Somon afumat rece și păstrăv de lac

Păstrăvul de lac

Membru

bună
Aș dori să vă prezint rețeta mea de somon și păstrăv afumat la rece.

Este important să știm că, cu răzbunarea rece, peștele nu este gătit, ci conservat prin deshidratare și fum. În consecință, temperaturile din afumătoare trebuie să rămână absolut sub 28 de grade, altfel proteina din pește se va coagula (se va coagula). Acest lucru este în contrast cu fumatul cald sau cald, așa cum este obișnuit pentru peștele alb și păstrăvul, unde peștele este gătit de obicei întreg.

De obicei, fac asta o dată pe an, mai ales la începutul iernii din cauza temperaturilor exterioare în general scăzute.

Te vei întreba acum, cine are deja somon ?
Iunie-iulie, în timpul sezonului somonului, Migros (retailer elvețian) desfășoară promoții regulate cu somon proaspăt sălbatic din Alaska (neînghetat). Apoi cumpăr câteva fileuri și le îngheț în vid până în decembrie. Fileurile de păstrăv de lac mai mari sunt, de asemenea, foarte potrivite (greutatea peștilor de la 2,5 la 3 kg.)

De data aceasta am procesat un browntrout din Irlanda pentru prima dată (consultați raportul meu de călătorie http://www.fishingreports.ch/showreport.asp?rep=10_irland2008.html&pic=10_irland2008titel.jpg) .

În stânga fileurile de păstrăv.

1. Uscați bine fileurile. Îndepărtați oasele laterale cu clești sau pensete (acest lucru se poate face și după fumat).

2. Sararea îndepărtează o cantitate considerabilă de apă din pește, ceea ce contribuie semnificativ la conservare.
Se amestecă în jur de 200g sare și 100g zahăr pe file.
Diverse condimente sunt trase în bucăți mici într-un mortar. Iau:
- Oregano uscat
- Pulbere de rozmarin
- foi de dafin
- Fructe de ienupăr uscate
- Garoafa (nu prea mult)
- piper negru și verde
- mărar proaspăt care este scufundat scurt în apă clocotită (pentru a ucide germenii)

Se amestecă două linguri de amestec de sare/zahăr cu condimentele și mărar și se întind peste fileurile uscate.

Apoi lăsați peștele să se marineze timp de 15 ore într-un loc răcoros.

3. Fileurile se curăță de marinată și se pun în apă proaspătă și rece timp de 1,5 ore, altfel ar deveni prea sărate.

4. Sunt apoi uscate cu grijă cu crep de bucătărie și sunt acum gata pentru procesul de afumare.

5. Fumatul la rece este un proces relativ delicat pe care l-am descris deja mai sus. Există dispozitive suplimentare pe piață pentru acest lucru sau există instrucțiuni artizanale pe Internet pe care le puteți face singuri. Am decis să iau un alt drum și l-am întrebat pe măcelarul satului nostru. A fost de acord să fumeze peștele din afumătoarea sa pentru mine. Temperatura camerei poate fi reglată și cu temperaturile reci sezoniere nu este o problemă să rămâneți în jur de 20-25 de grade. La ora 6 dimineața am adus fileurile la măcelărie, apoi am carbonizat și am moliat o urmă fină de făină de fag. După aceea, am mers la serviciu, prietenosul măcelar mă tot adăuga niște tămâie în timpul zilei.
După 7,5 ore am scos păstrăvul din fum, după 10,5 somonul (era mai mare).

6. În cele din urmă, ar trebui să tăiați așa-numita piele afumată (partea superioară, stratul uscat al fileului) cu cuțitul de filetare. Îndepărtez întotdeauna pielea de pește din file imediat și sigilez bucățile în vid. Vă puteți bucura de pește în decurs de 1-2 săptămâni sau îl puteți pune la congelator sub vid.

Un alt sfat din nord. O muștar dulce de mărar merge minunat cu somonul, fie că este afumat sau gravat.
Se amestecă muștar normal (de exemplu, albastru) cu miere lichidă sau sirop de pere și o mulțime de mărar proaspăt.

Concluzie În opinia mea, somonul sau păstrăvul au același gust. Rutina mea de creștere a fost cam mică, la 2,4 kg, după pierderea în greutate și secțiuni, a rămas pur și simplu relativ puțin.

Sper că ți-aș putea face puțin gura apă.