Stația Ern; meniu ovo-lacto-vegetarian; linia

Criterii pentru o linie de meniu ovo-lacto-vegetariană

Astăzi, cererea de mâncăruri vegetariene este în creștere. Chiar și în clinică, carnea, produsele din carne și peștele sunt în general consumate cu plăcere, dar nu mai trebuie să fie în meniu în fiecare zi pentru o majoritate tot mai mare de oameni. Cu criteriile pentru linia de meniu ovo-lacto-vegetariană în alimentația comună, poate fi proiectată o ofertă de meniu care să promoveze sănătatea și să permită participanților la masă să mănânce o dietă echilibrată.

Carnea, produsele din carne și peștele sunt evitate într-o dietă ovo-lacto vegetariană. În plus față de proteine, produsele alimentare menționate sunt furnizori de alți nutrienți, cum ar fi acizii grași omega-3 și iodul, care ar trebui compensați în linia de meniuri vegetariene cu un design de meniu adecvat. Pe lângă leguminoasele și ouăle de pui, laptele și produsele lactate, precum și nucile sunt potrivite. Utilizarea înlocuitorilor de carne fabricate industrial nu este necesară din punct de vedere nutrițional. Aici puteți afla cum ar trebui să arate selecția optimă de alimente pentru mesele ovo-lacto-vegetariene complete.

Criteriile pentru linia de meniu ovo-lacto-vegetariană completează cele șapte standarde de calitate DGE. Acestea au fost dezvoltate pentru a oferi companiilor GV asistență în proiectarea de mese sănătoase, vegetariene și variate. În plus, acum este posibilă certificarea unei astfel de linii de meniu. Baza pentru criteriile liniei de meniu ovo-lacto-vegetariene sunt cerințele privind frecvența și calitatea alimentelor din „standardul de calitate DGE pentru alimentația în spitale” și „Standardul de calitate DGE pentru alimentația în clinicile de reabilitare”, care se referă la consultați următoarele grupuri de alimente:

Cereale, produse din cereale și cartofi,
Legume și salată,
fructe,
Lapte și produse lactate, ouă de pui,
grăsimi și uleiuri,
băuturi.

Criteriile complete pentru proiectarea cateringului pot fi găsite în standardul de calitate DGE al mediului de viață respectiv.

Criterii ale liniei de meniu ovo-lacto-vegetariene

pentru un meniu de o săptămână (șapte zile cu pensiune completă) în spitale și clinici de reabilitare

[1] Pentru produsele din cereale precum pâinea, pastele, orezul și făina, varianta de cereale integrale este cea mai bună alegere.
[2] Fructe de pom, fructe de piatră, fructe moi, fructe tropicale sau nuci
[3] Semințele oleaginoase, cum ar fi semințele de floarea-soarelui, semințele de susan și semințele de in, aparțin categoriei botanice a legumelor. Cu toate acestea, deoarece acestea au asemănări mari cu nucile și miezurile la nivel nutrițional, ele sunt combinate aici pentru a forma un grup comun.

Criterii suplimentare pentru selecția și prepararea felurilor de mâncare

Produse substitutive din carne fabricate industrial [1 sunt Max. 2 x pe săptămână în meniul de prânz.
sunt deasemenea Max. 3 x pe săptămână în oferta de prânz produse prajite si/sau panificate folosit.

[1] Produse gata preparate foarte prelucrate, cum ar fi soia „carne”, soia „Schnetzel”, „cârnați”, „Schnitzel”, „Geschnetzeltes”, „Hack”, „Bällchen”, „Benzi de file”, paste pentru soia sau tofu -, pe bază de lupin sau lapte, din Quorn sau seitan.

În plus, criteriile specificate în standardele de calitate DGE pentru catering în spitale și clinici de reabilitare se aplică planificării și pregătirii meselor, timpilor de încălzire, temperaturilor și analizei senzoriale, precum și recomandărilor pentru alegerea optimă a meselor.

Alternativă la carne

O gamă variată de meniuri ovo-lacto-vegetariene include o varietate de alternative de carne de casă, cum ar fi linte bolognese, falafel, paste din fasole, curry de naut, tofu prăjit, paste din cereale, felii de mămăligă sau caserolă de mei. Nu este necesar să se utilizeze produse de înlocuire a cărnii fabricate industrial. În baza noastră de date de rețete veți găsi o varietate de feluri de mâncare vegetariene, cum ar fi B. Roșii la cuptor cu orez de ciuperci, dovlecei și iaurt de busuioc și tocană de legume colorate, servite cu pâine integrală.

Produsele de înlocuire a cărnii fabricate industrial sunt produse prelucrate, gata de utilizare. Se pot face din leguminoase (soia, lupin, mazăre dulce), cereale (grâu, spelta) și lapte. Ciupercile și bacteriile solului servesc, de asemenea, ca punct de plecare. Următoarele produse se numără printre înlocuitorii cărnii:

Soia texturată (carne de soia, soia mărunțită etc.), tofu liofilizat,
Cârnați, șnițel, carne feliată, tocat, bile, benzi de file, chiftele pe bază de soia, tofu, lupin sau lapte, din quorn sau seitan și
Salam vegetarian, cârnați vegani din carne și alte alternative de cârnați vegetarieni.
Produse realizate din lupini texturați, mazăre dulce.

Tofu (inclusiv tofu murat) care nu a fost procesat nu se consideră un înlocuitor al cărnii.

Diferite studii asupra produselor substitutive din carne arată că calitatea produselor z. B. raportat la conținutul de nutrienți, numărul de aditivi și calitatea grăsimilor este foarte diferit. Prin urmare, nu este posibil să se formuleze criterii de calitate suplimentare.

Înlocuirea peștilor de mare (cu conținut ridicat de grăsimi)

Studiile științifice actuale arată efecte favorabile sănătății din consumul de pești de mare cu conținut ridicat de grăsimi și pești de mare în general. Peștele conține doi dintre cei mai importanți acizi grași omega-3 din dietă, Acid eicosapentaenoic (EPA) și Acid docosahexaenoic (DHA). În plus, acidul α-linolenic (ALA) din uleiurile vegetale este un important acid gras omega-3. EPA și DHA sunt biologic mai eficiente, a căror sinteză în corpul uman de la ALA este facilitată de un anumit raport de acid linoleic și ALA în dietă.

Acid eicosapentaenoic (EPA) și acid docosahexaenoic (DHA)

Corpul este doar într-un grad mic capabil de plante Acizi grași omega-3 ALA în acizii grași EPA și DHA a converti. Principala sursă de hrană pentru acizii grași menționați este peștele gras de mare. Microalge sau ulei de microalge sunt, de asemenea, surse posibile. Uleiul de microalge este oferit, printre altele, ca supliment alimentar în capsule, în sticle mici sau folosit de ex. B. Uleiuri îmbogățitoare cu DHA și EPA. Până în prezent, însă, există doar câteva produse vegetariene pe piață care sunt îmbogățite cu DHA și EPA și sunt potrivite pentru utilizare în alimentația comună. În prezent, nu este posibilă înlocuirea completă a peștilor de mare cu conținut ridicat de grăsimi în meniul vegetarian.

acid α-linolenic (ALA)

Pentru a optimiza și mai mult oferta de catering ovo-lacto-vegetariană din punct de vedere al calității grăsimilor, aceasta ar trebui să includă și nuci, sâmburi sau semințe de ulei, de ex. Seminte de in. Rezultatele studiului din ultimii ani arată că nucile, miezurile și semințele uleioase, care au un conținut ridicat de acizi grași nesaturați, pot reduce riscul de boli (de exemplu, pentru boli cardiovasculare). Prin urmare, pentru linia de meniuri vegetariene, cerința este inclusă în centrele de zi, în școli și pentru „mese pe roți” cel puțin o dată pe săptămână 20-25 g nuci, miez sau semințe oleaginoase pentru a fi folosit la prânz. În spitale, clinici de reabilitare și unități de internare pentru vârstnici ar trebui să existe cel puțin 20-25 g de două ori pe săptămână poate fi folosit. În centrul de zi și în facilitățile staționare pentru persoanele în vârstă, este recomandabil să oferiți nuci, semințe de in sau semințe de susan sub formă de sol sau ca must de nuci sau semințe.

În dieta mixtă recomandată de DGE cu o proporție redusă de carne și produse din carne, precum și pește, alimentele de origine animală contribuie, de asemenea, la aprovizionarea cu iod. Deoarece unele sau toate aceste alimente sunt evitate în dietele vegetariene, aportul de iod poate fi dificil. Pentru a obține un conținut suficient de ridicat al acestui nutrient în oferta de catering, alimentele care conțin iod ar trebui utilizate în mod specific, cum ar fi Sare iodata, Produse preparate cu sare iodată ca preparatele pentru pâine și quark sau ocazional alge cu un conținut definit de iod moderat, cum ar fi nori. În cazul algelor, trebuie asigurat un conținut de iod moderat declarat. Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor clasifică produsele din alge cu un conținut de iod> 20 mg/kg ca fiind dăunătoare sănătății și recomandă consumul.