Proteina - un geniu neînțeles?

Scris de Thomas Pröller, meat-n-more pe 13 decembrie 2004. Postat în Arhive

Puterea - potențialele - perspectivele

Cele elementare

Termenul de proteină provine din greacă și înseamnă ceva de genul „clasa întâi”. Acest lucru semnalează deja importanța acestei componente alimentare. Proteinele sunt molecule complexe și constau din aproximativ 100 de aminoacizi diferiți. Acestea sunt aranjate în structuri diferite, care sunt o cerință de bază pentru funcția proteinei respective (1).

Proteinele îndeplinesc o varietate de funcții extrem de specializate în organism, inclusiv A. ca proteine structurale (de exemplu, colagen), proteine de membrană, imunoglobuline și proteine musculare, precum și substanțe mesager sub formă de hormoni și neurotransmițători. În plus, proteinele din organism îndeplinesc și funcții ca anticorpi care luptă împotriva agenților patogeni invadatori și ca enzime care accelerează reacțiile chimice (10, 12).

Fiecare proteină este definită în cele din urmă printr-un profil special format din secvența, dimensiunea și structura aminoacizilor. Dintre numeroșii aminoacizi, doar 20, cunoscuți ca aminoacizi proteinogeni, se găsesc în corpul uman (2).

Până acum câțiva ani, se făcea distincție doar între aminoacizii „esențiali” și „neesențiali”. Deoarece organismul nu poate produce aminoacizi esențiali pe cont propriu, trebuie să fie ingerați cu alimente. Aminoacizii neesențiali, pe de altă parte, pot fi sintetizați chiar de organism și ingestia cu alimente nu este necesară. Mai recent s-a constatat că unii aminoacizi pot fi sintetizați, dar capacitatea de a biosinteza este insuficientă în anumite situații. este, de exemplu, la bebelușii prematuri sau la persoanele bolnave grav. Acești aminoacizi sunt acum numiți „dispensabili condiționat”. Mai mult, se face distincție între aminoacizii „indispensabili” și „dispensabili” (Tab. 1) (4, 5).

Tabelul 1: Clasificarea aminoacizilor în funcție de dispensabilitatea lor pentru oameni (9)

Histidină
Isoleucina
Leucina
Lizină
Metionină
Fenilalanină
Treonina
Triptofan
Valine

Arginina
Cisteina
Glutamina
Glicină
Proline
Tirozină

Alanină
Acid aspartic
Asparagine
Acid glutamic
Serine

Proteine din dietă

Aportul zilnic de proteine este de aproximativ 10-15 la sută din aportul total de energie. Acest procent de proteine prezintă o variabilitate mai mică decât cea a grăsimilor și carbohidraților. Proteina ingerată poate proveni din surse animale sau vegetale. Proteinele animale pot fi împărțite în scleroproteine fibrilare, slab solubile în apă, greu digerabile (cheratină și colagen în piele, păr și tendoane) și sferoproteine globulare, solubile în apă și ușor de digerat (albumină și globuline din sânge). Proteinele vegetale includ gluteline și prolamine. Glutelinele includ glutenina (grâul), hordenina (orz) și oryzenina (orezul). Prolaminele sunt insolubile în apă, dar solubile în soluții alcoolice. Prolaminele includ gliadină (grâu) și zeină (porumb). Glutenul care induce celiaci este un amestec de gliadină și glutenină (2).

Importanța unei proteine pentru corpul uman poate fi evaluată folosind diferite criterii. De exemplu, digestibilitatea proteinei joacă un rol major. Cu toate acestea, așa-numitul „scor de aminoacizi” are cea mai mare semnificație. Aici, valoarea biologică a unei proteine este legată de o proteină ideală pe baza conținutului de aminoacizi esențiali. Valoarea biologică este determinată de aminoacidul care constituie cea mai mică proporție - așa-numitul „aminoacid limitativ”. Prin urmare, o sinteză adecvată de proteine este garantată numai dacă toți aminoacizii sunt disponibili în cantitatea necesară. Calitatea unei proteine alimentare este în esență determinată de conținutul său de aminoacizi indispensabili. Proteinele animale, de exemplu din carne și produse din carne, conțin aminoacizii esențiali într-un raport mai favorabil decât proteinele vegetale. Combinarea proteinelor animale și vegetale crește valoarea biologică. Atât alimentele de origine animală, cât și cele vegetale fac parte, așadar, dintr-o dietă echilibrată (9, 10).

De câte proteine avem nevoie?

Există diverse metode de estimare a necesității zilnice a unei persoane de proteine și aminoacizi esențiali. Acestea includ metodele de răspuns ale aminoacizilor în plasmă, oxidarea directă a aminoacizilor, echilibrul de 24 de ore al aminoacizilor, precum și indicatorul oxidării aminoacizilor și metoda echilibrului azotului. În cazul metodei echilibrului azotului, excreția de azot este măsurată ca o expresie a descompunerii proteinelor și aceasta este legată de cantitatea de proteină absorbită. Dacă mai multe proteine sunt descompuse decât absorbite, există un sold negativ. Asta înseamnă că cererea nu a fost atinsă. Echilibrul este echilibrat atunci când excreția de azot corespunde cantității de proteine absorbite (14, 20).

Folosind metodele menționate mai sus și luând în considerare anumite intervale statistice de siguranță, se pot face următoarele recomandări adecvate vârstei pentru necesarul zilnic de proteine (Tab. 2):

Tabelul 2: Necesarul zilnic de proteine la diferite vârste (6)

Necesarul zilnic de proteine
(în g/kg greutate corporală)

Întrebarea dacă un aport crescut de proteine care depășește necesarul zilnic are posibile consecințe nu a fost încă clarificată cu certitudine absolută. Încă din 1881 și 1908, oamenii de știință Carl Voit și Max Rubner au făcut experimente în care un aport de proteine de 145 de grame pe zi nu a prezentat dezavantaje. Potrivit observațiilor recente, maasaiii africani și gauchii sud-americani consumă chiar 250 până la 300 de grame de proteine pe zi. De asemenea, nu există dovezi solide din alte cercetări recente că aportul ridicat de proteine ar putea avea efecte adverse la persoanele sănătoase.

Proteine în caz de boală

Dacă necesarul de proteine la persoanele sănătoase este dificil de determinat, trebuie luate în considerare și diverse aspecte la persoanele grav bolnave.

Anumite boli sunt asociate cu o nevoie crescută de proteine. Rata metabolică bazală este crescută în cazul persoanelor grav rănite, după operații, în caz de febră sau sepsis (otrăvire a sângelui). În general, organismul are nevoie de mai mulți nutrienți și, prin urmare, de mai multe proteine pentru a-și satisface nevoile de energie. În special în cazul bolilor grave și de lungă durată, este esențial să se prevină descompunerea proteinelor din corp pentru a acoperi necesarul de energie. Prin urmare, o dietă bogată în proteine are sens în aceste cazuri (8).

Diabeticii, pe de altă parte, consumă adesea mai multe proteine decât au nevoie, de exemplu. Dacă rinichii sunt deteriorați, acest lucru poate duce la stres excesiv. Prin urmare, diabeticii nu ar trebui să consume mai mult de 0,8 grame de proteine pe kilogram de greutate corporală pe zi. Accentul ar trebui să se concentreze aici pe aportul de proteine vegetale (8).

Alergii alimentare și proteine

Proteinele sunt adesea asociate cu subiectul „alergiilor alimentare”. Există multe erori, în special în legătură cu proteinele animale. Din cauza fricii nejustificate de alergii, se poate întâmpla, de exemplu, ca copiii să fie hrăniți aproape fără proteine animale și astfel să dezvolte simptome de deficiență.

Alergiile sunt „erori ale naturii”, reacții imune de apărare excesive care sunt deja menționate în vechile texte medicale. Este incontestabil că acestea cresc în frecvență și, prin urmare, devin mai importante. Cu toate acestea, există o legătură cu proteinele animale doar în cazuri rare. Acest lucru este valabil mai ales pentru adulți. Alergiile la laptele de vacă apar doar la 1,2% dintre adulți. Alergiile la ouă, pește și crustacee sunt diagnosticate la mai puțin de 1% dintre adulți. Alergiile la carne sunt, de asemenea, rare. În plus, proteinele din carne de vită, porc și miel, precum și la păsări de curte sunt labile la căldură, sunt distruse prin gătit sau prăjit și nu mai pot provoca simptome.

Alergiile la proteinele din lapte apar destul de frecvent la copii la șapte procente, dar și aici trebuie făcută o diferențiere. Laptele conține diverse proteine care pot provoca alergii. Principalele distincții sunt între cazeine și proteine din zer. Dacă există alergie la cazeine, alte tipuri de lapte (lapte de capră, oaie sau iapă) provoacă simptome pe lângă laptele de vacă. În plus, cazeinele sunt stabile la căldură și nu pot fi distruse prin gătit. Cu toate acestea, dacă sunteți alergic la proteinele din zer, produsele din lapte de vacă încălzite sunt tolerate. Laptele altor specii de animale este, de asemenea, bine tolerat, deoarece proteinele din zer diferă în funcție de speciile de animale (17, 18).

În niciun caz nu ar trebui să experimentați cu diete cu conținut scăzut de proteine sau fără proteine în cazul unei alergii alimentare, ar trebui solicitat sfaturi mai complete.

Pierdere în greutate și proteine

În legătură cu aprobarea medicamentelor care împiedică absorbția grăsimilor din intestin, așa-numita dietă modificată cu grăsimi a fost propagată drept cea mai eficientă dietă din ultimii ani: reduce absorbția grăsimilor și crește proporția de carbohidrați din dietă. Recent, însă, a devenit clar că acest tip de dietă, numită provocator „îngrășarea cu carbohidrați” de către unii nutriționiști, nu aduce succesul dorit. Mai degrabă, dietele bogate în proteine sunt foarte promițătoare în contextul pierderii în greutate. Experții în nutriție vorbesc despre o dietă bogată în proteine atunci când conținutul de proteine din cantitatea totală de energie este mai mare de 20%. Cu o dietă foarte bogată în proteine, conținutul de proteine crește la peste 30%.

O serie de studii confirmă superioritatea dietelor bogate în proteine față de dietele tradiționale. Într-un studiu, o reducere în greutate de 4,4 kg a fost realizată printr-o dietă bogată în proteine - spre deosebire de o scădere în greutate de numai 2,0 kg în grupul de control cu o dietă săracă în proteine (7). Un alt grup de cercetare a obținut chiar și o pierdere în greutate de 5,8 kg printr-o dietă cu conținut scăzut de carbohidrați și bogată în proteine. Un motiv pentru succesul dietelor bogate în proteine este posibil efectul sățios al proteinelor. Subiecții testați se simt mai puțin înfometați când mănâncă mese bogate în proteine. Acest lucru poate fi crucial pentru motivație și perseverență. Un alt avantaj este că efectul yo-yo este mai puțin pronunțat. Prin urmare, greutatea redusă poate fi menținută mai mult timp. În plus, defalcarea proteinelor din organism în dietele bogate în proteine nu este la fel de puternică ca în alte forme de dietă. Se menține așa-numita masă slabă (6).

O proporție mare de proteine din dietă poate fi obținută prin consumul de alimente bogate în proteine de origine animală și vegetală. Odată cu consumul de carne slabă, pește, păsări de curte și ouă, se ingerează proteine cu o valoare biologică deosebit de mare. Alimentele pe bază de plante precum leguminoasele, nucile și cerealele sunt, de asemenea, surse bune de proteine (6).

Concluzie - proteina ca geniu recunoscut

Proteinele joacă un rol important într-o dietă echilibrată, sunt vitale, iar aportul insuficient duce la simptome de deficit. Proteinele animale în special au o valoare biologică ridicată datorită compoziției lor de aminoacizi extraordinar de favorabile. Carnea și alte surse de proteine animale fac parte dintr-o dietă sănătoasă, echilibrată și, nu în ultimul rând, plăcută.

Așa cum arată Godesberg Nutrition Forum, proteinele au un potențial care a fost mult timp trecut cu vederea. Proteinele, de exemplu, au o importanță terapeutică în tratamentul obezității (obezitatea). Cel puțin în ceea ce privește pierderea în greutate pe termen scurt, diferite studii științifice au arătat superioritatea unei diete bogate în proteine față de alte diete. O dietă bogată în proteine creează un sentiment mai mare de sațietate și facilitează aderarea pacientului la dieta de reducere.

Întrebarea necesității optime și individuale de proteine pentru diferite grupe de vârstă și boli dă naștere unor cercetări suplimentare în acest domeniu. Totuși, în acest context, este încurajator faptul că proteinele au devenit recent centrul interesului și că proteina „geniul neînțeles” se transformă încet, dar sigur, într-un „geniu recunoscut”.

literatură

Biesalski, H. K., Grimm, P.: Atlas de buzunar al nutriției. Thieme, Stuttgart, 1999
Boschmann, M.: Prelegere la Godesberg Nutrition Forum. Proteine: de unde? Pentru ce? Cât? Bad Godesberg, 29 aprilie 2004
Fundația Germană de Cercetare: Alergii și intoleranțe alimentare - Simpozion Ed.: G. Eisenbrand și colab.), VCH Verlagsgesellschaft mbH, Weinheim, 1996
Societatea germană de nutriție, Frankfurt pe Main: Raport nutrițional 1992, 1992
Fafournoux, P., Bruhat, A., Jousse, C.: Reglarea aminoacizilor a expresiei genelor. Biochem J 351: 1-12, 2000
Flechtner-Mors, M.: Prelegere la Godesberg Nutrition Forum. Proteine în terapia obezității: poate fi ceva mai mult? Bad Godesberg, 30 aprilie 2004
Foster, G. D. și colab.: Un studiu randomizat al unei diete cu conținut scăzut de carbohidrați pentru obezitate. New England Journal of Medicine, 348 (21), 2082-2090, 2003
Fürst, P.: Prelegere la Godesberg Nutrition Forum. În caz de boală: Mulți ajută foarte mult?, Bad Godesberg, 30 aprilie 2004
Gaßmann, B.: Consumuri dietetice de referință (DRI), Raport 6 Prezentare generală, comentariu și comparație cu valorile de referință D-A-CH pentru aportul de nutrienți, Partea 3: Proteine și aminoacizi. Nutrition Review 50: 178-183, 2003
Gaßmann, B.: Proteine și aminoacizi. Biochimie, chimie, funcții, fiziologie, valori de referință și aprovizionare în Republica Federală Germania. Nutrition Umschau 47: 154-157, 2000
Institutul de Medicină al OIM al Academiilor Naționale: aporturi dietetice de referință pentru energie, carbohidrați, fibre, grăsimi, acizi grași, colesterol, proteine și aminoacizi. National Academies Press, Washington DC, 2002
Kadowaki, M., Kanazawa, T.: Aminoacizii ca regulatori ai proteolizei. J Nutr 133: 2052S-2056S, 2003
Kimball, SR., Jefferson, LS.: Controlul sintezei proteinelor prin disponibilitatea aminoacizilor. Curr Opin Clin Metab Care 5: 63-67, 2002
Kurpad, A.V., Vaz, M.: Cerințe de proteine și aminoacizi la vârstnici. Europ J Clin Nutr 54: S131-S142, 2000
Reeds, P. J.: aminoacizi dispensați și indispensabili pentru oameni. J Nutr 130: 1835S-1840S, 2000
Samaha, F. F., și colab.: Un conținut scăzut de carbohidrați în comparație cu o dietă cu conținut scăzut de grăsimi în obezitate severă. New England Journal of Medicine, 348 (21), 2074-2081, 2003
Thiel, C.: Alergii alimentare. Revizuire nutrițională: B5-B9, 1988
Thiel, C.: Prelegere la Godesberg Nutrition Forum. Alergii: nu chiar ?, 30 aprilie 2004
Young, V.R .: Aminoacizi și proteine în raport cu nutriția persoanelor în vârstă. 19 ani: S10-S24, 1990

Sursa: Bonn [Dr. med. Ruth Jakoby, jurnalist specialist în nutriție și medicină]