Sauer te face să te potrivești

De la kimchi coreean până la varza murată locală redescoperită: legumele fermentate sunt la modă - deoarece sunt ușor de făcut, sunt bune pentru intestine și gâdilă papilele gustative.

Fermentarea este una dintre cele mai vechi metode de conservare și este cunoscută în aproape toate culturile din întreaga lume. Principiul chimic de bază este fermentarea: microorganismele precum drojdia, bacteriile bune sau mucegaiurile transformă carbohidrații în acid lactic, dioxid de carbon sau alcool într-un mediu etanș. Lucrul practic este că există deja bacterii lactice pe legume, care pot pune fermentația în mișcare - cu cât tăiați mai bine legumele, cu atât se creează mai multă suprafață acoperită de bacterii. Sarea, care se adaugă la fiecare fermentare, favorizează creșterea bacteriilor. Bacteriile „bune” care au crescut creează un mediu acid în care germenii dăunători care ar strica mâncarea nu au nimic de raportat. Aceasta înseamnă că legumele transformate pot fi păstrate luni întregi.

Mai mult decât nostalgie

În epoca frigiderelor și a comerțului global, nu este vorba în primul rând despre iernarea recoltei de vară. Cu toate acestea, fermentarea este orice altceva decât o amintire a bucătăriei străbunicii, deoarece oferă mâncării conștiente avantaje tangibile:

Enzimele digestive și bacteriile benefice se înmulțesc pe legume. Alimentele fermentate se numără, așadar, printre probioticele naturale care sunt deosebit de bune pentru intestinele noastre. Acest lucru este asigurat, de exemplu, de numeroasele bacterii lactice care întăresc flora intestinală.
Compozițiile chimice complexe ale legumelor sunt transformate în altele simple, mai ușor de digerat. Deoarece mâncarea este într-o anumită măsură pre-digerată în timpul fermentării, este mai ușor de digerat.
Spre deosebire de alte metode de conservare, conținutul de vitamine nu scade - dimpotrivă: fermentația produce vitaminele C și B, precum și enzimele și bacteriile utile.
Fermentarea schimbă consistența (devine mai moale) și gustul (devine mai acid) al legumelor. Fie că o preferați crudă sau prăjită este o chestiune de gust - dar un lucru este cert: fermentarea adaugă arome noi și complexe în meniul nostru.

În companie bună

Fracția de fermentație este destul de mare și diversă. Culturile microbacteriene inițiale, de exemplu, sunt adăugate la salam în timpul coacerii, astfel încât să-și dezvolte aroma tipică. Aluatul este făină fermentată. Tehnologia bucătăriei își datorează chiar numele acestui specialist în coacere - „fermentum” înseamnă „aluat” în latină. Fermentarea joacă un rol important în produsele lactate - „inocularea” cu diferite culturi creează o gamă întreagă de alimente diferite: iaurtul prosperă cu ajutorul bacteriilor lactice, kefirul cu ciuperca kefir, care constă din drojdie și bacterii.

Apropo: Chiar dacă ceaiul negru este considerat în mod tradițional un aliment fermentat, cunoscătorii preferă să vorbească despre oxidare astăzi, deoarece frunzele reacționează cu și nu cu excluderea oxigenului.

Rețetă pentru începători: morcovi fermentați de mărar

1 kg morcovi
1 buchet de mărar proaspăt
1 lingură sare de mare

Curățați și răciți morcovii. Tăiați tulpinile mărarului pentru a se amesteca uniform cu mărarul.
Amestecați morcovii și mărarul într-un castron, presărați sare de mare și frământați scurt până se simte umed.
Se toarnă amestecul într-un borcan curat de 1 litru cu o clemă de sârmă. Apăsați fiecare mână cu fermitate, astfel încât bulele de aer să scape. Umpleți bine recipientul și asigurați-vă că morcovii sunt complet acoperiți de lichidul scurs. Lăsați 2,5 cm de aer în partea superioară a paharului.
Închideți borcanul și lăsați-l să fermenteze cinci zile la temperatura camerei. Morcovii se păstrează până la șase luni.

Rețeta provine din cartea „Durabil” de Dearbhla Reynolds (BLV Buchverlag, ISBN 978-3-8354-1666-6). Britanicul introduce elementele de bază ale fermentației și a dezvoltat o mulțime de rețete creative pentru fermentare - de la legume la pâine și deserturi.