Paste sau pui? Despre mâncarea de la bord

În clasa Economy există practic o dietă uniformă în întreaga lume (dacă există deloc mese gratuite)

Sursa: picture-alliance/Godong/CASTELLO-FERBOS/GODONG

Companiile aeriene își servesc pasagerii în clasa Economy cu sute de milioane de mese pe an. Fără momente culinare.

Una dintre cele mai faimoase scene de film care au loc pe un avion a fost filmată în 1984. De la Loriot. Se numește „Mănâncând în avion” și dacă te uiți din nou la schiță astăzi, cu greu vei observa vreo diferență față de prezent la prima vedere. Mâncarea din avion încă se odihnește - dacă nu a fost deja anulată din motive de cost - pe cei trei stâlpi de fier, masă pliantă, lipsă de spațiu, boluri din plastic. Diferențele devin evidente doar la a doua vedere: calitatea mâncărurilor și nivelul culinar au crescut semnificativ în ultimii ani. În trecut, mâncarea în avion era considerată în sine o senzație și, prin urmare, nu mai era pusă la îndoială. Pasagerii frecvenți de astăzi au cerințe semnificativ mai mari de calitate și prospețime, așteaptă varietate, preparate contemporane și produse bune.

Cu toate acestea, creșterea așteptărilor clienților trebuie satisfăcută cu bugete din ce în ce mai stricte. Din acest motiv, diferitele companii aeriene se apropie din ce în ce mai mult una de cealaltă și servesc acum o masă standardizată în avion. De exemplu, cateringul în clasa economică pe un zbor pe distanțe lungi din Germania către Asia constă într-o masă caldă la scurt timp după decolare, gustări și băuturi în timpul zborului și mic dejun înainte de aterizare. Tava principală tipică de masă este aprovizionată cu un aperitiv sau o salată, un fel principal (de obicei carne sau pește din care să alegeți), o mini rulou de pâine cu unt și un desert - toate aranjate cu grijă în boluri de plastic.

Diferențele sunt în detalii. De exemplu, pe zborul Frankfurt-Hong Kong, Cathay Pacific oferă o gamă de trei feluri principale, în plus față de un starter, în timp ce pasagerii Lufthansa și Australian Qantas au opțiunea de a alege între două feluri principale pe rute comparabile către Asia. În zborul către Tokyo, Lufthansa oferă o salată cu creveți și fidea japoneză de hrișcă (soba) cu sos de soia ca starter, în timp ce Cathay Pacific oferă doar o salată frugală cu feta.

Multe companii aeriene încearcă acum să preia tradițiile culinare ale destinației în cel puțin un fel de mâncare de selecție. Korean Air servește bibimbap, mâncarea națională a Coreei, la zborul spre Seul. Este fabricat din diferite tipuri de legume, unele carne de vită, gochujang (o pastă de chili fierbinte) și orez. Bibimbap înseamnă ceva de genul "amestecați orezul", iar pasagerul își amestecă de fapt bibimbapul fără amestec la bord cu bețișoare. Bibimbap sună coreean, are gust coreean și a fost cea mai populară masă a Korean Air la bord de ani de zile; un „manual de instrucțiuni” va fi distribuit pentru europeni.

Companiile aeriene comandă catering mari, precum Gate Gourmet sau Servair - adevărate fabrici de mese la bord - pentru a pregăti preparatele. LSG Sky Chefs, o filială a Lufthansa, are peste 29.000 de angajați la nivel mondial care produc peste 400 de milioane de mese pentru peste 300 de companii aeriene din 200 de companii din 52 de țări. Numai în aeroporturile germane, LSG procesează 2.800 de tone de fructe și legume proaspete, aproape 260 de tone de păsări de curte și 800.000 de litri de lapte în fiecare an.

Cateringii urmăresc ideile individuale ale clientului până în cele mai mici detalii. Un ou LSG amestecat pentru serviciul de mic dejun la Qantas este destul de ferm și coapte cu brânză topită, în timp ce Lufthansa oferă un ou de iarbă amestecat relativ umed. Orezul cu carne de vită sote cu ciuperci și sos de stridii, pe care Cathay Pacific îl servește pe drumul spre Hong Kong, este de obicei lipicios în China, dar cu Qantas ca garnitură pentru un raguț de miel provensal, este pufos și uscat. Salata de fructe din serviciul de mic dejun este proaspătă și clară la Qantas, în timp ce la Lufthansa, „Salata de fructe tropicale” este prea dulce și tipică pentru conservă.

Nici companiile aeriene, nici furnizorii de servicii de catering nu furnizează nicio informație cu privire la costul alimentației la bord, experții așteaptă mai puțin de zece euro pe pasager în clasa economică pentru zborurile pe distanțe lungi. Pentru ca acest program economic să nu fie prea vizibil pentru pasageri, furnizorii de linii aeriene pun un accent tot mai mare pe varietatea și originalitatea preparării legumelor și a garniturilor. În general, tendința pentru mesele cu avionul este spre mâncăruri mai ușoare cu pește prăjit sau păsări de curte.

Toate mesele sunt produse de LSG fie în apropierea aeroportului, fie în aeroportul propriu-zis, de obicei cu opt până la douăsprezece ore înainte de plecare. Excepție fac componentele înghețate care sunt fierte central și apoi distribuite congelate. Pentru clasa economică, după prepararea mâncării, toate componentele unei mese - cu excepția felurilor de mâncare care sunt servite mai târziu calde - sunt puse împreună în ceea ce este cunoscut sub numele de capac de tavă, chiar înainte de livrare la bord. Tăvile acoperite sunt încărcate în cărucioare și răcite de gheață uscată. Felurile principale din bolurile lor din aluminiu sunt apoi încălzite numai în avion și distribuite pe tăvi în timpul serviciului - lipsa spațiului și aspectele de siguranță interzic orice gătit corespunzător la bord ca într-un restaurant.

Cerințele logistice și igienice pentru alimentația aeriană provoacă, de asemenea, dificultăți considerabile în alte privințe. De exemplu, nu pot fi oferite elemente de meniu care să arate neplăcute după încălzirea la bord, de exemplu sosuri fulgi sau cartofi prăjiți înmuiați. Unele produse sunt, în principiu, tabu ca „alimente interzise” în avion. Aceasta include toate produsele brute de origine animală, precum și măruntaiele. Având în vedere diferitele obiceiuri alimentare ale pasagerilor, nu există feluri de mâncare care să fie picante. Trebuie ajuns la un consens privind cel mai mic numitor comun, ceea ce explică faptul că alimentele companiilor aeriene au un gust destul de fad.

Pre-gătit, înghețat și apoi încălzit, se pierd și aromele, culoarea și prospețimea mâncării. În plus, datorită presiunii scăzute care prevalează în aeronavă, pragurile de miros și gust ale pasagerilor cresc, iar percepția mâncării diferă în mod semnificativ de cea de la sol. Un efect care este întărit de umiditatea scăzută la bord. Aroma de sare, zahăr sau ierburi este, prin urmare, percepută mai slabă în aer - întrucât acizii, pe de altă parte, sunt percepuți neschimbați, apar alte dificultăți cu sosurile pe bază de vin, de exemplu. Într-o serie de teste efectuate de Institutul Fraunhofer în numele Lufthansa, secretul popularității sucului de roșii pe avioane a fost rezolvat recent: pur și simplu are un gust mai bun în zbor. Dacă sucul a fost descris ca „mucegai” în testele în condiții normale de presiune a aerului, impresiile gustative „fructate, răcoritoare” au ieșit în prim plan la altitudinea de croazieră.

Toate aceste provocări ale mesei cu avionul necesită o planificare precisă și o selecție conștientă de ingrediente. De-a lungul anilor s-a dezvoltat o cantitate considerabilă de know-how, care astăzi face posibilă o bucătărie adecvată chiar și în condiții dificile. Cu adevărat, mâncărurile de top nu vor putea fi realizate deasupra norilor - contrar tuturor promisiunilor pline de corp ale companiilor aeriene - pentru viitorul previzibil, cu toate acestea, standardul este acum în mare măsură remarcabil.

Și, în cele din urmă, chiar și cu rulouri lipicioase și unt dur ca o piatră la o altitudine de 10.000 de metri, nu ar trebui să uitați complet dimensiunea cultural-istorică a alimentelor pentru avion. Loriot a spus-o pe scurt: „În trecut, vulturul era regele aerului - astăzi este omul. Numai el poate lua o masă caldă în timpul zborului”.