Prezentare generală a proceselor de prăjire

dintr-o

Prăjirea cafelei este la fel de diversă ca gama de boabe de cafea.

Cu toate acestea, prăjirea este legătura centrală dintre cultivarea și prepararea cafelei. Prăjirea transformă cafeaua verde necomestibilă în boabe maro parfumate, care apoi își desfășoară întregul potențial gustativ.

Prăjirea cu aer cald sau prăjirea bolului

Prăjirea cu aer cald este un proces foarte eficient, rentabil.

În timpul prăjirii cu aer cald, aerul foarte fierbinte (până la 600 ° C) spală uniform cafeaua verde preîncălzită pentru o perioadă scurtă de timp. Cafeaua prăjită este mai întâi răcită cu apă și apoi pe site de răcire prin care se suflă aer mai rece. Procesul efectiv de prăjire durează doar aproximativ două până la trei minute. După prăjire, fasolea trebuie să se răcească brusc pentru a preveni prăjirea. Procesul de prăjire cu aer cald este deosebit de preferat de industrie, deoarece până la 500 kg de cafea verde pot fi prăjite în 2 minute.

Dezavantajul este timpul scurt de prăjire, deoarece aromele din boabele de cafea au nevoie de un anumit timp pentru a se dezvolta. În plus, aromele sensibile la căldură se pierd cu ușurință și substanțele amare sunt adesea reținute.

Prăjire manuală/prăjire cu tambur

Prăjirea manuală/prăjirea cu tambur, pe de altă parte, consumă mult timp și, prin urmare, metoda de prăjire mai costisitoare. Cafeaua verde este prăjită la 120-200 grade timp de până la 20 de minute. Experiența maestrului prăjitor este decisivă pentru calitate.

Mașina de prăjit încălzește fasolea la 200 până la maxim 230 ° C, ceea ce înseamnă că prăjirea durează aproximativ douăsprezece până la 20 de minute. Datorită timpului lung de prăjire, acidul clorogenic și substanțele amare sunt defalcate. Acest lucru face ca cafeaua să fie deosebit de digerabilă. În plus, bobul are suficient timp pentru a-și forma propriile sale complexe aromatice care să asigure un gust echilibrat.

Procedura
Boabele de cafea sunt prăjite uniform într-un tambur de prăjire prin rotație constantă. Inițial, boabele de cafea sună mai mult ca o mărgea mică de sticlă atunci când sunt prăjite, dar produsul final al boabelor proaspăt prăjite sună mai mult ca o bilă de lemn.

Motivul pentru aceasta: bobul câștigă de aproximativ 2-2 1/2 ori în volum în timpul procesului de prăjire. Aceasta rupe și așa-numita piele de argint, care sună similar cu floricelele din timpul procesului de prăjire.

Concluzie
Cafeaua prăjită manual are un gust mai corpolent, deoarece aromele sunt accentuate și substanțele amare sunt în mare parte îndepărtate. Cu toate acestea, timpul necesar pentru cafeaua prăjită manual este mult mai mare, ceea ce justifică prețul de vânzare mai ridicat din punct de vedere al calității.

O prezentare generală a celor mai importante procese din timpul prăjirii cu tambur.

  • Aspect culoare:După ce pielea exterioară s-a slăbit, bobul începe să-și schimbe culoarea de la verde-gălbuie la maro, în funcție de timpul de prăjire
  • Dimensiunea bobului: Bobul este umflat pentru a-și dubla dimensiunea datorită evaporării apei și a gazelor de prăjire (presiune internă)
  • Pierderea în greutate (penetrare): Reducerea în greutate a boabelor de cafea cu aproximativ 11-20% prin evaporarea apei (la 100 de grade) și gaze evacuate
  • Formarea aromelor (efect Maillard): Prin descompunerea și transformarea carbohidraților cu aminoacizi liberi și proteine, se creează nenumărați compuși noi din doar câteva substanțe de bază (substanțe aromatice, substanțe amare)