O tendință dificilă: cu grăsimi, dar fără gluten - noua dietă

Oamenii sănătoși cumpără tot mai mult alimente fără gluten - pentru că consideră că este mai bine. Tot în Elveția. O tendință scumpă și discutabilă.

Aproape toată lumea de la Hollywood o face: Jessica Alba, Miley Cyrus, Miranda Kerr, Karlie Kloss. Victoria Beckham, Gwyneth Paltrow și Nicole Richie jură, de asemenea, după regimul lor special de dietă numit „Hollywood fără gluten”. Evitarea glutenului, care este conținut în pâine, paste, biscuiți, supe și sosuri, îi conferă un stomac mai plat, o piele mai bună și mai multă energie, spune actrița Gwyneth Paltrow, care este cunoscută pentru principiile sale nutriționale rigide. Nu este singura: există deja portaluri de internet precum glutenista.com care prezintă o dietă fără gluten ca fiind „fabuloasă”.

Potrivit firmei de cercetare a pieței americane Hartman Group, aproximativ 60 de milioane de oameni din Statele Unite urmează aceeași dietă de viață ca și stelele. Cei mai mulți dintre ei, deși nu trebuie să facă asta din motive de sănătate. Este dieta fără gluten o tendință? Președintele Grupului de interese pentru boala celiacă (acesta este numele dat intoleranței la gluten în termeni tehnici), Silvia Baumann, se apără: „Boala celiacă nu este o tendință, este o boală”. Afectează din ce în ce mai mulți oameni: IG constată o creștere constantă a membrilor și o creștere a numărului de persoane diagnosticate.

Conform cifrelor oficiale, totuși, proteina adezivă care ține pâinea împreună, printre altele, reprezintă un risc real pentru sănătate pentru doar unul din o sută în Elveția. Cei afectați suferă de tulburări digestive grave din cereale, consumul de gluten declanșează boala autoimună boala celiacă, iar mucoasa intestinală se inflamează.

Boală? Nu, zeitgeist

Deoarece nu există încă niciun medicament, singurul lucru rămas pentru cei afectați este să mănânce o dietă fără gluten. Boabele precum grâul, secara, spelta sau ovăzul sunt, prin urmare, tabu. Pastele tradiționale sunt interzise, la fel ca și berea și cea mai mare parte a produselor din industria alimentară care utilizează glutenul ca stabilizator sau gelifiant. Alternative sunt porumbul, cartoful, orezul, soia, hrișca și făina de mei.

Persoanele conștiente de sănătate, în special, se abțin de la utilizarea produselor din grâu de teama unei posibile intoleranțe la gluten. Tocmai această renunțare poate provoca simptome asemănătoare alergiilor, cum ar fi dureri de stomac sau diaree. Imaginație sau înțărcare? Oricine se abține de la gluten pentru o lungă perioadă de timp fără indicații medicale și apoi îl consumă brusc va observa simptome bruște care nu existau înainte.

Cerere mare

Cererea de produse fără gluten în Elveția crește constant. Potrivit „Kassensturz”, piața crește anual cu 10%. Faptul că acest lucru se datorează creșterii pacienților cu boală celiacă nu a fost dovedit științific. Cu toate acestea, ceea ce este sigur este că educația pentru sănătate din ce în ce mai bună pentru consumatori este legată, subliniază Baumann de la IG Celiac Disease.

Întregul magazin online s-a specializat acum în vânzarea de produse fără gluten. Curierul de pizza livrează pizza fără gluten. Retailerii oferă produse corespunzătoare. Migros, de exemplu, a lansat o linie fără gluten în 2012 pe care o produce singură. Dulciurile fără gluten sunt, de asemenea, la mare căutare. Lanțul alimentar elvețian pentru sănătate Egli Bio a înregistrat o creștere de 46% a produselor fără gluten vândute în lunile ianuarie-iulie 2014 comparativ cu anul precedent.

Nutriția fără gluten costă bani: produsele fără gluten sunt de trei ori mai scumpe decât alimentele convenționale.

Oricine reacționează la gluten are cauze genetice. Pentru ca boala celiacă să izbucnească, aveți nevoie de celebra picătură care aduce butoiul la revărsare. Punctul cheie al problemei sunt așa-numitele vilozități intestinale, mici pliuri ale membranei mucoase care acoperă interiorul intestinului subțire și care filtrează toți nutrienții importanți din alimente. Dacă glutenul este consumat în ciuda intoleranței, sistemul imunitar reacționează și își direcționează armele împotriva glutenului, dar și împotriva propriului corp, prin declanșarea inflamației mucoasei intestinului subțire. Drept urmare, vilozitățile mor și substanțele nutritive, vitaminele și mineralele trec prin intestinul subțire fără a fi suficient filtrate. Riscul de defecte și subponderalitate este mare.

Dle Pollmer, puțin sub un procent din populația elvețiană suferă de boală celiacă. Acum 20 de ani, această intoleranță alimentară nu era o problemă. Este posibil de casă? Udo Pollmer: În opinia mea, creșterea intoleranței la gluten este într-adevăr de casă. Grâul și alte cereale care conțin gluten sunt folosite de mult timp. Cu toate acestea, tehnica de prelucrare s-a schimbat: Cu fermentațiile tradiționale ale aluatului, structurile problematice ale glutenului sunt defalcate, astfel încât produsele sunt în mare parte bine tolerate. Astăzi fermentațiile sunt scurtate sau chiar înlocuite. Glutenul este, de asemenea, adăugat la multe aluaturi pentru a influența proprietățile de coacere. Ca urmare, suntem expuși la o sarcină semnificativ mai mare astăzi.

Dle Pollmer, puțin sub un procent din populația elvețiană suferă de boală celiacă. Această intoleranță alimentară nu era o problemă în urmă cu 20 de ani. Este posibil de casă? Udo Pollmer: În opinia mea, creșterea intoleranței la gluten este într-adevăr de casă. Grâul și alte cereale care conțin gluten sunt folosite de mult timp. Cu toate acestea, tehnica de prelucrare s-a schimbat: Cu fermentațiile tradiționale ale aluatului, structurile problematice ale glutenului sunt defalcate, astfel încât produsele sunt în mare parte bine tolerate. Astăzi fermentațiile sunt scurtate sau chiar înlocuite. Glutenul este, de asemenea, adăugat la multe aluaturi pentru a influența proprietățile de coacere. Ca urmare, suntem expuși la o sarcină semnificativ mai mare astăzi.

În anumite cercuri, este considerat chic să mănânci fără gluten, deoarece este considerat mai sănătos. Glutenul este noul fără grăsimi?

Pollmer: Majoritatea persoanelor care au de fapt o intoleranță la gluten, lactoză sau fructoză nu fac mare agitație pentru că sunt jenate. Oricine o pășește, totuși, susține întotdeauna suspiciunea că vrea să atragă atenția celor din jur și să arate că toată lumea trebuie să le ia în considerare. În același timp, există tot felul de ciudățenii care urmează niște diete obscure sau chiar sunt tulburări alimentare și, prin urmare, au întotdeauna motive pentru care, din păcate, nu pot mânca cu ei.

De unde vin aceste intoleranțe?

Pollmer: Multe dintre aceste intoleranțe sunt rezultatul unei diete „sănătoase”. Mai presus de toate, ani de abuz de cantități mari de cereale integrale, legume crude, fructe sau laxative pot deteriora intestinele. (cls)

Udo Pollmer este chimist alimentar și jurnalist științific.