Prelucrarea și prelucrarea mierii - BZfE

În secțiunile următoare veți afla modul în care apicultorul extrage miere și la ce trebuie să fie atent.

Mierea se obține prin centrifugare, drenare sau presare fagure.
Fiecare apicultor care comercializează miere în Germania trebuie să respecte cerințele Ordonanței privind mierea (HonigV).
Mierea este prelucrată într-o varietate de moduri în industrie și meșteșuguri.

Metode de extracție a mierii

Ordonanța privind mierea stipulează ce metode pot folosi apicultorii din Germania pentru a obține mierea. Aceasta include filarea, drenarea și presarea fagurelui. Dacă apicultorul nu deschide fagurele, el poate, în anumite condiții, să-l vândă ca fagure sau miere de disc.
Apicultorii sunt clasificați drept operatori din sectorul alimentar în conformitate cu legislația alimentară și trebuie să respecte cerințele Ordonanței privind igiena alimentelor. Apicultorul trebuie să lucreze curat și igienic în toate etapele producției, extracției și prelucrării mierii. Aceasta include, de asemenea, documentarea tuturor etapelor de lucru pentru a garanta trasabilitatea mărfurilor. Accentul este pus pe calitatea și siguranța mărfurilor.

Tipuri de miere în funcție de tipul de extracție în conformitate cu Ordonanța privind mierea (apendicele 1, secțiunea II)

Tipul de miere	Descriere
Mierea centrifugă	Mierea obținută prin centrifugarea fagurilor fără capac, fără puiet
Picură miere	Mierea obținută prin drenarea fagurilor fără capac, fără puiet
Miere presată	Mierea obținută prin presarea fagurilor fără puiet cu sau fără încălzire la maximum 45 de grade Celsius
Fagure sau miere de fagure	Mierea care se comercializează în faguri întregi sau divizați. Mierea este stocată de albine în faguri proaspăt construiți sau în faguri cu pereți centrali. Mierea trebuie să fie în celule de fagure închise și fără puiet.
Miere cu părți de fagure sau bucăți de fagure în miere	Mierea care conține una sau mai multe bucăți de miere de fagure
Mierea filtrată	Mierea obținută prin îndepărtarea materiilor străine anorganice sau organice în așa fel încât polenul să fie îndepărtat într-o măsură considerabilă
Sursa: Ordonanța Honey din 16 ianuarie 2004 (Monitorul Federal al Legii I p. 92), care a fost modificată ultima dată de articolul 10 din Ordonanța din 5 iulie 2017 (Monitorul Federal al Legii I p. 2272).

Producția de miere centrifugă

Majoritatea apicultorilor folosesc un extractor de miere pentru a-și scoate mierea din fagure. Această metodă funcționează cel mai bine pentru fagurii stabili în cadru. Apicultorul folosește de obicei rame cu pereți centrali finisați din ceară de albină turnată pe care albinele își construiesc fagurii. Fagurii naturali din cadru fără pereți despărțitori specificați de apicultor sunt mai puțin stabili și pot fi aruncați doar cu mare atenție.

Înainte ca apicultorul să pună fagurii în centrifugă, el trebuie să deschidă capacul folosind o unealtă manuală sau o mașină, astfel încât mierea să poată ieși din forța centrifugă - aici acționează forța centrifugă. Mierea este aruncată din fagure pe pereții exteriori ai tamburului centrifugal, curge în jos și se colectează într-un recipient de colectare.

După centrifugare, apicultorul prelucrează mierea cu mașina sau cu mâna pentru a îndepărta substanțele străine, cum ar fi particulele de ceară, cu ajutorul sitei. Mierea trebuie tratată cât mai blând posibil în toate etapele de lucru pentru a nu afecta ingredientele valoroase și aroma. Apicultorul, de exemplu, trebuie să se asigure că mierea nu este încălzită prea mult. Dacă mierea depășește temperatura de 40 de grade Celsius, ingredientele sensibile la căldură sunt distruse și mierea poate fi comercializată doar ca miere coaptă.

Etapele implicate în producția de miere centrifugă

Producția de miere picurată și presată

Mierea picurată și presată se obține din faguri naturali. Aceste metode tradiționale de extracție a mierii datează din perioade în care nu existau rame artificiale de fagure și nu era încă posibilă rotirea mierii. Abia în 1852 cercetătorul german în domeniul albinelor, August Freiherr von Berlepsch, a inventat cadrele în fagure, care permit îndepărtarea și refolosirea fagurilor. Câțiva ani mai târziu, în 1865, apicultorul austriac Franz von Hruschka a dezvoltat primul extractor de miere.

Pentru a face miere de picurare, apicultorul descoperă mai întâi fagurele și îl stabilește astfel încât mierea să poată picura din fagure într-un recipient. Apoi mierea este cernută și agitată în funcție de tipul de miere.

Pentru producția de miere presată, apicultorul descoperă mai întâi fagurele. Cu toate acestea, apoi îl rupe în mai multe bucăți, le înfășoară în cârpe cu ochiuri fine și le pune într-o presă. Mierea obținută în acest mod este apoi cernută, eventual agitată și îmbuteliată.

Cerințe pentru calitatea mierii

Fiecare apicultor care comercializează miere în Germania trebuie să respecte cerințele Ordonanței privind mierea (HonigV).

În consecință, mierea nu trebuie să conțină substanțe străine. În funcție de metoda de extracție a mierii, substanțele străine pot pătrunde în miere, de exemplu reziduuri de ceară, părți de chitină din coaja albinelor sau așchii de lemn din ramele fagurelui. Pentru a îndepărta astfel de particule, apicultorul cernă mierea înainte de îmbuteliere. El trebuie să manipuleze cu atenție produsul natural sensibil, deoarece nu trebuie să îndepărteze polenul sau alte substanțe proprii mierii din miere (excepție: mierea filtrată, care este etichetată special, a se vedea caseta de informații suplimentare de mai jos).

Miere filtrată pentru industria alimentară

Pentru prelucrarea ulterioară, industria alimentară are nevoie de miere curgătoare în mod special, fără particule perturbatoare, astfel încât duzele și furtunurile să nu se înfunde. Acesta este motivul pentru care producătorilor de alimente le place să folosească miere filtrată care a fost presată printr-un filtru fin la presiune ridicată. Mierea filtrată are o culoare deschisă, nu conține bule de aer și nu are particule solide precum polenul și agenții de colorare. O miere filtrată trebuie să aibă eticheta „miere filtrată” și nu poate fi vândută ca „miere” fără această adăugare. Asociația Germană de Apicultură interzice filtrarea mierii datorită cerințelor sale de calitate.

În țările din afara Germaniei sau a Uniunii Europene, legislația privind producția de miere nu este atât de strictă. De exemplu, mierea din China poate fi supusă unui proces de ultrafiltrare pentru a elimina substanțe și mai fine. Mierea este diluată cu apă și presată prin filtre cu pori fini. Apa este apoi îndepărtată din nou prin uscare sub vid. Această procedură nu este permisă în Germania.

Mierea este un produs natural. Prin urmare, conform Ordonanței privind mierea, există cerințe generale și specifice pentru consistența mierii.

Conform cerințelor generale ale Ordonanței privind mierea, mierea nu trebuie să aibă un grad de aciditate modificat artificial și nici un gust sau miros ciudat. În plus, mierea nu trebuie să fi fermentat sau fermentat sau să fi fost încălzită în așa măsură încât enzimele să fie inactivate semnificativ sau complet

Miere la cuptor - numai pentru gătit și coacere

Mierea la cuptor este mierea care nu mai îndeplinește cerințele de calitate pentru miere. Un apicultor își poate vinde mierea ca miere coaptă dacă conținutul de apă este prea mare, mierea a fost încălzită sau agitată sau dacă mierea a fost fermentată. Apicultorul trebuie să-și pasteurizeze mierea coaptă și să o marcheze pe ambalaj spunând „numai pentru gătit și coacere”. Pasteurizarea schimbă parțial aromele sensibile la căldură, enzimele, coloranții sau zahărul din miere. Mierea la cuptor nu trebuie amestecată cu alte miere.

Cerințele specifice ale Ordonanței privind mierea pot fi verificate în laborator. Ordonanța Honey specifică valori limită pentru anumiți parametri. Asociația Germană a Apiculturii este și mai strictă în ceea ce privește cerințele sale de calitate. Cei mai importanți parametri de calitate includ conținutul de apă, conținutul de zaharoză, fructoză și glucoză, conținutul de acizi liberi și conținutul de hidroximetilfurfural (un produs defalcat al zahărului), care indică supraîncălzirea sau depozitarea prea mult timp.

Dacă mierea nu îndeplinește cerințele generale și specifice pentru calitatea mierii, aceasta nu poate fi comercializată ca miere sau sub marca comercială a Asociației germane de apicultură „Miere germană reală”.

Prelucrarea mierii în industria alimentară și în comerțul cu alimente

În comerțul cu alimente sau în industria alimentară, mierea este adesea folosită ca îndulcitor, ca ingredient aromatizant sau ca materie primă pentru băuturi. Majoritatea producătorilor folosesc miere coaptă și/sau miere filtrată, care sunt mai ieftine sau mai ușor de prelucrat.

Mierea și acrilamida

Mierea nu este întotdeauna un ingredient optim. De exemplu, cu produse care trebuie încălzite puternic. Acrilamida, care este clasificată ca cancerigenă, poate fi apoi produsă. Acrilamida este fabricată din componente de zahăr și aminoacidul asparagină atunci când temperaturile de peste 120 de grade Celsius sunt atinse la umiditate scăzută. Începând cu 11 aprilie 2018, Regulamentul UE privind acrilamida impune operatorilor din sectorul alimentar să reducă nivelurile de acrilamidă din produsele lor de prelucrare. De exemplu, prin selectarea celor mai bune materii prime, depozitarea și procesarea lor optimă.

Am enumerat o selecție de alimente tipice cu miere ca ingredient aromatizant sau ca bază pentru producția de alcool:

Pulbere de miere = miere cu maltodextrină (industria alimentară și în afara industriei alimentare)
Produse de patiserie: turtă dulce, tort cu miere
Produse lactate: iaurt, caș brânză cu miere
Produse vegetale: castraveți murați
Cofetărie: bomboane cu miere, deserturi, cereale pentru micul dejun, nuci/migdale cu miere, muesli sau bare energizante, înghețată
Preparate de miere: cătină, ghimbir, caramel, migdale, portocale, condimente
Băuturi: hidromel, ceai, bere cu miere, lichior cu miere
Produse de confort
delicatese
Amestecuri de condimente

Alte utilizări ale mierii în afara industriei alimentare

Mierea este, de asemenea, un ingredient popular și o materie primă în afara industriei alimentare. Mierea este utilizată pentru producția de produse farmaceutice (miere medicală -> vezi „Mierea: protecția consumatorului”), ca ingredient pentru produse cosmetice, pentru îndulcirea furajelor și a suplimentelor alimentare sau pentru aromatizarea produselor din tutun.

Stare: 14.08.2019/Autor: Carmen Menn, Bonn