Varză: doar proaspătă, un creator potrivit

Dipl. Oec. trofeu. Annette Sabersky

De la mișcarea de mâncare de stradă la restaurantele vedete, varza acră este doar redescoperită. Nu numai că are un gust delicios, dar este și sănătos. Pentru a vă bucura de valoarea sa maximă, este cel mai bine servit neîncălzit.

Chiar și varza noastră varză, nu ar trebui să o uităm; un german a construit-o mai întâi, de aceea este o masă germană ”, scrie poetul Ludwig Uhland (1787-1862) în cântecul său de ciorbă de măcelar. Dar nu este sigur dacă varza poate fi într-adevăr descrisă ca o plantă germană nativă. Istoricii sugerează că tătarii nomazi au adus legumele fermentate în Europa.

Ce se întâmplă în pahar?

Indiferent dacă este în Asia sau în Aachen, producția folosește întotdeauna aceeași metodă. Veți avea nevoie de: varză albă, sare, eventual condimente, apă și un recipient mare. Legumele se taie mărunt, se amestecă cu sare și se piure energic. Lichidul scapă în acest proces. Aceasta trebuie să acopere bine varza, astfel încât să nu mai intre în contact cu aerul. Deoarece fermentarea ulterioară a acidului lactic are loc cu excluderea oxigenului. Procesul cunoscut sub numele de fermentație durează de la o săptămână la câteva luni, în funcție de cât de acidă va deveni planta. Fermentarea este opera bacteriilor, drojdiei și mucegaiului. Cuvântul este derivat din latinescul fermentum - care înseamnă fermentare. Micusele microorganisme care se găsesc în mod natural în și pe legume fermentează zahărul propriu al plantei în acid. Acest lucru protejează legumele de agenții patogeni de deteriorare, astfel încât să poată fi păstrate luni întregi.

Fă-o singur în trend

În trecut, legumele erau fermentate în principal pentru a depozita provizii pentru iarnă. În regiunile rurale, vasele mari de fermentare a lutului erau depozitate într-o pivniță. Pentru producția modernă de varză murată în oraș, astăzi se fac de obicei cantități mici într-un pahar. Pe lângă varză, aproape orice altă legumă poate fi ambalată și în pahar, de exemplu castraveți, morcovi, fenicul sau sfeclă roșie.

Trebuie să fie proaspăt

Pe lângă acidul lactic, bacteriile lactice sunt cele mai importante substanțe sănătoase din plantă, indiferent dacă Lactobacillus mesenteroides, L. brevis sau L. plantarum. Cu planta, unele dintre ele ajung în intestin și își dezvoltă efectele acolo. Bacteriile promovează o floră intestinală sănătoasă și formează așa-numitele bacteriocine, un fel de forță de apărare care poate rezista germenilor patogeni. Acidul lactic produs de bacterii stimulează mișcarea intestinală, asigură o valoare pH favorabilă și întărește mucoasa intestinală. Este, de asemenea, utilizat pentru a genera energie în mușchi, ficat și celule roșii din sânge.

Nu e de mirare bine pentru vitamine

Contrar a ceea ce se susține adesea, varza nu este plină de vitamine C și B12. 100 de grame de plante oferă doar 20-30 miligrame de vitamina C. Alte legume pot face mai mult. Nu este deloc potrivit pentru furnizarea de vitamina B12. Astăzi știm că conține doar urme de vitamină. Alte informații se bazează pe măsurători vechi care au înregistrat și așa-numiții analogi ai vitaminei B12. Deși au o structură chimică similară cu „adevărata” vitamina B12, nu au efect vitaminic.

Numai varza acră proaspătă neîncălzită izbucnește în bacterii lactice. Ierburile din cutii, borcane sau pungi sunt pasteurizate sau sterilizate, astfel încât să poată fi păstrate cât mai mult posibil. Dar încălzirea ucide bacteriile sănătoase. Puteți cumpăra varză proaspătă în magazinele de alimente naturale, în magazinele de produse naturiste sau de pe piața săptămânală. De obicei, este oferit vrac sau ambalat în găleți mici pe raftul frigorific. În cazul varză murată organică, ingredientele provin din cultivarea organică controlată. Aditivii inutili, cum ar fi îndulcitorii, zahărul și aromele - obișnuiți cu ierburile convenționale - sunt tabu. Acordați atenție informațiilor „proaspete” atunci când faceți cumpărături.

Reinterpretat

Varza verde proaspătă se servește cel mai bine neîncălzită pe farfurie. Fanii adevărați îl ciugulesc direct din sticlă. Iarba devine mai sofisticată dacă o amesteci cu alte legume sau fructe și le marinezi cu puțin ulei și piper. Planta aduce deja acid și sare cu ea. Puteți reduce aciditatea cu mere, pere sau struguri sau legume rădăcinoase precum morcovi sau sfeclă roșie. Puțină smântână dulce sau acră în pansament are, de asemenea, un efect de echilibrare.

În bucătăria caldă, varza de varză este în mod tradițional combinată cu piure de cartofi. Nu trebuie încălzit mult timp și cu siguranță nu fiert în apă. Câteva minute pe aragaz sunt suficiente și vor păstra mușcătura. Bucătarii moderni folosesc planta în smoothie-uri, pizza sau burgeri. Dacă aveți puțin timp, puteți aduce legumele murate într-o tavă de paste sau o tocană de cartofi la masă în cel mai scurt timp. Fructe de ienupăr, semințe de chimion, frunze de dafin sau chiar mentă sau rozmarin sunt potrivite ca mirodenii. Merită să ai întotdeauna o cantitate de varză proaspătă în frigider. Ar putea apoi să miroasă puțin mai puternic. Dar acesta este un semn bun, pentru că: există încă viață aici.

Sursă: Sabersky A. UGBforum 6/2016, pp. 283-284

UGBforum

▶ ︎ Buletin informativ

O dată pe lună, buletinul informativ UGB vă informează gratuit despre:

• informații de specialitate actuale
• Știri din știință
• Sfaturi pentru rezervare și navigare
• Rețeta lunii

• Legume și fructe de sezon
• Oferte de locuri de muncă în domeniul nutriției/
Mediu/hrană naturală
• Evenimente UGB și noi media

▶ ︎ Abonament de încercare

3 numere la doar 15 EUR în loc de 25,50 EUR.
De asemenea, veți primi un cadou din care să alegeți.