Studii despre carne (2): grăsime din spate

În această țară, grăsimea din spate nu este considerată exact partea cea mai fină a porcului. Nu este de mirare, deoarece constă aproape exclusiv din țesut gras, deci nu este o dietă slabă: 100 de grame conțin aproape 900 de calorii. Slănina din spate vine pe piață afumată, vindecată sau verde. Slănina verde nu a fost tratată, deci și-a păstrat gustul original. În bucătăria germană, este utilizat în principal ca ingredient, de exemplu pentru condimentarea sau învelirea cărnii slabe, cum ar fi vânatul. Feliile subțiri de slănină din spate păstrează, de asemenea, plăcintele fine în formă. Îl puteți găsi cubulețe în numeroase tipuri de cârnați. În plus, este adesea tocat mărunt cu alte bucăți de carne pentru a face cârnații suculenți sau pentru a fi întinși. Slănina din spate afumată sau vindecată rafinează tocanele inimioase.

Grosimea grăsimii din spate este, de asemenea, un indicator important al creșterii și reproducerii porcilor. Porcii nu ajung la pubertate până nu ating o anumită grosime de grăsime, deoarece atunci se formează suficienți hormoni pentru a permite scroafelor să ajungă la maturitate sexuală. Grosimea grăsimii din spate joacă, de asemenea, un rol important în reproducere. Aceasta este singura modalitate de a avea suficiente rezerve de energie, astfel încât scrofile să supraviețuiască perioadei dificile de sarcină și nașterii primilor lor purcei nevătămat.

Apropo, în Hohenlohe, grăsimii groase și ferme din spatele porcului Swabian Hall i se acordă o onoare specială: Lardo. După modelul italian, slănina de sus situată direct sub coajă este tăiată în bucăți mari, unghiulare, frecată cu sare și aromată cu tot felul de condimente, apoi stratificată și cântărită. Lardoul se maturizează apoi între trei și șase luni.

Reteta
untură

O specialitate tradițională făcută din slănină din spate este slănina.
Iată rețeta de la Johanna Bühler, fosta proprietară Sonnenhof din Wolpertshausen.

Tăiați 500 de grame de slănină verde și 250 de grame de arome de porc (grăsime moale din burtă) în cuburi mici sau întoarceți prin cea mai mare felie de mașină de tocat carne. Puneți grăsimea într-o tigaie mare împreună cu 2 linguri de apă, o ceapă întreagă, curățată de coajă, 1 linguriță de fructe de ienupăr și 2 cuișoare. Lăsați căldura încet.

Se topește la foc mediu amestecând și se lasă să devină galben auriu. Durează aproximativ 20 de minute. Se toarnă grăsimea prăjită printr-o sită fină într-un castron. Îndepărtați ceapa, fructele de ienupăr și cuișoarele, salvați crenguțele crocante. Încălziți puțină grăsime într-o tigaie, prăjiți cuburile fine ale unei ceapă până devin aurii, apoi adăugați cuburile la fel de fine ale unui măr acru. Adaugă grăsimile și amestecul de ceapă și mere în grăsimea topită și amestecă bine. Condimentați bine cu sare și piper, umpleți în pahare sau borcane de faianță și închideți bine.