Mac: soiuri de mac, ingrediente, termen de valabilitate, efecte secundare

Semințele mici ale semințelor de mac plăcut parfumate sunt o parte indispensabilă a bucătăriei noastre. Deserturile și dulciurile, cum ar fi tortul de mac, tortul de mac, strudelul de mac, corturile de mac, tăiței de mac sau găluștele de drojdie presărate cu mac, ne îndulcesc viața de zi cu zi. Și unul sau alt fel de mâncare picantă sau de patiserie primește acel ceva sigur cu puține semințe de mac. Uleiul de semințe de mac presat la rece rafinează diverse feluri de mâncare reci și este, de asemenea, utilizat în produse cosmetice.

Ce semințe de mac poți mânca?

Se estimează că există în jur de 120 de tipuri diferite de mac la nivel mondial.

Macii roșii aprinși ai Maci de porumb, care înfloresc de la sfârșitul lunii mai sunt cu siguranță familiare tuturor. Cerneala roșie se făcea din florile de mac. Macul sălbatic nu este potrivit pentru consum, deoarece conține mulți alcaloizi și acestea provoacă afecțiuni gastro-intestinale.
Cu toate acestea, este cultivat pe scară largă și procesat industrial Mac de opiu. Semințele sale extrase din păstăile de semințe sunt utilizate ca hrană sau pentru producția de ulei. Macul de opiu este o plantă erbacee anuală și flori din iunie până în august. Petalele sunt de culoare albă până la violet, rareori roșii.

Mac de porumb
Mac de opiu

Macul este una dintre cele mai vechi plante utile din Europa Centrală. Se crede că macii au fost cultivați acum aproximativ 5.000 de ani. S-a aflat devreme că atunci când zgâriați capsulele verzi de semințe de mac, scapă un suc lăptos și că acest suc lăptos are un efect de calmare a durerii.

Ceea ce face ca semințele de mac să fie atât de sănătoase?

Semințele de mac de opiu pot fi extrase din capsulele uscate de semințe de mac. Fiecare capsulă de mac conține aproximativ 5 g semințe de mac. Semințele de mac sunt formate din aproximativ 40% grăsimi, dintre care majoritatea sunt acizi grași polinesaturați. Conținutul de acid linoleic în special este ridicat. Acidul linoleic este un acid gras esențial pe care organismul nostru nu îl poate produce singur. Prin urmare, trebuie ingerat prin alimente.

Aproximativ. 20% este conținutul de proteine și aproximativ 20% este conținutul de carbohidrați din semințele de mac. În ceea ce privește vitaminele și mineralele, există în principal vitamine E și vitamina B, precum și calciu, magneziu, fosfor și fier în cantități semnificative.

Valorile nutriționale și caloriile semințelor de mac

(Valori medii la 100 g)

Energie: 1976 kcal/472 kJ
Proteine: 20 g
Grăsime: 42 g
Carbohidrați: 21 g
Fibre alimentare: 4 g
Sodiu: 21 mg
Potasiu: 705 mg
Calciu: 1460 mg
Magneziu: 333 mg
Fier: 9,5 mg

Vitamina A: 5 µg
Vitamina E: 4 mg
Vitamina C: 0 mg
Acid folic: 100 ug

[Sursa: Die Große Wahrburg/Egert tabel cu calorii și nutriție]

În ce se deosebesc soiurile de mac mac albastru, mac gri și mac alb?

Aceste trei tipuri de mac diferă prin culoare. Macii albastri au culoarea albăstruie, macii gri au culoarea gri deschis, iar macii albi au culoarea bej deschis.

Aproximativ 15.000 de tone de semințe de mac sunt recoltate în Austria în fiecare an. Macul albastru și macul gri sunt cele mai des cultivate, în timp ce macurile albe sunt mai puțin frecvente. Macul albastru este cultivat în cantități mari în Turcia, Republica Cehă, Ungaria și Australia. Semințele de mac alb mai ales în India, unde sunt apreciate ca parte a bucătăriei indiene.

Mac albastru: are un gust mai intens, dar și oarecum amar decât semințele de mac gri sau alb. Este deseori procesat în ulei de semințe de mac presat la rece. Uleiul picant este utilizat în principal în bucătăriile reci, de exemplu în salate. Semințele de mac albastru sunt, de asemenea, utilizate pentru a stropi produse coapte, cum ar fi rulourile de semințe de mac.
Macul gri: se cultivă în Austria în principal în Waldviertel. Are un gust ușor și fin de semințe de mac. Prin urmare, în bucătărie este adesea folosit pentru diverse produse de patiserie dulci și produse de patiserie, cum ar fi tortul de mac, strudelul de mac, fidea de mac sau prăjiturile de mac. Cu maci cenușii maturi, coroana capsulelor din semințe de mac se deschide și semințele de mac pot fi ușor scuturate. Capsulele de semințe de mac uscate pot fi apoi utilizate ca material decorativ, de ex. pentru buchete, poate fi folosit.
Mac alb: semințele de mac albe cu gust intens de nuci amintesc puțin de nuci. Semințele de mac alb sunt, de asemenea, populare în bucătăria de patiserie.

Cum recunoașteți semințele de mac de bună calitate?

În funcție de soi, semințele de mac trebuie să aibă o culoare uniformă și un miros plăcut tipic pentru mac.

Semințele necoapte au o culoare maronie și au un gust amar.
Semințele negre au fost deteriorate în timpul prelucrării, iar uleiul s-a scurs. Semințele au gust rânced și miros corespunzător.

Durata de valabilitate a semințelor de mac macinate - congelați semințele de mac

Dacă este posibil, ar trebui să cumpărați întotdeauna semințe proaspete de mac și să le măcinați sau chiar să le stoarceți singur. O moară specială de semințe de mac este cea mai bună pentru acest lucru. Când cumpărați râșnița de mac, trebuie să vă asigurați că râșnița poate fi curățată bine după utilizare. Acest lucru se datorează faptului că reziduurile uleioase ale semințelor de mac miros rapid de rânced și pot afecta negativ rezultatul gustului următorului proces de măcinare.

Un mortar și o anumită muncă manuală sunt suficiente pentru a procesa cantități foarte mici de semințe de mac.

Semințe de mac necoapte poate fi depozitat într-un loc răcoros și uscat timp de câteva luni (până la aproximativ 1 an).
Semințe de mac macinate are o durată scurtă de valabilitate și trebuie utilizat în următoarele 2-3 săptămâni. Prin urmare, este recomandabil să măcinați proaspăt doar câte semințe de mac este nevoie. Alternativ, semințele de mac proaspăt măcinate pot fi congelate fără ezitare. Acesta este modul în care își păstrează cel mai bine aroma și poate fi folosit în orice moment.

BACSIS: Semințele de mac deja macinate disponibile în comerț ar trebui, de asemenea, procesate rapid după deschidere. În ceea ce privește termenul de valabilitate, vă puteți orienta aici la data cea mai bună înainte.

Efecte secundare ale semințelor de mac - mâncați semințe de mac crude?

Sucul lăptos al capsulei necoapte de semințe de mac conține alcaloizi de opiu - mai presus de toate morfină, dar și codeină și tebaină, de exemplu. Speciile de mac de astăzi au fost cultivate în așa fel încât să conțină doar cantități foarte mici de alcaloizi de opiu. Într-un comunicat de presă din 2006 și un comunicat de presă din 2018, BfR german (Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor) recomandă femeilor însărcinate, în special, să fie atenți la consumul excesiv de mac [comunicat de presă din BfR, comunicat BfR]. Menționate aici sunt, de exemplu, prăjituri cu semințe de mac, deserturi care conțin semințe de mac sau feluri de mâncare de paste presărate cu semințe de mac.

Conținutul de alcaloizi de opiu este supus fluctuațiilor - în funcție de tipul de mac, origine, timp de recoltare și metodă, precum și de procesul de producție.

Cu toate acestea, studiile au arătat că spălarea semințelor de mac cu apă fierbinte poate reduce nivelul morfinei. Conținutul de morfină este, de asemenea, redus în timpul măcinării, aburirii, uscării și coacerii. Se recomandă precauție în special atunci când se consumă semințe de mac crude.