Produse regionale Extractul de malț oferă o aromă de bere

extractul

Maestrul șef al breslei măcelarilor Bamberg este cu un pas înaintea multora: el produce nu numai șuncă de lemn dulce care are gust de lemn dulce și bratwurstul său de chimen, care este bine cunoscut în toată Germania, ci și „Bamberg Bierzipfel” - un fel de Krakauer, a cărui aromă specială provine dintr-o componentă picantă Extractul de malț este originar.

Maestrul măcelar în vârstă de 49 de ani a inventat această specialitate cu bine acum 20 de ani, când berăria „Fässla” din apropiere a cerut un produs care să se potrivească bine cu berile lor artizanale. A încercat tot felul de adaosuri de bere, dar la un moment dat a renunțat: „Este prea acid.” Cu extractul de malț pe care îl obține de la dealerul de condimente Pacovis, a funcționat; a dezvoltat un cârnat cu gust intens și „mușcătură foarte puternică și cărnoasă”.

Baza este o friptură de vită (o treime), care, împreună cu un amestec consistent de mirodenii, este tăiată la 6 ° C: Extractul de malț cu 10g pe kg și ardeiul domină, plus muștar, nucșoară și 24g sare pe kg. Inserția (două treimi) de carne de porc de pe umăr și burtă cu marginea de grăsime aderentă este sărată cu o zi înainte cu 22 g sare de întărire a nitriților (NPS) pe kg, care susține înroșirea. Conținutul de grăsime este de aproximativ cinci la sută la carnea de vită și 20 la sută la carnea de porc. Acesta din urmă este, de asemenea, tăiat la o mărime a bobului de trei până la cinci milimetri, iar masa de cârnați este apoi umplută în carcase de porc cu un calibru de 26/28 (similar cu o carcasă albă de cârnați). Un „vârf de bere” cântărește 100 g în stare brută, mai târziu o pereche de 180 g va fi pe farfurie.

Pierderea în greutate se datorează următoarelor etape de lucru: 30 de minute de înroșire la 30 ° C, 30 de minute de uscare la 45 ° C, apoi de două ori douăsprezece minute de fumat, cu uscare intermediară la 58 până la 65 ° C, opărire până la o temperatură centrală de 72 ° C, furtun, Răcire în apă rece. După o noapte în frigider, cârnații cu culoarea și nota lor atractivă de fum sunt ușor șifonate și gata de vânzare.

Potrivit lui Michael Kalb, care și-a promovat examenul de meșter artizan în 1993 la școala de măcelar din Augsburg, „Bierzipfel” poate fi păstrat timp de patru săptămâni bune când este aspirat. El și cei cinci angajați ai săi produc între 30 și 40 de kilograme sau 200 de perechi bune în bucătăria de mezeluri la fiecare două-trei săptămâni. El vinde doar aproximativ zece procente din acesta la un preț de 12,90 euro pe kilogram în propriul magazin din Theuerstadt 5. Bamberg. Restul merge direct la restaurantul din „Fässla”, la doar 500 m distanță, unde invenția lui Kalb a fost mică, se serveste masa calda (5,90 euro). Înainte ca clienții să le poată savura aici, cârnații sunt încălziți din nou în scurt timp în apă sărată și apoi prăjiți în tigaie, ceea ce le conferă arome apetisante prăjite. Există, de asemenea, varză murată și pâine fermieră crocantă. Așa îi place cel mai bine lui Michael Kalb - și cu o bere rece chiar în hanul fabricii de bere.

În orașul de bere Bamberg, măcelăria Kalb, fondată în 1929 de Michael Kalb, bunicul actualului proprietar, și-a făcut un nume și cu alte specialități. Din anii 1960, fiul său Gustav Kalb a înființat, printre altele, pâinea de carne, care este formată din 50% carne de porc și carne de vită, ca bestseller, precum și Zwetschgenbaames, o șuncă de vită uscată la aer care este chiar listată în compendiul „Culinaria Bavarica”. În a treia generație, Michael Kalb și soția sa Angelika Kalb (40 de ani) conduc compania cu 13 angajați din 2002.

De exemplu, el a creat popularul „Kaiser Heinrich Bratwurst” cu ingrediente originale de condimente din secolul al XII-lea, cum ar fi smochine, frunze de dafin, ienupăr, piper și sare. Se află pe lista de producție în fiecare vineri și în meniul din mai multe restaurante din Franconia Superioară. La fel ca bratwurstul de chimion, cu care șeful breslei Bamberg, care a fost în funcție de zece ani, a câștigat premiul I la categoria „Creative Bratwurst” la Summitul Franconian Bratwurst de la Pegnitz în 2012. Cu aceste campanii și mass-media care le raportează, el și-a „crescut de zece ori” vânzările de mezeluri, spune Kalb.

Cel mai recent, tatăl unei fiice și a doi fii a făcut senzație cu o șuncă, în condimentul căreia a adus lemn dulce care se cultivă în Bamberg de secole. Pudrat, acest lucru este mult mai dulce decât zahărul - cinci grame în loc de 20 de grame sunt suficiente ca aditiv. După trei luni de coacere, șunca, înnobilată cu premiul de design al Camerei Meșteșugurilor pentru Franconia Superioară, se vinde cu 21 de euro pe kg. Volumul producției se ridică deja la o tonă pe an.