Tehnici; Instrucțiuni - albușuri, gălbenușuri; Bateți ouăle până la spumoase - oaza lui Amandine

Bateți albușurile, gălbenușurile și ouăle până se spumează

Bateți albușurile, gălbenușurile și ouăle până se spumează. Sună ușor și este, dar există încă câteva lucruri care pot fi făcute fundamental greșit. Deoarece masele de ouă bătute sunt foarte importante pentru masele de biscuiți sau bezea, zabaglione sau soufflés, de exemplu, am 10 sfaturi pentru dvs. care influențează biciul de albușuri, gălbenușuri și ouă și pe care ar trebui să le cunoașteți.

10 sfaturi pentru spume de ou perfecte

1. Aer
Ouăle, gălbenușurile și albușurile se deschid pentru a face masele mai libere. Pentru a face acest lucru, sunt lovite multe bule mici de aer, care ulterior pot fi recunoscute ca pori uniformi în produsele coapte. Deci, dacă doriți o bază drăguță și liberă, trebuie mai întâi să bateți mult aer în masele de ouă.

Albusul de ou este deosebit de ușor de biciuit, adică primești albușuri de ou cu un volum foarte mare. Deoarece gălbenușurile sunt alcătuite din aproximativ o treime din grăsimi, gălbenușurile și ouăle nu sunt la fel de spumoase. Volumul nu crește la fel de mult ca la albușurile de ou. Prin urmare, majoritatea sfaturilor sunt deosebit de importante pentru albușurile perfecte.

2. Coerență
Albușul bătut are o anumită consistență atunci când este bătut perfect. Albusul de ou bătut corect îndeplinește două proprietăți:
1. Albușurile ar trebui să aibă pori mici, adică ar trebui să conțină multe bule mici de aer. Atunci albusurile sunt mai stabile și nu se prăbușesc la fel de repede în timpul prelucrării ulterioare.
2. Albușurile ar trebui să fie cremoase și netede, deoarece acesta este cel mai bun mod de a le plia și a le amesteca cu alte ingrediente.

Puteți recunoaște gălbenușurile de ou sau masa de ou care au fost bătute într-o spumă spumoasă de inelele de pe suprafață create de tel. Devin puțin mai voluminoși, iar culoarea devine mult mai deschisă. Stabilitatea spumei de ou poate fi verificată printr-un test cu degetul. Dacă se formează un cârlig după ce a scufundat vârful degetului, dar nu picură în jos, atunci amestecul de ouă este cu adevărat stabil și spumos.

Și pentru a obține aceste consistențe corecte, trebuie să fiți cu toții atenți la următoarele puncte.

3. Bateți ouăle proaspete
Bateți ouăle proaspete din coajă și separați-le, pentru că atunci se pot bate mai bine până se spumează.

4. Curățenia
Pentru a bate albusurile în albușuri perfecte, ouăle trebuie separate foarte bine, nu trebuie să existe gălbenușuri în albușuri. Vasul și elementul de agitare trebuie să fie, de asemenea, foarte curate, nu trebuie să rămână grăsimi sau reziduuri de detergent.

Al cincilea vârf de sare
Albusurile întregi, gălbenușurile și ouăle sunt mai ușor de biciuit cu un praf de sare, deoarece sarea le face mai elastice.

6. Zaharul
De asemenea, zahărul stabilizează spumele de ou, pe care bulele de aer trebuie să le țină, deoarece zahărul leagă apa. Albușul devine poros fin și stabil când se adaugă jumătate la aceeași cantitate de zahăr la cantitatea de albuș. Gălbenușurile și ouăle întregi sunt, de asemenea, mai ușor de biciuit cu zahăr. Cel mai bine este să adăugați zahărul chiar la început pentru a bate.

7. Durata de servire
Durata biciuirii este foarte importantă pentru albușurile de ouă și aici găsim cea mai comună sursă de eroare. Albușul trebuie bătut puternic, astfel încât albușul să aibă un volum mare. Dar nu trebuie servit prea mult în niciun caz și tocmai asta este cel mai adesea greșit. Dacă albușul se bate prea scurt, are un volum mic și este gras. Dacă albușurile sunt bătute prea mult timp, vor deveni fulgi și instabile. Albușul de ou nu mai este apoi strălucitor și cremos, ci are o suprafață aspră. Albușurile nu pot fi procesate bine în acest fel. Albușurile sunt bătute în mod corespunzător atunci când trag vârfuri de îndată ce biciul este îndepărtat. Albușurile trebuie să fie cremoase și netede, să nu se descuameze, să aibă un volum mare și să fie stabile.
Cu gălbenușurile și mase de ouă, nu există riscul ca spumele să fie biciuite prea mult timp atât de repede. În general, durează puțin mai mult pentru a deschide aici.

8. Separați sau nu separați ouăle?
Dacă albușul și gălbenușurile sunt bătute separat cu părți de zahăr și apoi albușurile sunt ridicate sub gălbenușul spumos, se creează o spumă de ou foarte stabilă cu un volum mare.
Cu un robot de bucătărie bun, ouăle pot fi, de asemenea, biciuite până nu sunt separate. Dar, cu biciul separat, sunteți în siguranță și amestecul de ouă este cu siguranță foarte frumos și stabil. Testul degetului reușește cu certitudine, încercați.

9. Temperatura
Masele de ouă sunt încălzite astfel încât spumele de ouă să fie deosebit de stabile, de exemplu pentru a absorbi mai mult zahăr pentru masa de bezea, grăsimi pentru masa vieneză sau lichid pentru zabaglione sau pentru a rămâne ferm mai mult timp. Acest lucru se face adesea peste baia de apă și apoi masele de ouă sunt biciuite până se răcesc din nou. Această „bătaie caldă-rece” face spumele deosebit de stabile.

10. Prelucrare ulterioară
Spumele de ou trebuie folosite imediat, deoarece eliberează apă în timp și își pierd suportul și volumul. Acest lucru nu se aplică spumelor de ou care au fost special „bătute la cald-la rece”, astfel încât să fie deosebit de stabile și statornice, cum ar fi bezea cu un conținut mai ridicat de zahăr, care poate fi, de asemenea, utilizat ca umpluturi.
În timpul prelucrării ulterioare, spumele de ouă trebuie tratate cu tandrețe și iubire, astfel încât să nu se agite tot aerul din spumele sensibile imediat după ce tocmai le-am bătut cu atenție.

Vă doresc succes!

Test deget pentru un amestec de ouă bătut stabil: