Chiar poți înlocui ouăle?

Ouăle sunt unul dintre cele mai perfecte alimente în ceea ce privește valoarea nutrițională, termenul de valabilitate, funcțiile tehnologice și versatilitatea. Chiar și așa, există o tendință puternică spre înlocuirea acestora și din mai multe motive.

divide

Buletin informativ

Ouăle de pui sunt utilizate în multe produse compozite, iar albușul de ou crud sau gălbenușul de ou crud joacă adesea un rol funcțional important, de exemplu, ca agent de legare sau de biciuire, ca stabilizator pentru emulsii (datorită lecitinei), pentru a sprijini rumenirea și pentru colorare (datorită Carotenoizi din gălbenușul de ou). Unele produse populare constau în principal din ouă întregi sau albușuri de ouă, cum ar fi ouă amestecate și bezea. Într-un aliment neprelucrat, albușul de ouă este una dintre formele rare de proteine aproape pure în soluție apoasă. În plus, este de înaltă calitate, destul de insipid și are proprietăți tehnologice interesante.

Albușul de ou poate forma spume stabile atunci când este biciuit. Spre deosebire de multe alte spume proteice, proteinele din albușul de ou (ovomucină și conalbumină) sunt uneori denaturate ireversibil la interfața dintre aer și lichid. Acest lucru creează o stabilitate deosebit de bună. Când este încălzită, proteina se solidifică la temperaturi de la 60 ° C și se coagulează complet de la 65 ° C.

Dacă albușul de ou este spumat și încălzit, porozitatea este păstrată, motiv pentru care este folosit ca agent de slăbire în multe produse de patiserie și unele produse de cofetărie. Și datorită capacității sale de a coagula, albușul de ou este adesea folosit ca agent de legare în produsele gătite, cum ar fi umpluturile de produse de patiserie și alternativele din carne.

Gălbenușul are, de asemenea, o importanță tehnologică datorită efectului său emulsionant
Este considerat un ingredient care determină valoarea și dă aromă, de exemplu în înghețata de vanilie, lichiorul de ouă, zabaione, tiramisu, sos holandez, paste din ouă și multe produse de copt cu drojdie sau de lungă durată. Înghețata este adesea folosită ca glazură în brutărie.

În ciuda perfecțiunii oferite de ouă, se fac eforturi pentru a le înlocui.
Aceasta din motive foarte diferite: cele mai recente sunt tendințele vegane și alergice. În funcție de funcția care trebuie înlocuită, trebuie selectat un produs de înlocuire adecvat și, dacă este necesar, un compus personalizat.

Alergiile alimentare tind să crească. «Alături de alergia la proteinele din laptele de vacă, alergia la ouă de pui este cea mai frecventă alergie în copilărie. Dar aproximativ cincizeci la sută dintre copii pierd din nou alergia la ouă, adică formează o toleranță după vârsta de cinci ani ”, spune Karin Stalder, șef adjunct al serviciilor de specialitate la„ aha! Centrul de Alergii Elveția ».

Există ouă alergeni în ouăle de găină, interesant de multe ori proteine în albușurile de ou. Unele sunt stabile la căldură, altele sunt schimbate prin încălzire și astfel își pierd alergenicitatea. „Oamenii afectați pot tolera uneori produse de patiserie, dar mai ales nu omletele sau alte feluri de mâncare încălzite cu ouă”, a spus Stalder.

Riscuri pentru igienă: tactici reale sau sperietoare?

De câțiva ani încoace, tendința către perfecționarea siguranței igienei a jucat, de asemenea, un rol: ouăle semifabricate sunt lansate cu o garanție fără salmonella și există chiar ouă pasteurizate cu coajă crudă, cum ar fi Ouă „cocovite” la Pistor. Cu ouă elvețiene, totuși, riscul de salmonelă este minim.

Andreas Gloor, expert în păsări de curte la Fundația Aviforum, explică de ce: „Conform Ordonanței privind bolile animalelor, fiecare turmă mare de găini ouătoare este examinată pentru salmonella de patru ori pe an; efectivele infestate sunt eliminate adică ucis, nu sacrificat. Datorită acestui program strict de control, care există în Elveția de aproximativ 16 ani, rata de infestare este extrem de scăzută conform standardelor internaționale ». În schimb, efectivele de păsări din străinătate sunt vaccinate împotriva Salmonella.

Produsele semifabricate pasteurizate precum ouăle lichide, uscate și congelate (ouă întregi, albușuri, gălbenușuri) precum cele oferite la Pistor sunt potrivite pentru utilizări de ouă cu cerințe de securitate deosebit de ridicate, de exemplu în industria de catering de îngrijire. Cererea de ouă lichide elvețiene este în creștere, puteți afla acolo.

O concepție greșită obișnuită despre gălbenușurile de ou din trecut este conținutul său de colesterol. Cu toate acestea, de câțiva ani, însă, experții în nutriție reabilitează acest ingredient în multe materii prime animale: colesterolul alimentar nu joacă un rol ca factor de risc pentru hipertensiunea arterială în arterioscleroză. Astăzi, însă, imaginea negativă este ferm ancorată în mintea consumatorilor.

Avantajele și dezavantajele produselor de substituție

Un efect secundar plăcut sau, în cel mai bun caz, chiar un motiv prioritar pentru utilizarea produselor substitutive sunt costurile materiilor prime. Ouăle, indiferent dacă sunt decojite, pasteurizate, întregi sau uscate, sunt mai scumpe decât majoritatea înlocuitorilor pe bază de plante. Când vine vorba de prăjituri, ouăle au cea mai mare pondere din costurile ingredientelor. Și tendința prețurilor se îndreaptă în sus: „Prețul pentru ouă întregi a atins un maxim istoric în UE” poate fi găsit la semifabricatul specializat în brutărie Puratos.

„În Germania, prețul kilogramului este în prezent de peste 2 euro, iar tendința crește. Acest lucru este justificat în legislația UE, care interzice acum plasarea în cuști pentru găinile ouătoare (așa cum sa întâmplat de ceva timp în Elveția). Întrucât multe companii și-au luat timpul pentru această conversie, există acum o criză în întreaga UE, iar cantitățile disponibile de ouă din atitudinea corectă nu mai satisfac cererea ».

Pentru o reducere de 30 până la 50% a proporției de ouă, Puratos oferă un produs numit Acti-Ovo fabricat din enzime și proteine, care îndeplinește funcțiile tehnologice ale proteinelor și gălbenușului de ou în producția de tort, de ex. Schema de culori, volumul, textura și stabilitatea. Și un exemplu de înlocuitor vegetal complet pentru înghețată ca strălucire în produse de patiserie este Sunset Glaze Clean Label, tot de la Puratos. Se compune din proteine de mazăre și cartof, ulei de floarea-soarelui, dextroză, maltodextrină și amidon de porumb ceros. Ca și în cazul gălbenușurilor, substanța sclipitoare este grăsimea, în timp ce celelalte substanțe produc efectul de îngroșare și gelifiere.

„Cererea pentru Sunset Glaze Clean Label este mare și crește rapid”, spune Julien Saint Paul, șef de cercetare și dezvoltare la Puratos Elveția. „Avantajele sunt absența alergenilor și strălucirea și mai bună și mai constantă în comparație cu oul”. Există, de asemenea, avantaje tehnologice: Sunset Glaze Clean Label este mai rezistent la pulverizare, rezistent la congelator, nu se lipeste, poate fi folosit oriunde, poate fi depozitat timp de nouă luni în ambalaje închise fără a fi refrigerat și nu este problematic din punct de vedere igienic. Singurul dezavantaj: este format din mai multe ingrediente care trebuie declarate (dar fără aditivi) ». Brutăriile folosesc produsul nu numai pentru că este mai practic, ci și pentru că este mai ieftin decât înghețata.

Cel mai simplu mod de înlocuire este efectul colorant al gălbenușului de ou, care poate fi realizat prin adăugarea de carotenoizi puri din alte surse, dar adesea cu o cerință de declarație. Mai dificil de înlocuit sunt capacitatea de spumare a albusului crud și gustul gălbenușului. Asociațiile vegetariene și autorii cărților de bucate vegetariene nu ratează niciodată încercările de a face acest lucru, dar de multe ori trebuie să sapă în punga de trucuri pentru aditivi, în special pentru rețetele vegane.

Recent, unele companii au lansat noi alternative la produsele din ouă, în special în S.U.A. Multe dintre aceste „înlocuiri de ouă” constau din ingrediente pur vegetale precum proteine din soia, ulei de floarea soarelui, alginate, gluten de grâu, lecitină din soia, gumă de salcâm, caragenan, extracte din limba diavolului, gumă de xantan, gumă de guar, amidon de cartofi, făină de tapioca.

Lactovegatarii o au mai ușor: produsele lor de substituție pot conține proteine din lapte. Există cărți de bucate și cărți de copt pentru persoanele cu alergii la ouă, iar multe rețete pot fi găsite pe Internet, de ex. pe portaluri vegane. Stalder recomandă, de asemenea, gumă de salcâm pentru îngroșarea sosurilor sau pentru coacere, precum și amidon pentru produse de patiserie. Cu funcția de slăbire pură, bicarbonatul de sodiu este alegerea evidentă.

Efectul emulsionant al gălbenușului de ou, care se bazează pe conținutul de lecitină, poate fi înlocuit și cu lecitină pură dintr-o sursă vegetală (lecitină din soia) sau cu un alt emulgator adaptat cererii. Uleiurile de muștar în muștar picant, care pot fi utilizate în produse picante, cum ar fi sosurile, au, de asemenea, un efect emulsionant. „Și dacă doar o cantitate mică de ouă este folosită pentru o rețetă, aceasta poate fi uneori lăsată afară fără înlocuire”, spune Stalder.

Nu trebuie neglijat conținutul de apă al oului, care ar trebui compensat cu cantitatea adecvată de ingredient apos, în special în produsele de copt. Asociația Vegetariană Germană VEBU oferă sfaturi suplimentare: Pentru a lega 100 g de tofu de mătase; 100 g sos de mere sau o banana; sau 1 parte semințe de in măcinate + 3 părți apă. Și pentru slăbirea 1 parte făină de soia + 3 părți apă; sau praf de copt + amidon + apă.

Dacă oul are mai multe funcții, sunt necesari mai mulți înlocuitori. Cele mai dificil de înlocuit sunt produsele în care oul joacă rolul principal, precum ouăle amestecate. Oamenii de știință americani au dezvoltat un ou amestecat pentru vegani care nu conține proteine animale. Se compune dintr-o masă care conține proteine care se coagulează atunci când este încălzită.

Potrivit serviciului german de informații Aid, sunt utilizate unsprezece specii de plante care conțin proteine, în special fasole, care în această combinație presupune proprietăți comparabile cu ouăle amestecate. Și Nestlé a lansat „Thomynaise fără colesterol” de tip maioneză, fără ouă, dar cu proteine din lapte, muștar, îngroșător (gumă xantan), aromă și emulgator (lecitină de soia).

Comercializarea produselor înlocuitoare de ouă se concentrează pe argumentele „mai ieftin”, „mai bun” și „mai durabil”. Multe companii subliniază avantajele în domeniile toleranței, sănătății, igienei și termenului de valabilitate. Organizația non-profit Initiative Future Food speră că tendința din industrie se va îndepărta de ou. Acesta își propune să înlocuiască produsele de origine animală cu alternative mai durabile pentru a îmbunătăți protecția mediului și bunăstarea animalelor.

Ouăle pot fi împărțite în gălbenuș, albuș de ou și coajă.

Proporțiile sunt de aproximativ 33% pentru gălbenuș, 57% pentru albușul de ou și 10% pentru coajă.

Nutrienți per 100g porție comestibilă:

Ou întreg de pui:
Apă (g) 74
Proteină [g]: 13
Grăsime [g]: 11
Colesterol [mg]: 270
Carbohidrați [g]: 0,7

Gălbenuș de ou:
Apă (g) 50
Proteină [g]: 16
Grăsime [g]: 32
Colesterol [g]: 1.4
Carbohidrați [g]: 0,3

Albumină:
Apă (g) 87
Proteină [g]: 11
Grăsime [g]: 0,2
Colesterol [g]: 0
Carbohidrați [g]: 0,7
(Sursa: Souci-specialist-planta)

Revista de presă:
Veganii vor să facă oul de prisos

Citiți pentru dvs. în Tagesanzeiger: Eticheta de pe paharele alternativei maioneză vegană „Just Mayo” arată un ou cu o plantă care crește în el. Dar ouăle în sine nu sunt conținute în crema de acid galben-alb, gras-sărat-acetic pe care o puteți întinde pe pâine sau amestecați în salate. Doar Mayo este vegetal. Acum Unilever a dat în judecată producătorul Just Mayo: Hampton Creek Foods, un start-up din San Francisco specializat în înlocuitori de ouă vegani, nu mai are voie să apeleze maioneză Just Mayo.

Doar Mayo va ajuta să pună capăt creșterii în masă a găinilor, spune Josh Tetrick, fondatorul și șeful Hampton Creek. Este vegan. Echipa tânărului de 34 de ani a descoperit că, dacă înlocuiți oul din maioneză cu un anumit tip de mazăre galbenă canadiană, îl puteți lăsa deoparte. Proteinele de mazăre împreună cu uleiul, apa, oțetul și condimentele fac „Just Mayo”. Și are gust ca maiaua de ou și costă cam la fel în supermarketul din SUA: 4,99 USD pentru un pahar mare.

Hampton Creek este una dintre cele mai tari start-up-uri dintr-o industrie în creștere rapidă, cunoscută sub numele de inginerie alimentară. Companiile caută mâncarea miraculoasă: ar trebui să fie mai sănătoasă, mai ieftină sau mai ecologică? de preferință toate în același timp. Pe lângă Hampton Creek, există companii care inventează brânzeturi fără lactate, sare săracă în sodiu, dulciuri organice fără zahăr, înlocuitori de pui pe bază de legume sau hamburgeri cu eprubete. Iar mâncarea de înaltă tehnologie ar trebui să aibă un gust la fel de bun ca varianta convențională.

Companiile văd tendințele lor: până în 2050 vom fi în jur de 9,6 miliarde de oameni în loc de 7 acum. Și clasele mijlocii în creștere din China și India doresc carne, ouă și lapte. Aproximativ 20% din proteinele din dieta noastră provin astăzi de la animale. Dar nu există atât de multe animale în lume care să hrănească toți oamenii. Hrănirea lor ar fi cu greu posibilă. „Industria alimentară este un sistem defect”, spune fondatorul companiei Tetrick. „Dacă ar fi să ne gândim de la zero la modul în care vrem să hrănim omenirea, cu siguranță nu am inventa cuști pentru baterii și catarguri uriașe. Lucrăm pentru a vindeca sistemul ".

Scopul este ouă amestecate fără ouă

Unilever și celelalte companii alimentare nu le place să audă asta. Doar Mayo ia cote de piață de la mărcile Unilever Mayo Hellmann și Best Foods, scrie grupul în proces. Start-up-ul provoacă „daune grave, ireparabile Unilever”. Hampton Creek nu dezvăluie cifrele financiare, dar Unilever solicită de trei ori profiturile start-up-ului și taxele legale. În plus, Hampton Creek ar trebui să scoată poza cu ouă de pe etichetă, să retragă reclame care ar putea deruta consumatorii și să nu mai spună că Just Mayo este mai bun decât cel al lui Hellmann.

Unilever se bazează pe o definiție FDA din 1957 conform căreia maionul trebuie să conțină gălbenușuri de ou. Tetrick, fondatorul Hampton Creek și numeroși experți în nutriție, solicită agenției să regleze ingredientele. Factorii decisivi sunt gustul, consistența, valoarea nutrițională și aspectul, dar nu originea.