Slănina bună: secretul grăsimilor sănătoase

Vineri, 24 martie 2017 la ora 9:41

A fi supraponderal nu trebuie să te îmbolnăvească. De asemenea, este esențial unde se află grăsimea corporală. Acizii grași omega-6 din uleiurile vegetale sunt deosebit de sănătoși - cercetătorii au văzut-o anterior diferit.

Rotund - deci ce! Cercetătorii sunt interesați de oamenii grași sănătoși. Foto: Ilustrație: Rita Reiser

Pentru Stefan Kabisch, Padros este un paradox binevenit. La Institutul german de cercetare nutrițională din Berlin și Potsdam-Rehbrьcke, el investighează întrebarea de ce baconul nu este același lucru cu baconul. Doamna dolofană este subiectul său de testare.

Cercetătorul în domeniul diabetului măsoară procentul de grăsime din corpul lui Padro. Țesutul care conține apă conduce bine electricitatea, grăsimea este un izolator și conduce slab. La vârsta de 69 de ani, dispozitivul raportează un conținut de grăsime de 38%. 30 la sută ar fi normal pentru femeile de vârsta ei. „Dar asta nu este o problemă la început”, spune Kabisch. "În funcție de unde și în ce număr se găsesc celulele adipoase, acestea sunt inofensive, periculoase sau chiar bune."

Omul nu poate trăi fără grăsime. Vă menține cald și previne oasele rele ca o pernă. Cel mai important, produce cantități mari de hormoni și controlează dacă ne îmbolnăvim, dacă ne este foame și dacă putem avea copii.

Grăsimea este cea mai mare fabrică de hormoni din corpul uman. Substanțele mesager care pătrund în sânge din celulele grase mici, umplute cu ulei, au denumiri precum TNF-alfa, leptină, adiponectină, rezistină și FGF21. Noile descoperiri sunt chemerina, asprosina și progranulina. Există mai mult de 100 de substanțe vitale care alcătuiesc țesutul adipos. Se bucură pe nedrept de reputația sa proastă.

De exemplu, se știe puțin despre ce înseamnă grăsimea pentru fertilitate. „Pentru ca femeile tinere să își poată menstrua și să aibă copii, au nevoie de o anumită cantitate de grăsime corporală”, explică Susanne Klaus de la Institutul german de cercetări nutriționale din Potsdam. "Nivelul critic este de aproximativ 22%." Dacă există mai puține rezerve, corpul trece la spate și paralizează funcțiile inutile. Aceasta include ovulația.

Fetele anorexice au adesea probleme cu aceasta, dar la fel și sportivii competitivi. Mulți nu rămân însărcinate din această cauză. Le lipsește o substanță mesager importantă din celulele adipoase: leptina. Această substanță permite maturarea celulelor ouă. Dacă femeilor anorexice li se injectează leptină timp de câteva săptămâni, nivelul lor hormonal se normalizează. Aproape jumătate dintre ei încep din nou menstruația după o lună.

Pe de altă parte, grăsimea poate face bărbații sterili. „Reduce calitatea spermei și capacitatea de reproducere”, explică Andreas Pfeiffer, șeful Departamentului de nutriție clinică de la Institutul german de cercetare nutrițională. Unele celule adipoase convertesc hormonul sexual masculin testosteronul în estrogen, motiv pentru care bărbații grași cresc adesea sâni. Dacă slăbesc, nivelul testosteronului crește de obicei de la sine.

Deci grăsimea nu este rea sau bună în sine. Cercetătorii sunt fascinați de acele persoane grase care nu au nicio boală. Ei îi numesc „obezi sănătoși”, în engleză: „oameni grași sănătoși”. De ce nu suferă de diabet, infarct miocardic sau accident vascular cerebral?

Gudrun Padros este unul dintre acei băieți grași sănătoși. Dar a trebuit să se obișnuiască mai întâi cu greutatea ei. De la pensionare a luat zece lire sterline. Medicul ei de familie a avertizat-o despre diabet. Așa că s-a înscris la un examen cu Stefan Kabisch. În timpul testului de stres la zahăr, ea a trebuit să bea 300 de mililitri dintr-o soluție concentrată de zahăr. Apoi, cursul nivelului de zahăr din sânge a fost verificat la anumite intervale de timp. În mod surprinzător, rezultatele lor au fost complet vizibile. În caz contrar, valorile sângelui erau în regulă. „Este una dintre acele persoane pentru care nu prea înțelegem de ce sunt sănătoși”, mărturisește Kabisch. „Trebuie să se datoreze distribuției grăsimilor și a hormonilor din țesutul adipos.”

Pentru a localiza cu precizie grăsimea, cercetătorii folosesc metode de raze X și rezonanță magnetică. Scanarea arată că grăsimea se ascunde în locuri foarte neașteptate. „Când nu mai există spațiu în celulele adipoase, grăsimea pe care o mâncăm este stocată în alte țesuturi, cum ar fi ficatul, mușchii și inima”, explică cercetătoarea în nutriție din Potsdam, Susanne Klaus. "Asta este deosebit de periculos."

Un studiu american cu 5000 de participanți a arătat că 31% dintre persoanele testate care aveau un indice de masă corporală complet normal (IMC) aveau totuși prea multă grăsime acumulată în corpul lor. Cercetătorii îi numesc „obezi subțiri”. Dimpotrivă, unsprezece procente al căror IMC a fost semnificativ prea mare au avut un procent normal din grăsimea corporală totală.

În funcție de „orașul natal”, grăsimea produce hormoni diferiți. Ficatul gras este deosebit de periculos: celulele sale grase transformă acizii grași direct în zahăr și astfel controlează direct nivelul zahărului din sânge. Acest lucru crește riscul de a dezvolta diabet. Grăsimea din ficat poate duce chiar la cancer la ficat. „Grăsimea hepatică reacționează foarte repede la orice formă de lacomie, de exemplu în sărbătorile de Crăciun”, avertizează cercetătorul în nutriție Pfeiffer. „Puteți dubla cantitatea de grăsime din organ”. Numărul de celule adipoase joacă, de asemenea, un rol, deoarece diferitele tipuri de țesut adipos comunică între ele. Când oamenii au puțină slănină pe coaste, celulele lor adipoase produc mulți hormoni adiponectinici. Acestea îi protejează de boli hepatice grase, așa cum au descoperit cercetătorii de la Institutul german de cercetare nutrițională.

După grăsimea ficatului, pancetta este deosebit de periculoasă. Cu cât este mai mult stocat, cu atât apar mai des diabetul și bolile cardiovasculare. Deoarece celulele de acolo secretă un număr deosebit de mare de hormoni care deschid calea către diabet. Grăsimea din jurul inimii și vaselor este al treilea cel mai periculos loc de depozitare.

Un nou tip de grăsime a atras recent atenția cercetătorilor: așa-numita grăsime brună (vezi informații). În timp ce binecunoscuta grăsime albă servește drept cămară pentru vremurile de foame, celulele cu aspect maroniu sunt centralele termice ale corpului: ard energie în exces, spre deosebire de grăsimea albă, care stochează energie.

„Grăsimea brună este o protecție naturală împotriva grăsimii”, explică Martin Jastroch, cercetător în grăsimi la Institutul pentru Diabet și Obezitate de la Centrul Helmholtz din München. Asadar, toata lumea vrea sa afle cum sa reprogrameze grasimea alba in cea bruna pentru a ajuta persoanele supraponderale si a le proteja de boli. Pe lângă exerciții fizice, dieta poate, în mod surprinzător, să contracareze grăsimea albă proastă.

„Depinde mai puțin de conținutul total de grăsimi ale alimentelor decât de tipul de grăsime”, explică nutriționistul Pfeiffer. Dacă nutriționiștii au jurat până acum pe acizi grași omega-3 din uleiurile vegetale, acum se corectează singuri. „Acizii grași Omega-6 din uleiurile vegetale sunt deosebit de sănătoși - este neașteptat”, spune Pfeiffer. Se găsesc în multe uleiuri vegetale, în special în uleiul de floarea soarelui, nuc și ciulin. Grăsimile saturate excesive, cum ar fi cele care se găsesc în cantități mari în brânză, unt, dulciuri și carne de porc, sunt dăunătoare pentru sănătatea dumneavoastră. Nutriționistul Ulf Riserus de la Universitatea Uppsala a demonstrat efectul pozitiv al grăsimilor comestibile sănătoase într-un experiment neobișnuit în 2014: echipa sa a copt 6.500 de brioșe - unele cu grăsimi saturate pe bază de ulei de palmier, cealaltă cu ulei de floarea-soarelui, care este bogat în acizi grași omega-6 nesaturați. este.

39 de subiecți au mâncat trei brioșe pe zi timp de două luni. Altfel nu și-au schimbat dieta. Rezultatul: cu grăsimi saturate, colacul de salvare din jurul burții a crescut. În grupul care a consumat grăsimi nesaturate, grăsimea din ficat a scăzut cu 30%.

Gudrun Padros nu este surprins de acest rezultat. „De fapt nu mănânc deosebit de bine - mulți cartofi și paste”, spune ea, „dar folosesc uleiuri bune”. În plus, kilogramele ei s-au acumulat în principal pe șolduri și pe sân. Probabil de aceea nu s-a îmbolnăvit încă.

Padros a fost uimit când Kabisch i-a spus să nu slăbească prea mult. Grăsimea ei produce estrogen, de care are nevoie după menopauză. Ajută împotriva procesului de îmbătrânire și face pielea să arate mai tânără. Și dacă ar trebui să cadă, slănina de pe șolduri protejează împotriva crăpăturilor. „Poate că ar trebui să mă împac cu faptul că sunt o doamnă grasă drăguță - fără probleme de sănătate”, spune Padros. "Dar încă nu sunt mulțumit cu silueta mea - cel puțin șase kilograme mai trebuie să plece."

Oamenii au două tipuri de grăsime. Cunoscuta grăsime albă stochează energie. Când mâncăm în exces, ne îngrășăm. Grăsimea brună face exact opusul: arde energie și o eliberează sub formă de căldură. Nou-născuții beneficiază în special de acest lucru, deoarece le lipsește mușchii care să tremure pentru a se încălzi. La adulți, există o grăsime maro pe gât și între umeri.

Pernele aflate direct sub piele sunt în principal de tip alb de grăsime, dar cel mai probabil se pot transforma în grăsimi brune. Cercetătorii de la Universitatea Federală Elvețiană din Zurich au arătat în experimente cu șoareci că frigul poate transforma albul în celule de grăsime brune. Acest lucru ar putea ajuta oamenii să slăbească. Cu toate acestea, dacă ieșiți câteva ore în frig, pofta de mâncare crește, astfel încât arderea mai puternică a grăsimilor este compensată de alimente.