Piramide alimentare la microscop

Prof. Dr. rer. nat. Claus Leitzmann

Ce vom mânca? Cât din care alimente sunt sănătoase? Numeroase piramide nutriționale circulă pentru a transmite în mod clar recomandări nutriționale pentru consumatori. Dar multe modele sunt controversate.

Fig. 1: Piramida alimentară a Departamentului Agriculturii din SUA este aceea
cel mai faimos model piramidal din lume.

Vechii egipteni ar fi fericiți - sau nu. În prezent avem de-a face cu un adevărat potop de piramide. Mulți experți, instituții și companii se simt chemați să-și dezvolte propriile piramide nutriționale cu scopul de a-și prezenta recomandările pentru selectarea alimentelor într-o manieră orientată spre consumator. Modelul unui grup nutrițional este deosebit de potrivit pentru vizualizarea cantităților recomandate de alimente. De exemplu, ajutorul infodienst și Societatea Germană pentru Nutriție (DGE) utilizează un astfel de grup nutrițional. Cu toate acestea, piramida a dominat în nenumărate forme. Există acum aproximativ 100 de variante. Există versiuni internaționale, naționale, regionale, etnice, mediteraneene, nutriționale, vegetariene, vegane și „sportive”. Diferențele de conținut apar în primul rând de la cine evaluează datele științifice și în ce măsură sunt incluse diferitele condiții de viață ale grupului țintă. În funcție de disciplina științifică, autorii piramidei își concentrează atenția asupra diferitelor aspecte. Piramidele arată diferit pentru persoana obișnuită decât pentru copii, cei cu boli de inimă sau diabetici.

Disputa expertului cu privire la modelul potrivit

Inițiată de o carte a profesorului de epidemiologie de la Harvard, Walter Willett, discuția despre piramidă a atins în prezent un punct culminant preliminar. Cercetătorul SUA pune la îndoială cea mai faimoasă piramidă din lume (vezi figura de mai sus), care a fost publicată de Departamentul Agriculturii SUA (USDA) în 1992, în aproape toate aspectele. Disputele dintre experții în nutriție cu privire la cea mai bună piramidă promovează cu siguranță optimizarea acesteia. Dar consumatorul deja confuz nu poate ține pasul cu numeroasele modificări care apar din ce în ce mai repede și uneori contradictorii. Chiar și nutriționiștii sunt deranjați.

Profesorul Günter Eissing de la Universitatea din Dortmund raportează că piramida ca formă de reprezentare este deosebit de memorabilă și, cel puțin în rândul copiilor școlari, încurajează puternic învățarea. Punctul slab fundamental al piramidelor este însă că alimentele cel mai puțin dorite apar în partea de sus ca și cum ar fi „de sus”. Dar exact nu este cazul. Prin urmare, piramida ar trebui să fie de fapt răsturnată, așa cum sa încercat deja. Dar asta ar duce probabil la întreaga temă la extreme. Această „variantă de stand” nu a mai fost dezvoltată. În cazul piramidei care stă pe picioare, la bază apar cele mai importante grupe de alimente. Cât din grupurile individuale ar trebui consumate este indicat de zona segmentelor. Cu toate acestea, dimensiunea rareori corespunde exact cantităților recomandate.

Cercurile nutriționale au fost precursori ai piramidelor

Primele recomandări dietetice pregătite grafic au fost prezentate în cercuri. Este posibil ca înaintașii cercului nutrițional să fi apărut încă din secolul al XIX-lea. Primul cerc nutrițional documentat a apărut în Germania în 1954 (Aldenhoven). Pe lângă diferitele alimente, conținea informații suplimentare cu privire la principalii nutrienți, vitamine și conținut energetic. Grupul nutrițional „Cele 7 grupe alimentare de bază” provine din SUA. În traducerea germană a „Die gute Sieben” (Spies 1956) grupurile alimentare apar ca segmente de aceeași dimensiune. Această formă de reprezentare a modelat toate cercurile nutriționale până la începutul anilor '90. Numai reprezentanții întregii diete alimentare au dezvoltat un grup nutrițional diferit în 1981, care a dat recomandări pentru consumul de alimente proaspete neîncălzite și alimente încălzite. Abia la începutul anilor 1990 a început o diferențiere în grupuri individuale de alimente datorită dimensiunii inițial nespecifice a segmentelor. O dimensiune mai precisă a segmentelor corespunzătoare cantităților de consum recomandate a fost publicată doar cu ajutorul din 2001.

Preferatul sfaturilor nutriționale

Prima piramidă alimentară nu a venit din Orient în 1980, ci din vechea Europă, și anume din Suedia. Dar doar o piramidă din Lumea Nouă a făcut cunoscută această formă de reprezentare la nivel mondial în 1992: în piramida Departamentului Agriculturii al SUA (USDA) șapte grupuri de alimente sunt distribuite pe patru niveluri. Această formă a devenit modelul pentru toate celelalte piramide alimentare, care au fost create într-o mare varietate în funcție de preocupările „arhitecților” și de interpretarea datelor științifice. Piramidele deviante și uneori interesante, de exemplu, au un aranjament tridimensional pentru a oferi băuturilor propria lor platformă. În plus, piramidele au fost create pentru cald, rece și între mese, în care alimentele și nutrienții săi cei mai importanți sunt dispuși pe trei până la cinci niveluri.

Piramidele sunt în mod inerent foarte stabile, dar sunt încă parțial demontate. În orice caz, profesorul Willett de la Harvard nu lasă piramida USDA să arate bine. Propria piramidă alimentară ar trebui să ia în considerare datele epidemiologice actuale ale unor studii de lungă durată. De exemplu, carnea roșie și produsele lactate grase ca purtători de acizi grași saturați ar trebui consumate numai rar. Acizii grași nesaturați sub formă de uleiuri vegetale, pește, semințe sau nuci, pe de altă parte, ar putea fi consumați practic fără restricții. Willett dorește să îmbunătățească calitatea grăsimilor din dietă și este foarte liber în ceea ce privește cantitatea de grăsime. Datorită fibrei, printre altele, el recomandă să consumați o mulțime de legume, fructe și produse din cereale integrale; el sfătuiește și pescuitul în apă sărată. Datorită influenței nefavorabile asupra indicelui glicemic (eficacitatea glicemiei), consumul de cartofi, orez și paste ar trebui să fie sever restricționat. Willett recomandă reducerea consumului de lapte și produse lactate, deoarece nu există deficit de calciu și oricum se consumă prea multe proteine animale.

Vechi piramide în focul încrucișat

Willett critică, de asemenea, lipsa de informații despre greutatea corporală, activitatea fizică, alcoolul și vitaminele din recomandările dietetice ale USDA. El consideră că menținerea unei greutăți normale este importantă, consideră beneficii pentru sănătate un aport zilnic moderat de alcool și subliniază siguranța tabletelor cu mai multe vitamine.

Influențează industria recomandările?

Willett dă vina pe lobbyștii abili ai industriilor puternice din carne, lactate și zahăr din SUA pentru această dezinformare masivă. Nu le pasă de sănătatea oamenilor, ci de propriul profit. Această critică devastatoare a ridicat în special producătorii de alimente de origine animală. Ei consideră că produsele lor sunt discriminate și găsesc sprijin din rapoartele care arată că consumul de carne și produse lactate este deosebit de ieftin. Dietele bogate în proteine, cum ar fi dieta Atkins, care conține multe produse de origine animală, susțin această tendință, deoarece pot face mai ușoară reducerea greutății corporale pe termen scurt. Dar consecințele pe termen lung ale unei astfel de diete bogate în proteine pentru cetățenii bogați inactivi din punct de vedere fizic sunt binecunoscute: bolile dependente de nutriție, cum ar fi bolile cardiovasculare sau cancerul care rezultă din această dietă, sunt răspândite și sunt evidente în primul rând în statisticile cauzelor decesului.

Critica piramidei SUA este în mare măsură justificată

Pe de altă parte, concluziile lui Willett conform cărora laptele și produsele lactate ar trebui să aibă o importanță mai mică, deoarece aportul de calciu poate fi asigurat chiar și fără acestea, de înțeles din punctul de vedere al alimentelor întregi. Teza sa cu privire la dezvoltarea cancerului prin produse lactate se va aplica doar consumului foarte mare. În mod surprinzător, el a comentat cu greu acizii grași saturați și colesterolul din produsele lactate.

O piramidă pentru alimente întregi?

În general, se poate spune că este necesară urgent o revizuire aprofundată a piramidei USDA. Interesele comerciale nu trebuie să joace un rol și noile cunoștințe trebuie luate în considerare. Cu toate acestea, aceste constatări nu trebuie să se bazeze pe observații individuale, ci trebuie să fie justificate în timp. În plus, obiectivul de a pierde excesul de greutate nu trebuie să fie principala orientare. Prin urmare, conversia trebuie efectuată numai cu elemente securizate. Poate că Willett merge puțin prea departe, deoarece datele epidemiologice oferă indicii, dar nu sunt încă dovezi.

O evaluare sumară a piramidelor nutriționale anterioare duce la o concluzie aproape convingătoare și la întrebarea: Unde este piramida pentru alimentele integrale? Până în prezent, experții alimentari întregi nu au considerat necesar să se creeze o piramidă separată pentru întreaga dietă alimentară. În schimb, un tabel de orientare oferă consumatorilor și nutriționiștilor orientări clare. Tabelul împarte mâncarea în patru niveluri de valoare: de la foarte recomandabil la nerecomandat. Se acordă o atenție specială gradului de prelucrare. Alimentele neprelucrate sau procesate moderat pot fi, prin urmare, găsite în primele două niveluri de valoare. Fiecare ar trebui să constituie aproximativ jumătate din cantitatea de alimente. Nu s-au dat cantități specifice deoarece trebuiau luate în considerare preferințele, antipatiile și obiceiurile consumatorului. Cu toate acestea, numeroasele discuții despre piramida potrivită și incertitudinea în rândul populației au stimulat elaborarea unei piramide alimentare generale, în care sunt încorporate întreaga dietă alimentară și recomandările altor instituții specializate. Forumul UGB vă va informa despre rezultate.

Sursa: Leitzmann, C. UGB-Foum 3/04, pp. 140-143