Ulei de gătit: care ulei este potrivit în ce scop?

Sfaturi de la bucătarul de top

Ce ulei de gătit este potrivit pentru care fel de mâncare?

13.03.2018, 13:37 | Uwe Kauss, saw, t-online.de, dpa-tmn

ulei

Uleiul potrivit este crucial atunci când gătești: dacă se încălzește prea mult și începe să fumeze, îl poți arunca. (Sursa: ineer/Getty Images)

  • divide
  • Fixare
  • Tweet tipărește
  • Pentru a trimite prin poștă
  • redactie

Bucătarul de top Thomas Haus din Frankfurt știe ce tipuri de ulei sunt cele mai potrivite pentru care feluri de mâncare. El explică gustul diferitelor uleiuri de gătit și la ce trebuie să fii atent atunci când le pregătești.

Prezentare generală
  • Diferența dintre uleiurile virgine și uleiurile rafinate
  • Cum se identifică uleiul de gătit rafinat
  • Uleiul potrivit pentru prăjirea peștelui și a cărnii
  • Uleiul potrivit pentru fiecare fel de mâncare
  • Ulei pentru salate și legume
  • Prăjire sănătoasă: uleiuri "high-oleic" de la furnizori organici
  • Ulei perfect pentru șnițel
  • Ulei pentru sosuri de salată
  • Sfat de top al bucătarului: ulei din semințe de dovleac

Diferența dintre uleiul virgin și uleiul rafinat

În cazul uleiurilor native, multe produse care promovează sănătatea și foarte aromatice sunt reținute din produsul brut. Dar de obicei nu sunt potrivite pentru prăjire, deoarece punctul lor de fum este adesea destul de scăzut atunci când este încălzit. Prin urmare, astfel de uleiuri sunt adesea folosite doar pentru aromatizare și cel mult mâncăruri calde.

Rafinarea, pe de altă parte, elimină turbiditatea, aromele și alte componente din ulei folosind procese industriale. Cu cât un ulei conține mai mulți acizi grași saturați sau acid oleic monoinsaturat, cu atât este mai mare punctul său de fum. Devine clar, neutru, are o durată lungă de valabilitate și poate fi încălzit la peste 200 de grade - tocmai potrivit pentru prăjire și prăjire pentru bucătarul profesionist Thomas Haus.

Cum se identifică uleiul de gătit rafinat

Uleiul de gătit rafinat nu poate fi recunoscut în mod clar de către consumatori. Deoarece așa-numita rafinare nu trebuie să fie menționată pe etichetă. Dacă nu există etichete precum „nativ” sau „presat la rece”, consumatorii pot presupune, în general, că este un ulei rafinat. Acest lucru este subliniat de centrul de consiliere Bavaria.

Uleiurile rafinate se depozitează cel mai bine într-un loc întunecat și răcoros, dar în cazuri excepționale pot tolera și temperaturile camerei. Doar sticlele deschise aparțin cu siguranță în frigider.

Uleiul potrivit pentru prăjirea peștelui și a cărnii

Bucătarul de la restaurantul de top „Goldman” din Frankfurt are o gamă largă de uleiuri în dulapuri. Printre altele, provine din:

  • floarea-soarelui,
  • Măsline,
  • seminte de in,
  • Rapiță,
  • Mac,
  • Nuci și arahide și
  • Semințe de dovleac.

Dar prăjirea peștelui și a cărnii nu este o știință pentru el: "Uleiul nu este altceva decât un instrument. Am nevoie de căldură foarte mare, dar cu un gust cât mai neutru posibil. Pentru aceasta, uleiul de gătit ieftin și rafinat este cel mai potrivit pentru noi".

Uleiul potrivit pentru fiecare fel de mâncare

Pentru el este important să se potrivească uleiul cu tradiția de gătit respectivă a rețetei: „Pentru mâncărurile italiene, spaniole și grecești aș lucra cu ulei de măsline, pentru mâncărurile germane cu ulei de gătit neutru sau ulei de floarea soarelui, multe feluri de mâncare franceze clasice au nevoie de ulei de nucă, cu wok și mâncăruri asiatice se potrivește cu uleiul de arahide, care poate rezista multă căldură. Pregătesc bucătăria persană și arabă cu semințe de mac și ulei din semințe de struguri. "

Uleiul tradițional de argan marocan este, de asemenea, potrivit. Are un punct de fum ridicat, dar este mult prea scump să se prăjească - 100 de mililitri costă 14-20 de euro. Dar nota sa foarte amară o face indispensabilă pentru specialități precum couscous, tabouleh, tagine și, de asemenea, pentru scufundări fine și legume aburite.

Ulei pentru salate și legume

Salatele și legumele condimentate fin au nevoie de o aromă fină, caracteristică. Uleiul de rapiță virgin, de exemplu, se potrivește bine cu salata de fasole, varză, paste și cartofi. Dar poate fi folosit și la aburirea legumelor și ca ulei de salată. Uleiul de șofrănel cu aromele sale subtile și blânde este potrivit pentru coacere, mâncăruri crude, sosuri și scufundări. De asemenea, este potrivit pentru aburirea legumelor, dar cu un punct de fum de 160 de grade nu este potrivit pentru tigaie.

O alternativă deosebit de sănătoasă este uleiul de in, care este fabricat din semințe de in. Se compune aproape exclusiv din acizi grași nesaturați, are un gust puternic de nucă și se potrivește cu legume aburite, cartofi și ierburi, salată de castraveți și feluri de mâncare de quark. Dar este, de asemenea, foarte nepotrivit pentru prăjire. Prin urmare, bucătarul se bazează pe uleiul de măsline virgin bun: "Nu numai că are un gust fantastic, dar poate fi încălzit la aproximativ 180 de grade. Pot lucra bine cu asta."

Pentru o tagliata italiană cu vinete și rachetă, uleiul de măsline virgin bun este singurul lucru: „Pot să o rafinez cu condimente înainte de a prăji friptura de vită - și apoi adaug uleiul prăjit aromat în tigaie la carne. Are un gust minunat. " Dar trebuie să fii atent: „Dacă uleiul se încălzește prea mult și începe să fumeze, îl poți arunca, curăța tigaia și trebuie să o iei de la capăt”.

Prăjire sănătoasă: uleiuri "high-oleic" de la furnizori organici

De asemenea, este posibilă prăjirea sănătoasă: uleiurile „cu conținut ridicat de oleic” de la furnizorii organici provin din soiuri de floarea-soarelui, rapiță și ciulin special crescute, care au o proporție mai mare de acid oleic. Sunt presate la rece, dar pot fi încălzite până la 210 grade.

Ulei perfect pentru șnițel

Cu un șnițel simplu, totuși, uleiul nu este necesar ca purtător de aromă. Sfatul de la bucătarul de vârf: Luați un ulei rafinat, prăjiți-l fierbinte - și chiar înainte de servire, puneți o bucată mică de unt în tigaie, întoarceți-i carnea o dată: „Asta dă un gust extraordinar, intens”, recomandă Haus.

Ulei pentru sosuri de salată

În schimb, pentru sosurile de salată, cel mai bine este un ulei mai rezervat, cu note ușor amare. Are o singură funcție pentru Haus: uleiul deschide o etapă pentru fructele din oțet. Uleiul de floarea-soarelui virgin, uleiul de rapiță sau uleiul de șofran sunt potrivite pentru aceasta. "Pentru un sos de zmeură, de exemplu, aș folosi chiar ulei de semințe de struguri presat la rece. Este elegant și fin, are un gust ușor amar, are câteva note de struguri și scoate zmeura minunat."

Dacă salata este aromată cu nuci, cel mai bine este să adăugați ulei de nucă ca supliment, precum și pentru un sos de sherry. Dar chiar și aici, când vine vorba de preparare, nu contează doar uleiul, ci bucătarul. Vinaigreta nu trebuie dominată de oțet, altfel acidul acetic fierbinte va suprapune aromele de ulei fin amare. Este crucial să „aducem toate componentele într-un echilibru corect”, subliniază el.

Sfat de top al bucătarului: ulei din semințe de dovleac

Unul dintre uleiurile sale preferate - în afară de uleiul din semințe de struguri - este uleiul din semințe de dovleac din Stiria: „Are o aromă atât de puternică și intensă, astfel încât chiar și deserturile primesc lovitura potrivită”. Cu toate acestea, datorită costului ridicat de producție, acesta costă între 20 și 30 de euro pe litru.

  • Gustul suferă:Ceea ce greșesc bucătarii amatori de multe ori
  • Plăcere fără grăsime:Cele mai bune friteuze cu aer cald în comparație
  • Stiftung Warentest:Uleiul de măsline bun nu trebuie să fie scump
  • Crocant și suculent:Cele mai frecvente greșeli la pregătirea șnițelului
  • Superfood din Extremul Orient:Uleiul de susan - Cât de sănătos este uleiul de gătit pentru prăjit?

Haus îl folosește pentru a rafina feluri de mâncare simple, cum ar fi șnițelul cu salată de cartofi sau un desert clasic: înghețată de vanilie cu căpșuni. "Marinez căpșunile cu puțin Grand Marnier și pun câteva linii de ulei de semințe de dovleac peste ele înainte de a le servi. Arată minunat - și are un gust minunat." Notele sale prăjite întunecate, nuci, fructele de căpșuni intens dulci și aromele cremoase de vanilie reinventează pur și simplu rețeta altfel destul de plictisitoare: Un ulei bun, fără efort, dar o combinație surprinzător de fină de arome.