Roșii în fiecare zi

Pulpă globală în cutii

de Jean-Baptiste Malet

Audio: Citiți articole cu voce tare

Restaurantul este decorat cu urși și cobre umplute. Chris J. Rufer mușcă din suflet în hamburgerul său, sticla de ketchup la îndemână. Aici, în micul oraș californian Williams din inima Văii Sacramento, Rufer a fondat Morning Star Company în 1970, care produce astăzi 12% din pasta de roșii consumată în întreaga lume în trei fabrici gigantice.

„Sunt ceva anarhist. De aceea nu mai există șef în compania mea ”, explică Rufer între mușcături. „Autogestionarea” înseamnă doar că superiorii sunt acum calculatoare. Nu există nicio prevedere pentru ca lucrătorii să controleze capitalul companiei. La urma urmei, Rufer susține Partidul Libertarian, pentru care a făcut o donație generoasă în ultima campanie prezidențială din SUA. 1

1.350 de tone de roșii proaspete sunt procesate în concentrat aici în fiecare oră. Spălarea, tocarea și vaporizarea sunt complet automatizate. Semiremorci cu două containere de roșii fiecare rulează pe sediul companiei. Lucrăm în trei schimburi de 8 ore cu doar 70 de persoane fiecare. Cea mai mare parte a forței de muncă și chiar a personalului managerial au fost înlocuite de mașini și computere. Prelucrarea roșiei din materie primă are ca rezultat diferite calități ale pastei de roșii, care este transportată în Europa în nave de tip container.

În imensele fabrici de conserve din Napoli, care aprovizionează angrosistilor europeni aproape exclusiv cu conserve, există butoaie de pastă de roșii din California, dar și din China (vezi articolul de la pagina 13). De la Scandinavia până la Europa de Est până la Insulele Britanice sau Provence franceză, concentratul este utilizat în mese gata, cum ar fi ratatouille, pizza congelată sau lasagne. Amestecată cu griș sau orez, pasta roșu închis este acum folosită și în multe feluri de mâncare tradiționale, de exemplu în tocanita clasică din Africa de Vest Mafé sau în chorba maghrebiană sau în paella spaniolă.

Pasta de roșii este cel mai utilizat produs industrial în prezent. O puteți găsi pe mesele restaurantelor cochete din San Francisco, precum și pe tarabele din cele mai sărace sate din Africa, unde uneori este vândută de lingură cu câțiva cenți de euro, ca în nordul Ghana.

Întreaga lume consumă roșii industriale. În 2016, 38 de miliarde de kilograme de legume roșii din fructe 2 au fost procesate sau umplute în cutii. Aceasta corespunde cu aproximativ un sfert din producția totală. În ultimul an, fiecare locuitor al lumii a consumat în medie 5,2 kilograme de roșii prelucrate. 3

Fie că este vorba de junk food sau de bucătăria mediteraneană, roșiile sunt întotdeauna acolo. 4 Familia Nighthade nu cunoaște limite culturale sau nutriționale. Este binevenit peste tot. Culturile de grâu, orez și porumb descrise odată de Fernand Braudel în istoria sa socială din secolele XV-XVIII au fost înlocuite cu una singură la sfârșitul secolului al XX-lea - cultura roșiilor.

Chris Rufer apasă sticla de plastic Heinz pentru a strânge o altă lovitură de ketchup pe cartofii prăjiți. Miliardele de oameni au cunoscut zgomotul bogat din copilărie. Cu siguranță și Rufer, care știe mai mult decât alții despre compoziția produsului și istoria plină de viață a sosului. Ketchupul de roșii este roșu, dar nu prea are gust ca roșiile.

Motivul: În funcție de rețeta de producție, ketchupul conține doar maximum 30 și minim 6% pastă de roșii - cu un conținut mediu de zahăr de 25%. În SUA, siropul de zahăr este fabricat în principal din porumb modificat genetic, care este mai ieftin decât zahărul din trestie sau sfeclă.

Siropul de glucoză-fructoză utilizat în multe alimente fabricate a intrat în foc ca un factor major al epidemiei de obezitate. Cele mai proaste ketchupuri conțin cantități mari de amidon modificat genetic, dar și agenți de îngroșare și agenți de gelifiere, cum ar fi guma xantan (E415) sau guma guar (E412).

Tehnologia pentru producerea pastei de roșii, care este utilizată aproape neschimbată în toată lumea de astăzi, a fost inventată în Emilia-Romagna. Când milioane de italieni au emigrat la sfârșitul secolului al XIX-lea, au adus cu ei și utilizarea culinară a roșiilor prelucrate. Valul emigrației a stimulat exportul de roșii italiene în Argentina, Brazilia și SUA.

În fascismul italian (1922–1943), cutia de conserve a devenit simbolul unei revoluții culturale inspirate de futurism, care glorifica viața urbană, mecanizarea vieții cotidiene și războiul. Pentru fasciști, conserva de pastă de roșii ca hrană pentru „omul nou” a construit o punte între inginerie, producție industrială și patriotism, deoarece a păstrat ceea ce a produs solul Italiei.

În 1940 a avut loc la Parma prima „Expoziție autosuficientă de cutii și ambalaje”. O cutie de tablă a fost înscenată pe coperta catalogului expoziției, în relief cu cuvântul „AUTARCHIA”. Autosuficiența în agricultură - acesta a fost obiectivul, astfel încât regimul s-a concentrat în primul rând pe dezvoltarea și raționalizarea în continuare a industriei tomatelor.

„Două alimente fast-food globalizate conțin în zilele noastre roșii: feluri de mâncare cu paste și pizza”, explică Alberto Capatti, care a scris istoria culturală a bucătăriei italiene. „Aceasta este și moștenirea unei industrii care a fost structurată, dezvoltată, promovată și finanțată de regimul fascist”.

Cutia pentru supă de roșii Campbell, pe care Andy Warhol a imortalizat-o ca icoană în celebra sa serigrafie Pop Art la începutul anilor 1960, și sticla roșie, octogonală de ketchup de la Heinz au fost proiectate încă din secolul al XIX-lea. Între timp, 650 de milioane de sticle Heinz sunt vândute în toată lumea în fiecare an. Ambele recipiente cu produse din roșii sunt astăzi, precum sticla Coca-Cola proiectată în 1916, ca simboluri ale capitalismului de consum.

Chiar înainte ca Henry Ford să construiască primul său model de mașină (Tin Lizzie) pe linia de asamblare în 1913, fabricile Heinz din Pittsburgh, Pennsylvania produceau deja cutii de fasole fabricate automat în sos de roșii. Fotografiile din 1904 arată lucrătoare în uniforme Heinz care stau pe linia de asamblare. Un an mai târziu, compania vândea deja un milion de sticle de ketchup. În 1910, compania a produs 40 de milioane de conserve de staniu și 20 de milioane de sticle de sticlă. La acea vreme, Heinz era cea mai mare corporație multinațională din SUA. Al 6-lea

În anii 1980, prelucrarea roșiilor a intrat într-o nouă fază. Invenția ambalajelor aseptice, al cărei tratament special previne dezvoltarea microorganismelor, a făcut posibil comerțul intercontinental cu alimente. Marile companii alimentare, cum ar fi Heinz sau Unilever, au început din ce în ce mai mult să utilizeze subcontractanți pentru prelucrarea roșiilor.

De atunci, multinaționalele de ketchup, supă și pizza cumpără direct de la furnizori care oferă cantități uriașe de pastă industrială de roșii la prețuri ieftine. În California, China și Italia, o mână de mega-corporații prelucrează jumătate din toate roșiile industriale produse la nivel mondial. Astăzi, datorită giganticei fabrici Heinz din Elst, Olanda este cel mai mare exportator de ketchup și sos din Europa, dar tomatele industriale nu mai sunt produse în țara însăși.

„Toată pasta de roșii din sosurile care sunt exportate din Olanda sau Germania provine din importuri din diferite regiuni ale lumii”, relatează Juan José Amézaga, un comerciant din Uruguay. „Furnizorii pot fi companii din California, Europa sau China. Aceasta se schimbă în funcție de sezon, cursul de schimb, stocurile și randamentele culturilor. "

Deși California produce cea mai mare pastă de roșii din lume, există doar douăsprezece fabrici de procesare în stat, dar toate sunt uriașe. Furnizează practic întreaga piață nord-americană, dar exportă și în Europa, unde produsele lor sunt uneori vândute mai ieftin decât pasta de roșii italiană sau spaniolă.

Spre deosebire de roșiile destinate pieței proaspete, soiurile de roșii Bush cunoscute sub numele de „roșii industriale” nu trebuie să fie susținute. Sunt cultivate exclusiv în câmp deschis, unde se coc sub lumina soarelui abundentă și liberă (ceea ce le deosebește de roșiile cu efect de seră care furnizează piața pe tot parcursul anului). În California, recolta începe primăvara și se termină toamna, ca în Provence.

Începând cu anii 1960, roșiile au fost „îmbunătățite” genetic în industria agricolă pentru a facilita prelucrarea lor ulterioară. De exemplu, prin introducerea unei gene, a fost posibil să se accelereze recoltarea manuală a roșiilor și să se facă posibile metodele de recoltare automată. Roșiile industriale hibride sunt mult mai ușor de îndepărtat de pe tulpină decât roșiile de masă. Pasta de roșii este primul aliment modificat genetic care a fost comercializat vreodată în Europa. Al 7-lea

Datorită pielii groase, roșiile industriale pot rezista la vibrațiile transportului camionului și la agitarea transportoarelor. Chiar și roșiile din partea de jos a unei cuști transportoare, pe care există cantități mari de alte roșii, nu se sparg de obicei. Marii producători de semințe au făcut tot ce au putut pentru a menține cât mai scăzut conținutul de apă al roșiilor industriale. Acest lucru diferă de tomatele de masă din supermarket, care nu sunt potrivite pentru producerea pastei de roșii datorită naturii lor apoase.

Din punct de vedere ecologic, producția de roșii are o particularitate extrem de discutabilă, și anume un ciclu de apă infinit și extrem de absurd: în regiunile uscate precum California, unde guvernatorul a trebuit chiar să declare o urgență de secetă acum trei ani, câmpurile de tomate sunt irigate masiv. Dar de îndată ce ajunge la fabrici, conținutul ridicat de apă este redus drastic prin evaporare pentru a obține o pastă care se caracterizează prin substanța sa uscată.

Tradus din franceză de Markus Greiß

Jean-Baptiste Malet este jurnalist și autor al „L’Empire de l’or rouge. Inquête mondiale sur la tomate d’industrie “, Paris (Fayard) 2017.