- spanac
- roșie
- anghinare de la Ierusalim
- Strugurii
- nuc
- lămâie
Ierburi culinare
Calendarul sezonier
Rețeta lunii
Mai multe rețete
Stânga
Sfaturi despre literatură/nutriție
Sfaturi de lectură/legume
Sfaturi literare/ierburi
Sfaturi de literatură/fructe sălbatice
Galerie de picturi
Vegan vs. Omnivor
Filtru de apa

Orezul este alimentul de bază pentru mai mult de jumătate din omenire. Cu câteva decenii în urmă și-a găsit drumul în cultura noastră alimentară. Orezul îndeplinește în mod ideal cerințele unei diete sănătoase.

În sanscrita în limba hindusă antică, orezul înseamnă ceva de genul „susținător pentru omenire”. Boabele hrănesc deja mai mult de trei miliarde de oameni pe acest glob. Cu câteva decenii în urmă orezul, planta aparținând genului „Oryza”, și-a găsit drumul în cultura noastră alimentară. Cu toate acestea, consumul pe cap de locuitor în Germania este relativ scăzut: în timp ce în Austria o populație consumă în medie 5 kilograme pe cap de locuitor și pe an, în Germania este de doar 2,7 kilograme; În Elveția, consumul este chiar de 6 kilograme. În ciuda consumului relativ scăzut, boabele albe, maronii sau negre devin din ce în ce mai populare la noi. Aproape orice alt aliment poate fi preparat într-o varietate de moduri precum bobul de orez. Boabele îndeplinesc în mod ideal cerințele unei diete sănătoase. Orezul nu mai este doar o garnitură, feluri de mâncare precum risotto, paella și pilaf sunt încă în meniul multor restaurante.

Pe urmele culturii orezului

Începuturile culturii orezului se află în întunericul timpurilor preistorice, dar unele țări din orez din Asia susțin că sunt leagănul culturii orezului. Este sigur că peștera spiritelor „Peștera Spiritului” a fost descoperită în munții din nordul Thailandei în secolul trecut. Peștera conținea resturi de orez care probabil au fost recoltate cu 7.000 până la 10.000 de ani înainte de era noastră. Boabele de orez au fost găsite în vase alimentare, care erau probabil folosite în scopuri rituale pentru spiritele decedatului. Cercetările arheologice recente și descoperirile din sud-estul Chinei pe râul Chang Jiang sugerează că oamenii cultivau și cultivau deja orez în urmă cu 11.000 până la 15.000 de ani. În zonele originale de creștere, orezul a devenit un aliment indispensabil și valoros pentru oameni. Cerealele au migrat din sud-estul Chinei prin regiunea asiatică a sud-estului în Vietnam, Thailanda și Myanmar (Birmania) și au ajuns în India. În mileniul 3, bobul de orez a fost adus de emigranți în statele insulare tropicale din Indonezia și Filipine. A fost sol fertil, ploi abundente de musoni și un climat cald, cu temperaturi uniforme.

Orez - un mijloc popular de plată

Boabele nu au ajuns în Japonia, care este și astăzi o țară tipică a orezului, până în secolul al III-lea î.Hr. Fermierii chinezi de orez au imigrat prin Coreea și au plantat primele câmpuri de orez pe insula japoneză Kyushu din sud. Bluegrass-ul s-a răspândit în curând pe lanțul de insule de 3000 de kilometri. Orezul s-a transformat într-un aliment indispensabil pentru oameni și a fost întâmpinat și acceptat ca o monedă generală. În vestul Indiei, cultivarea orezului a migrat prin Persia peste câmpiile fertile ale Eufratului și Tigrisului în Egipt. Occidentul a intrat pentru prima dată în contact cu cerealele asiatice în timpul campaniilor lui Alexandru cel Mare din secolul al IV-lea î.Hr. În secolul al IX-lea, maurii au introdus cereale în Spania prin Africa de Nord. Acum, orezul a căpătat o anumită importanță și în Europa.

Drumul din Spania către Camargue

Din Spania, cerealele au ajuns în Camargue în sudul Franței și în cele din urmă în Valea Po din nordul Italiei. Astăzi, Valea Po este cea mai mare cameră de orez din Europa. Odată cu descoperirea de către Columb a Noii Lumi în 1492, panicula a navigat în America. Au mai trecut încă 200 de ani până când cerealele au ajuns în America de Nord din America de Sud. Astăzi SUA este una dintre cele mai importante țări exportatoare. Orezul american crește în principal în statele Arkansas, Mississippi și Valea Sacramento din California. La începutul primului război mondial, japonezii au introdus panicula în Australia, făcând din continent cea mai tânără țară cu orez.

Lider în producția mondială de cereale

Se recoltează anual 600 de milioane de tone de orez. Alături de porumb și grâu, cerealele sunt primele locuri în producția mondială de cereale. Boabele sunt cultivate și cultivate în aproape 90 de țări, de preferință în Asia. Peste patru mii de soiuri diferite sunt folosite în China și aproximativ șapte mii de soiuri sunt cunoscute în întreaga lume. Aproape jumătate din populația lumii se hrănește în principal cu orez. A devenit atât de important încât în unele limbi asiatice este identic cu cuvântul „masă”. Dacă oamenii doresc „Bon appetit” în vietnameză, înseamnă literalmente „Bucură-te de orez”. În topul consumului, țările asiatice sunt cu mult înainte, cu aproximativ 180 de kilograme de orez pe cap de locuitor pe an. Peste 90% din recoltă se consumă direct în zonele de creștere. Un rest mic este exportat din țările asiatice Thailanda, Vietnam, China, Pakistan și India. Unele țări europene, precum și SUA și Australia sunt alte țări exportatoare.

"Cojile acoperite protejează cerealele"

Clima, solul și cultivarea

Ingrediente de orez brun și orez alb

Boabele de orez sunt formate în principal din amidon, aproximativ un procent de grăsime și între șase și opt procente de proteine. În perioada de coacere a boabelor, cele mai importante ingrediente se dezvoltă în diferitele straturi ale așa-numitei „piele de argint”. Se compune din coaja de fructe și semințe și stratul de aleuronă care conține proteine. Ingrediente importante pot fi găsite și în răsadul bobului. Ambele conțin o proporție mare de minerale, oligoelemente și vitamine. Conținutul ridicat de vitamine E, B1, B2, B6, niacină și acid pantotenic este deosebit de remarcabil. Boabele sunt, de asemenea, sărace în sodiu și bogate în potasiu, motiv pentru care ambele componente au un efect pozitiv asupra reglării echilibrului apei din organism. În plus, orezul brun oferă carbohidrați ușor digerabili și multe fibre. Răsadurile și membranele de argint sunt reținute în orezul brun, dar substanțele nutritive se pierd în timpul prelucrării mecanice în orez alb. Utilizarea exclusivă unilaterală a orezului alb duce în timp la un deficit de vitamina B1 și, astfel, la „boala beriberi”. Orezul nu conține nici colesterol, nici gluten, motiv pentru care este ideal pentru alergici și pacienți cardiovasculari.

Ingrediente la 100 g	Orez necojit	Orez decojit	Orez lustruit
energie	349 kcal	349 kcal	350 kcal
gras	2,2 g	0,63	1,1 g
glucide	74,2 g	77,8 g	76,8 g
proteină	7,23 g	6,82 g	7,01 g
Vitamina E.	740 pg	184 pg	190 pg
Vitamina B 1	410 pg	60 pg	190 pg
Vitamina B2	91 pg	32 pg	50 pg
Acid pantotenic	1,7 mg	0,63 mg	1 mg
niacină	6,4 mg	2,42 mg	3,95 mg
Vitamina B6	670 pg	150 pg	400 pg
Acid folic	16 pg	29 µg	0 pg
sodiu	9 mg	6 mg	9 mg
potasiu	150 mg	103 mg	150 mg
Calciu	23 mg	6 mg	11 mg
magneziu	155 mg	62 mg	79 mg
fosfor	324 mg	119 mg	200 mg
Fibră	2,22 g	1,38 g	1,7 g
acizi grasi omega-3	27 mg	7 mg	10 mg
Acizi grași omega-6	750 mg	215 mg	385 mg
Unități de pâine	6.17 BE	6,48 BE	6.4 BE 6.48 BE

Prelucrare în moara de orez

Procesul modern de fierbere

Pentru a reduce consecințele nutrițional-fiziologice (de exemplu, boala Beri-Beri) ale boabelor lustruite, americanii au dezvoltat procesul modern de fierbere după cel de-al doilea război mondial. Se spune că orezul fiert este considerabil mai substanțial decât orezul alb. La fierbere, tot aerul este îndepărtat din orezul nedecorticat prin intermediul unui vid. Apoi este înmuiat în apă călduță, ingredientele conținute din pielea de argint și răsad se dizolvă. Apoi, orezul este tratat cu abur și presiune ridicată, prin care ingredientele dizolvate sunt presate în interiorul bobului. Grosimea suprafeței este apoi întărită din nou sub abur fierbinte. Acest sigiliu păstrează nutrienții. Abia atunci orezul fiert este procesat ca nedecorticat. Orezul fierte nu mai poate fi considerat orez integral din cauza numeroaselor etape de denaturare, dar conține în continuare mult mai mulți nutrienți decât orezul alb măcinat.

Soiurile de astăzi

În istoria milenară, s-au dezvoltat două forme independente pe care se bazează soiurile de astăzi, pe de o parte „Oryza glaberrimma” și pe cealaltă „Oryza sativia”. Oryza glaberrima, care este populară în Africa și este cunoscută și sub denumirea de „orez din Africa de Vest”, este de tip mai tânăr și s-a dezvoltat independent de orezul asiatic. Acest cereale prosperă pe soluri sărace și tolerează seceta. Randamentele sale sunt foarte mici, deoarece paniculele au doar câteva boabe. Oryza sativa reprezintă, ca să spunem așa, familia ancestrală a soiurilor asiatice. Este împărțită în două sau trei grupe distincte:

Soiuri Japonica
Soiul Japonica are frunze întunecate, drepte și boabe mai scurte și mai groase. Tipul Japonica este cunoscut sub numele de orez cu bob scurt. Boabele au o lungime de 3 până la 5 mm. Planta este bine tolerată de frig, astfel încât este potrivită pentru cultivarea în regiunile subtropicale și, prin urmare, și pentru cultivarea europeană. Acest soi este ușor lipicios când este gătit și, prin urmare, poate fi consumat cu ușurință cu bețișoare. Boabele absorb mult lichid atunci când sunt fierte și sunt ideale pentru supe, caserole, budincă de orez și risotto.

Tulpini Indica
Acest soi este mai mare decât tipul Japonica și, prin urmare, are tendința de a se răsturna chiar și în furtuni minore. Frunzele lor sunt de culoare verde deschis și, împreună cu paniculele, se înclină spre pământ. Supraviețuiește mai bine secetei, dăunătorilor și bolilor decât soiul Japonica. Boabele lungi, subțiri (cunoscute și sub denumirea de orez cu boabe lungi) se lipesc mult mai puțin atunci când sunt gătite decât cu „fratele japonez”, de tip Japonica. Boabele pot atinge o lungime de până la 8 mm. Când este gătit, orezul este uscat și granulat. Această varietate include, de exemplu, orezul basmati, iasomia și patna.

Soiuri Javanica
Soiul Javanica (numit și "Japonica tropicală") are panicule foarte lungi, cu un număr mare de boabe. Formează un fel de formă intermediară care este cultivată în principal în Asia de Sud-Est la ecuator. Javanica este, de asemenea, un orez cu bob lung, dar are o consistență mai lipicioasă.

Alte tipuri și soiuri

Orez Arborio
Acest soi este un orez italian lustruit cu cereale scurte. Boabele sale sunt mult mai mari decât cele ale orezului normal cu boabe scurte. Este preferat pentru mâncărurile cu risotto și mâncărurile dulci. Subtipurile de orez Arborio sunt soiurile Roma și Carnaroli, care au și boabe mari. Orezul Arborio durează între 15 și 18 minute pentru a găti.

Risotto coaste de orez naturale
Acest soi este unul dintre soiurile clasice italiene. Este ideal pentru risotto și paella, precum și pentru salate. Boabele sale rămân ferm până la mușcătură când sunt fierte; are o consistență cremoasă. Timpul de gătit este de 70 de minute. Risotto Ribe este disponibil și ca orez alb. Acest lucru este potrivit pentru budinca de orez, mâncăruri dulci sau ca garnitură la mâncărurile cu legume. Timpul de gătit este de 20 de minute.

Orez basmati
Acest soi este disponibil comercial sub formă de orez brun și orez alb. „Parfumul” este un soi de orez indian cu cereale lungi, cu cereale lungi și înguste. Are un parfum intens, aromat și un gust fin de nucă. Este adesea folosit în bucătăria indiană și ca garnitură. „Realul” Basmati din India și Pakistan diferă atât în ceea ce privește prețul, cât și calitatea de Basmati din SUA. Basmati, care provine din Asia, este cultivat și cultivat în condiții bune de creștere, în SUA, cu toate acestea, mașinile rapide care folosesc cereale modificate genetic sunt utilizate în cultivare. Orezul natural Basmati are un timp de gătit de 50 de minute, orezul alb, pe de altă parte, un timp de gătit de numai 15 minute.

Orez negru
Acest soi nu este lustruit și are o piele exterioară neagră. Este cultivat în Japonia și Thailanda. Boabele de orez în sine sunt albe, dar pielea este neagră. Cantitatea de apă de șase ori mai mare este necesară pentru gătit, pe baza conținutului de orez. Orezul negru este folosit în mod tradițional pentru preparatele dulci. Timpul de gătit este de 25 până la 30 de minute.

Orez de iasomie
Acest soi este originar din regiunile nordice ale Thailandei. În timp ce gătește, dezvoltă un parfum floral plăcut. Orezul este foarte potrivit pentru preparatele asiatice. Când este gătit, devine moale și lipicios, facilitând manipularea cu bețișoare. Acest bob lung este vândut în comerț ca orez natural și alb. Timpul de gătit este de 20 până la 25 de minute pentru versiunea albă și de 35 de minute pentru orezul natural.

Orez roșu sau orez Camargue
Acest orez provine dintr-o încrucișare între orezul sălbatic și un soi de orez cultivat. Acest soi provine inițial din India. Culoarea roșie este cauzată de solul argilos pe care crește planta. Orezul roșu crește în Camargue franceză și se cultivă acolo din anii 1980. Planta are nevoie de multă apă pentru a crește, dar randamentul său este scăzut. Este disponibil în magazine ca o varietate de orez natural nepolit. Orezul Camargue este potrivit ca garnitură pentru toate felurile de mâncare; culoarea sa roșie conferă mâncării un caracter decorativ minunat. Timpul de gătit este de 50 până la 60 de minute.