Sirop de glucoză: cât de nesănătoasă este dulceața ieftină?

Intrăm în contact cu siropul de glucoză în fiecare zi. Dar foarte puțini știu exact ce este, cum se face siropul de glucoză și dacă ne dăunează sănătății. Avem răspunsuri.

În timpul producției de sirop de glucoză (numit și sirop de glucoză, sirop de porumb, sirop de bomboane, sirop de porumb, sirop de porumb sau zahăr din porumb), amidonul este descompus enzimatic astfel încât să se creeze o soluție de glucoză îngroșată, adică zahăr din struguri. După cum sugerează și numele, producția de sirop de porumb se bazează adesea pe porumb sau pe un alt bob, cum ar fi grâul.

În ceea ce privește dulceața și conținutul de calorii, siropul de glucoză este aproximativ echivalent cu zahărul de masă normal. Cu toate acestea, există o proprietate care face ca această soluție dulce să fie specială: zahărul pe care îl conține nu cristalizează - de aceea siropul de glucoză este indispensabil în cofetărie (fondant, zahăr modelant), în industria înghețatei și în producția de praline și alte dulciuri care ar trebui să-și păstreze consistența cremoasă și fragedă. Deoarece producția de sirop de glucoză este mai ieftină decât producția de zahăr, industria alimentară trece din ce în ce mai mult la înlocuitori de zahăr din motive economice.

Siropul de glucoză este alcătuit din glucoză cu zahăr unic și aproximativ cinci procente fructoză - acestea sunt aceleași componente din care constă zaharoza dublă de zahăr, zahărul nostru de uz casnic. În timpul procesului digestiv, această zaharoză este descompusă în zaharuri simple glucoză și fructoză. Cu alte cuvinte: din punct de vedere chimic, acestea sunt substanțe similare pe care le absorbem în metabolismul nostru - indiferent dacă consumăm sirop de glucoză sau zahăr.

Siropul de glucoză este nesănătos?

La prima vedere, practic nu are nicio diferență dacă luăm în calcul caloriile din siropul de glucoză sau din zahărul „normal”. Povara asupra smalțului dinților este, de asemenea, aceeași. Cu toate acestea, există mai multe studii care, în ciuda acestor fapte, afirmă că siropul de glucoză este semnificativ mai dăunător sănătății decât zahărul.

Unul dintre aceste studii a fost publicat în 2015 de James Ruff și Wayne Potts de la Universitatea din Utah (SUA). Șoarecii testați au fost în general hrăniți sănătoși, dar 25% din necesarul lor de energie a fost acoperit de zahăr. Aceasta corespunde cantității de zahăr pe care consumă americanul mediu.

Un grup de șoareci a primit acest zahăr sub formă de zaharoză (zahăr de masă), celălalt grup sub formă de amestecuri de fructoză-glucoză-zahăr simplu, de exemplu sirop de glucoză-fructoză. Șoarecii femele din grupul de zahăr simplu au avut o speranță de viață mai scurtă decât cei din grupul de zahăr. La șoarecii masculi, ambele tipuri de zahăr au fost la fel de dăunătoare pentru reproducere și speranța de viață.

În plus, liderul studiului Potts face paralele între apariția epidemiei de diabet-obezitate-boală metabolică la mijlocul anilor '70 și trecerea în industrie de la zahăr la sirop de porumb mai ieftin și creșterea generală simultană a consumului de zahăr al populației la 25% din cantitatea de energie din SUA.

Concluzia Wayne Potts de la Universitatea din Utah despre sănătate și zahăr este:

În același an, totuși, Societatea Americană pentru Nutriție a publicat rezultatul unui studiu care a afirmat că la bărbații și femeile sănătoși nu avea nicio diferență dacă băuturile consumate au fost îndulcite cu fructoză, sirop de glucoză-fructoză sau sirop de porumb. O clarificare finală a întrebării este încă în așteptare.

Ascundeți și căutați zahăr în sirop de porumb și co.

Ceea ce face siropul de glucoză cu adevărat dăunător în această țară este lipsa de conștientizare a populației cu privire la ceea ce este de fapt conținut în alimentele noastre. Deoarece doar pentru că eticheta „fără zahăr”, „fără zahăr adăugat” sau „cu conținut scăzut de zahăr” este inscripționată pe un produs, nu este neapărat fără zahăr sau chiar sănătoasă. Deoarece siropul de glucoză, care are aproape același conținut caloric ca zahărul de masă și are un efect similar în organism, nu este considerat zahăr prin lege. Pentru consumator, aceasta înseamnă că un produs îndulcit cu sirop de glucoză poate fi promovat fără zahăr.

Deoarece zahărul este, de asemenea, din ce în ce mai rău, nu ar trebui să fie prea mare pe lista ingredientelor pentru produsele finite. Pentru că, în primul rând, este ingredientul cel mai mult conținut, în ultimul rând, ingredientul care a fost cel mai puțin utilizat. Exact acolo este trucurile industriei alimentare, prin producătorii care adaugă zahăr sub formă de diferiți înlocuitori, cum ar fi sirop de glucoză-fructoză, sirop de glucoză, maltodextrină, zahăr din lapte, produse din zer sau praf de zer dulce. Deci zaharoza este la sfârșitul ingredientelor și produsul este considerat sănătos.

Produsele ecologice nu sunt scutite de această fraudă. Deci, este important: citiți cu atenție și puneți întrebări critice dacă produsele dulci sau foarte bogate în calorii sunt oferite fără zahăr.

Faceți sirop de glucoză să vă înlocuiți

În ciuda tuturor criticilor, siropul de glucoză este o materie primă populară pentru producerea de prăjituri artistice, praline fine sau înghețate tentante. Întrucât cofetăria de tip bricolaj este în prezent în plină expansiune și mulți vor să facă singuri fondant și alte lucruri, bucătarul de patiserie trebuie să vină cu soluția dulce.

Siropul de glucoză poate fi obținut în magazine specializate, uneori în farmacii sau pe internet. Dar există și câteva modalități de a face singur sirop de glucoză folosind rețete simple. Trebuie menționat, totuși, că siropul de glucoză auto-fabricat nu este nicidecum sirop de glucoză „real”, deoarece producția acestuia ar necesita procese chimice complicate.

Înlocuitorul siropului de glucoză este, în majoritatea cazurilor, destul de potrivit pentru uz casnic și este mult mai ieftin decât siropul de glucoză achiziționat.

Rețete de sirop de glucoză de la sine

Fie fondant (un strat dulce pentru prăjituri), praline sau înghețată - în multe rețete zahărul nu trebuie să cristalizeze. De aceea este necesar să folosiți sirop de glucoză în loc de zahăr.

Aici veți găsi două rețete pentru înlocuirea siropului de glucoză. Este important să mențineți cantitățile și temperaturile corecte, deoarece procesele chimice trebuie declanșate în timpul producției pentru a obține consistența optimă.

Prima opțiune: soluția de glucoză

Aduceți la fierbere 64 de grame de glucoză și 36 de grame de apă. Se toarnă lichidul limpede într-un borcan. Acest înlocuitor al siropului de glucoză are o durată de valabilitate de aproximativ șase luni și este potrivit pentru prepararea fondantului.

A doua opțiune: soluție zahăr-acid citric

500 de grame de zahăr
300 de mililitri de apă
1 linguriță de acid citric
1 linguriță de bicarbonat de sodiu sau praf de copt

Se dizolvă încet zahărul și acidul citric în apă la foc mediu și se fierbe, amestecând continuu.

Lăsați-l să se gătească până când amestecul atinge o temperatură de 108 până la 110 ° C (folosiți un termometru). Se amestecă bicarbonatul de sodiu în amestec. Pericol: Amestecul face spumă extrem de mare, așa că ar trebui să folosiți o cratiță mare. Umpleți într-un borcan cu șurub și păstrați-l într-un loc răcoros.

Acest sirop este ideal pentru prepararea produselor de cofetărie sau a înghețatei.