Restaurant Star Noma: Umami în bucătăria nordică

Vedeta secretă a celui mai bun restaurant din lume Noma este o matriță. Aspergillus oryzae - în japoneză Kōji kabi - s-a dovedit în Japonia ca un potențiator de aromă și conservant de secole. Noma reinterpretează mucegaiul într-un mod nordic.

Noma tipic: legume murate și măduvă osoasă. (c) ciclonbill, CC2.0

Restaurantul Noma din Copenhaga, Danemarca, susține că a inventat bucătăria nordică. Aceasta folosește doar produse de sezon care provin din Scandinavia.

Scopul bucătăriei nordice este, de asemenea, un mod mai original de a mânca: Cu Noma, lichenii, ciupercile și furnicile ridică preistoricul la avangardă.

O fotografie postată de David Zilber (@david_zilber) pe 12 septembrie 2015 la 15:32 PDT

Mâncărurile de la Noma: proaspete, simple și totuși rafinate, nordice.

Această abordare își câștigă meritul. Noma a fost votat cel mai bun restaurant din lume de revista britanică Restaurant de patru ori, în 2010, 2011, 2012 și 2014. Din 2008, Ghidul Michelin a listat Noma cu două stele. Echipa nu vrea să se bazeze pe ea, ci mai degrabă să dezvolte conceptul în continuare - și, prin urmare, gătește în locuri noi din întreaga lume.

În 2015, Noma era în Tōkyō. Dar bucătăria japoneză nu a avut doar un impact major asupra bucătăriei nordice de la această călătorie.

Umami: împlinirea deliciilor culinare

Ideea formelor arhaice tradiționale de preparare include și fermentarea alimentelor la Noma.

Bucătăria japoneză stăpânește fermentația. Sosul japonez de soia se face folosind o cultură de ciuperci. Există, de asemenea, katsuobushi (鰹節) în Japonia. Matrița Eurotium herbariorum transformă tonul bonito într-o culoare roșu-rubiniu - atât de dur ca să fie răzuit în așchii fine, kezuribushi (削り), cu un plan special.

Împreună cu algele kombu, aceste fulgi formează baza bulionului dashi, unul dintre cele mai importante ingrediente din bucătăria japoneză. Dashi și shōyu sunt esența umami.

A cincea aromă, umami, poate fi tradusă în mod inadecvat în germană doar ca condimentată, cărnoasă - umami include și efectul satisfăcător al mâncării datorită gustului său deplin. Acest efect al mâncării are o mare importanță în bucătăria japoneză. Umami este, de asemenea, foarte important pentru Noma.

Nu puțin mucegăit: mucegai umami

În timp ce mucegaiul este de obicei dușmanul bucătarului, Noma se laudă că are propriul său chef de mucegai. David Zilber este responsabil pentru cultivarea culturilor și a fermentației.

Pentru a spori gustul natural al ingredientelor, Zilber folosește și Aspergillus oryzae în Copenhaga. În Japonia natală, ciuperca este cunoscută sub numele de Kōji kabi și este cultivată pe orez.

O fotografie postată de David Zilber (@david_zilber) pe 22 iulie 2016 la 1:20 PDT

Culturi fungice la Noma. David Zilber: „Familia crește! (joc de cuvinte intenționat!) "

Numele Kōji provine de la verbul kamosu (醸す) pentru bere și se referă la faptul că ciuperca este utilizată în producția de sake pentru a induce fermentarea orezului. Kōji creează o notă fructată, florală, cu o notă de ciuperci proaspete de pădure în timpul producției.

În Japonia, mucegaiul a fost folosit și de peste o mie de ani pentru a adăuga aromă mâncărurilor vegetariene. Bucătăria budistă interzicea produsele de origine animală. Pe lângă gustul său, ciuperca kōji a devenit o sursă importantă de proteine în această bucătărie fără carne: dacă este folosită pentru fermentarea soiei sau a grâului, de exemplu, se formează acid glutamic.

David Zilber folosește acest efect de îmbunătățire a gustului ciupercii Kōji la Noma pentru a adăuga ingrediente. Aici marinează macroul cu ajutorul lui Kōji:

O fotografie postată de David Zilber (@david_zilber) pe 24 iulie 2016 la 7:56 PDT

O fotografie postată de David Zilber (@david_zilber) pe 1 august 2016 la 9:46 PDT

Rezultatul: Makelen mușcă cu agrișe.

Stâlpii bucătăriei Kōji: umami și textură

Îmbunătățirea gustului natural al ingredientelor este doar o posibilă aplicare a matrițelor japoneze la Noma. Într-un interviu acordat Newsweek, bucătarul-șef David Zilber a spus: „Lucrul minunat despre culturile de mucegai este că acestea sunt atât un ingredient cât și un instrument. Au un gust minunat, dar există și alte utilizări pentru acestea - enzimele pe care le produc ciupercile sunt capabile să descompună proteinele. Le puteți folosi și pentru a fragezi carnea. "

Tenderizarea cărnii cu ajutorul culturilor de mucegai - în general, creând noi texturi - aceasta este o reinterpretare a utilizării Kōji, la care bucătăria budistă cu siguranță nu a visat niciodată. Dar nu se va opri aici.

„Fermentarea oferă posibilități nesfârșite - mult mai mult decât aburirea legumelor, de exemplu”, spune Zilber. Și astfel, pe lângă restaurantul Copenhaga Noma, și alte restaurante vedete din întreaga lume își încearcă de asemenea mâna la dresajul Kōji kabi. Suntem încântați să vedem ce alte idei culinare va fermenta mucegaiul japonez în mintea bucătarilor de top!