Stevia substitut de zahăr pusă la încercare Numai cu moderare - DER SPIEGEL

Îndulcitor de stevia: cristalin sau sub formă de tabletă

Foto: Andrea Warnecke/TMN

Mănâncă lucruri dulci și mănâncă în continuare sănătos - la asta visează mulți. Când Comisia Europeană a aprobat glicozidele steviol ca aditiv alimentar în 2011, acest vis părea să se împlinească. Deoarece îndulcitorul de stevia este obținut de la o plantă, nu conține calorii și nu provoacă cariile dentare, a fost considerat îndulcitorul viitorului.

Dar boom-ul nu s-a concretizat. „Glicozidele Steviol sunt un îndulcitor ca oricare altul”, spune omul de știință agricol Udo Kienle, care studiază planta sud-americană Stevia rebaudiana și îndulcitorii săi de ani de zile la Universitatea din Hohenheim. În timpul fabricării îndulcitorului, glicozidele steviol sunt izolate într-un proces chimic - și separate de ingredientele valoroase ale plantei stevia. Prin urmare, glicozidele steviol nu mai conțin componente care să promoveze sănătatea.

"Presupunerea că glicozidele steviol sunt mai naturale decât alți îndulcitori este greșită", spune Kirsten Metternich, autor de cărți de bucate și dietetician instruit. Dar ele sunt încă un atu pentru familia îndulcitorilor. Motivul: dulceața lor specială, care este de 200 până la 300 de ori mai mare decât cea a zahărului. Chiar și cu o cantitate mică de stevie, care este potrivită și pentru diabetici, se poate obține o dulceață enormă, potrivit expertului în nutriție. Ea recomandă îndulcitori lichizi sau granule pentru utilizare acasă. Este important să respectați cu strictețe recomandările de dozare, altfel va deveni ușor prea dulce. „Stevia este despre vârfuri de cuțit”, spune Metternich.

De ce produsele stevia dispar de pe rafturi

În supermarket există produse precum iaurtul, gemurile sau limonadele cu dulceață de stevia. Produse noi, cum ar fi cea mai recentă variantă Coca-Cola „Life”, lovesc rafturile - altele, precum „iaurtul organic Stevia” Andechs, care a fost îndulcit cu ceai de stevia, dispar din nou. În prezent, există un interes insuficient pentru produsele stevia, potrivit lactatei Andechser Scheitz.

„Manipularea glicozidelor de steviol este dificilă pentru industrie”, spune științificul agricol Kienle. Acest lucru se datorează parțial gustului de stevia asemănător lemnului dulce, care variază în funcție de procesul de fabricație. Pe de altă parte, așa-numita valoare ADI scăzută. Acesta definește doza maximă zilnică de aditivi alimentari care este inofensivă pentru sănătate.

Datorită valorii scăzute a ADI, industria alimentară poate înlocui doar aproximativ o treime din zahărul din multe produse cu glicozide steviol. Pentru o creștere a valorii ADI, ar fi necesare noi studii pe termen lung cu șobolani.

Când gătiți și coaceți acasă, ADI nu este de obicei o problemă. Dacă mâncați o bucată de tort care este doar îndulcită cu îndulcitor de stevia, nu veți ajunge nicăieri la valoarea maximă, spune Metternich. Dar dacă consumați mai multe alimente îndulcite cu stevia în cantități mari în fiecare zi, ar trebui să aveți grijă. Copiii cu greutate corporală mică, în special, pot atinge limita ADI sau mai mare dacă, de exemplu, beau o mulțime de limonade îndulcite.

Concentrat dulce, verzui

„Gustul steviei merge bine cu nucile și condimentele precum scorțișoara sau anasonul”, spune Metternich. Dacă nu vă place gustul inerent, puteți amesteca glicozidele steviol cu zahăr, atunci acesta se va pierde. Dacă rețeta indică 100 de grame de zahăr, expertul în coacere recomandă înlocuirea acestuia cu 50 de grame de zahăr și o jumătate de linguriță de pudră de stevie. Zahărul de masă gata amestecat cu glicozide steviol este disponibil și în magazine.

Fabrica de stevia în sine nu este aprobată ca produs alimentar în UE, deoarece studiile de siguranță complexe și necesare nu sunt disponibile pentru toate părțile plantei. În patria sa din America de Sud, planta din familia floarea-soarelui este, de asemenea, apreciată ca produs medicinal. Dacă doriți să vă bucurați de ingredientele sale, cum ar fi calciu, magneziu și clorofilă, ar trebui să cultivați singuri o plantă, recomandă expertul în grădinărit și stevia din Hamburg, Peter Klock. Potrivit lui Klock, o singură plantă acoperă „nevoile de zahăr” ale unei persoane pentru tot anul.

Pentru uz casnic, el recomandă utilizarea frunzelor proaspete - de exemplu ca ceai - sau prepararea pudrei de stevie și a concentratului lichid din plantă. Pentru pulbere, frunzele uscate sunt rase sau batute fin. Pentru frunzele lichide dulci și lăstarii subțiri, spălați bine și aduceți la fierbere cu multă apă. Apoi lăsați-l să fiarbă până când cea mai mare parte a lichidului s-a evaporat. După strecurare, rămâne concentratul dulce verzui.

Dacă doriți să folosiți frunzele rapid și ușor, Metternich vă sfătuiește să le adăugați la un ceai de plante, ușor rupt pentru a le îndulci. De asemenea, pot fi folosite ca o componentă dulce într-un sos de salată. Pentru uz privat, sunt un bun dulce natural.