Uleiul de măsline: cele mai importante 7 întrebări și răspunsuri!

Uleiul de măsline este popular, sănătos și o cheie pentru o figură de vis. Dar, când vine vorba de calitate și origine, există adesea înșelăciuni extreme. Cele mai importante 7 întrebări și răspunsuri - plus ultimele rezultate ale testelor din 2018 ...

De ani de zile, gurmanzii au lăudat uleiul de măsline ca superstar absolut. Cu aroma sa fructată, ușor ierboasă, picăturile fine rafinează salatele, supele și sosurile. Dar calitatea reală a fost cea care a stârnit focul în cele din urmă. Vocile critice care avertizează împotriva trișării și calității inferioare devin din ce în ce mai frecvente. FIT FOR FUN îți spune ce trebuie să știi despre uleiul de măsline!

1. Din ce este făcut exact uleiul de măsline?

Uleiul de măsline este un ulei vegetal care este presat din pulpa și miezul măslinelor. Culoarea variază în funcție de starea de maturitate și de substanțele conținute în măsline de la verde-maroniu la galben deschis. Culoarea nu are nicio influență asupra calității - uleiul de măsline verde are o proporție mai mare de clorofilă, galbenul auriu are mai mulți caroten. Spre deosebire de majoritatea celorlalte uleiuri vegetale care sunt produse prin rafinare, uleiul de măsline virgin este un produs pur natural.

2. Ce distinge uleiul de măsline bun?

În primul rând, uleiul de măsline poate fi văzut cu valorile sale interioare: Datorită proporției sale ridicate (aproximativ 83%) de acizi grași mononesaturați, în special acid oleic, este considerat foarte sănătos. Acizii grași nesaturați de înaltă calitate protejează inima și reduc riscul de infarct. Reglează metabolismul grăsimilor, scad un nivel ridicat de colesterol și influențează senzația de sațietate.
Conform diferitelor studii, fructele mediteraneene scad riscul de infarct, arterioscleroză și cancer de colon.
Substanțele vegetale secundare, cum ar fi polifenoli, se găsesc, de asemenea, în cantități bune și vă protejează grăsimile din sânge de stresul oxidativ.
Vitamina E și provitamina A acționează ca antioxidanți și protejează împotriva îmbătrânirii premature. Vitaminele B protejează nervii și ochii, sunt implicate în formarea sângelui și sunt importante pentru sistemul imunitar.

3. Ce tipuri de ulei de măsline există?

Conform orientărilor UE, uleiul de măsline vine în trei arome: uleiul „ușor” trebuie să fie fin și moale. „Mijlocul” are note ușoare, de ardei iute sau roșii. Uleiul de măsline „intens” are un gust amar ca măslinele proaspete.

Există, de asemenea, două direcții principale importante care sunt definite de producția lor.

Uleiurile presate la rece sunt de foarte bună calitate, sensibile la căldură și deosebit de fructate. Aceste tipuri sunt folosite doar pentru aromatizarea și rafinarea preparatelor. Notele „ulei de măsline presat la rece” sau „extras la rece” nu sunt caracteristici speciale de calitate, ci mai degrabă standarde în producția de astăzi. Informația înseamnă că temperatura în timpul prelucrării măslinelor nu trebuie să depășească 27 de grade. Dacă temperatura depășește 27 de grade, calitatea uleiului de măsline ar avea de suferit și gustul acestuia s-ar schimba.
Uleiurile de măsline native și rafinate, pe de altă parte, sunt mai robuste, mai rezistente la căldură și sunt potrivite pentru prăjire sau pentru bătut. Cu „ulei de măsline extra virgin” de cea mai înaltă calitate, care este vândut în principal în Germania - în „uleiul de măsline extra virgin” original italian - uleiul trebuie să fie ușor fructat și să nu prezinte defecte de miros și gust.

4. Ce ulei de măsline folosesc pentru prăjit?

Răspunsul este simplu: uleiurile standard ieftine sunt de asemenea suficiente pentru fripturi și pizza. Deoarece: atunci când este încălzit puternic, aromele volatile ale uleiului de măsline oricum vor „fuma” - deci nu trebuie să investiți mulți bani aici.

5. Cumpărarea uleiului de măsline: la ce să ai grijă?

Înșelăciune în țara de origine
Cu toate acestea, uleiul de măsline este considerat a fi cel mai fals produs alimentar din Europa! Chimistul alimentar și recunoscut expert în ulei de măsline Dr. Christian Gertz din orașul Hagen din vestfalia se ocupă de decenii cu uleiurile de măsline și contrafacerile acestora. „Regulamentul european privind uleiul de măsline este o mare problemă”, spune dr. Gertz. Reglementările UE sunt mult timp în afara standardelor.

„Uleiul de măsline este fabricat foarte diferit decât era acum 20 de ani”, spune Dr. Gertz. Doar standardele simple trebuie respectate, astfel încât un ulei cu cea mai bună calitate să poată fi numit „extra virgin”.
Conform Regulamentului UE privind uleiul de măsline, nici producătorii nu trebuie să precizeze originea reală. De exemplu, „Îmbuteliat în Italia” nu este un indicator de încredere - înseamnă doar că uleiul a fost îmbuteliat în Italia. Și din moment ce Italia este considerată lider în ceea ce privește calitatea uleiului de măsline, mulți producători străini au uleiul de măsline îmbuteliat în Italia.
„Denumirea de origine protejată” este mai bună, dar există și minciuni nerușinate.

Așa recunoașteți uleiul de măsline bun în magazin

Problemă de gust! Uleiul de măsline bun are un gust proaspăt și ușor ierbos. Cu toate acestea, este ca și cu vinul: degustarea este mai importantă decât studierea. Ai încredere în gustul tău și nu ai niciun rezultat al testului.

Verificarea sigiliului! Sigiliile cu inscripția „Denumire de origine protejată” trebuie să provină dintr-o anumită zonă, să fie procesate și îmbuteliate. A nu se confunda cu termenul „Indicație geografică protejată”. Oferă doar informații că cel puțin o etapă de fabricație a avut loc într-o zonă definită.

Rețineți data cea mai bună înainte! Experții spun că un ulei de măsline bun poate fi păstrat maxim 18 luni după îmbuteliere și poate fi savurat în această perioadă fără pierderi de calitate sau gust.

Verificați eticheta! Comparați numele, imaginile și locația de îmbuteliere. Dacă acestea nu se potrivesc sau sunt incomplete, probabil că producătorul nu este întotdeauna sincer cu alte conținuturi. Premiile nu sunt, de asemenea, o garanție necondiționată de bună calitate.

6. Ajută uleiul de măsline să slăbească?

Da: s-a dovedit științific că uleiul de măsline combate pofta! Un grup de oameni de știință italieni și americani de la Universitatea din California au descoperit că acizii grași mononesaturați care sunt abundenți în uleiul de măsline eliberează și un hormon care reduce pofta de mâncare și scade colesterolul. Odată ajuns în intestinul subțire, uleiul de măsline și altele asemenea transmit mesajul către corp: „Nu mai mânca, ești plin!” Acidul oleic - un acid gras adesea nesaturat - este principalul responsabil pentru acest semnal. Dacă ar fi confirmat faptul că lanțul semnal care a fost detectat până acum doar la șobolani influențează și sentimentul de sațietate la om, medicii ar putea folosi acest sistem natural de control al apetitului pentru a dezvolta noi terapii pentru supraponderalitate și obezitate.

Substanța mesager OEA din uleiul de măsline semnalează: "Nu mai este nevoie de alimente!"
Cercetătorii au observat anterior că după ce au mâncat, celulele mucoasei din duoden și partea superioară a intestinului subțire intră în acțiune și produc o substanță numită oleiletanolamidă (OEA). Această substanță mesager semnalează creierului că nu mai este nevoie de alimente. Cercetătorii speră acum să poată imita în mod artificial efectele acidului oleic și ale substanței sale mesager OEA pentru o terapie împotriva obezității și astfel să păcălească corpul într-un sentiment fals de sațietate. Alternativ, ar putea fi utilizate și ingrediente active care contracarează descompunerea OEA și mențin astfel senzația de sațietate mai mult timp. Până atunci, însă, ajută și la utilizarea grăsimilor care conțin acid oleic.

Slăbește cu ulei de măsline și dieta mediteraneană

Oamenii de știință Cristina Razquin și Amelia Marti de la Facultatea de Farmacie de la Universitatea din Navarra au dovedit acum că, în combinație cu o dietă sănătoasă, consumul frecvent de ulei de măsline duce la pierderea în greutate a persoanelor supraponderale. Pentru acest studiu, 1.000 de persoane care prezentau un risc crescut de boli cardiovasculare din cauza supraponderabilității au fost trecute la „bucătăria mediteraneană” în obiceiurile lor alimentare timp de trei ani. Grăsimile animale urmau să fie înlocuite cu grăsimi vegetale, fiecare gospodărie participantă primind gratuit fructe uscate și un litru de ulei de măsline virgin pe săptămână. În plus, în mod tradițional au existat o mulțime de pește, legume, fructe și produse din cereale. Participanții la studiu au fost cântăriți și examinați în mod regulat. Cercetătorii au reușit să determine o proporție semnificativ mai mare de antioxidanți care protejează sănătatea în organism, reducând în același timp greutatea corporală. Cu cât predispoziția genetică pentru creșterea în greutate este mai mare, cu atât este mai clar efectul protector al dietei mediteraneene.

Găsirea uleiului de măsline bun este la fel de dificilă ca aurul. Și rezultatele se schimbă adesea cu fiecare nouă recoltă - ceea ce a fost bun într-un an nu trebuie neapărat să fie bun în următorul! Revista Stiftung Warentest a testat în prezent un număr total de 27 de uleiuri de măsline pentru gust și calitate în numărul din februarie 2018.

Doar trei dintre uleiuri au obținut un gust "foarte bun" și un rating general "bun": câștigătorul testului Castillo de Canena din Spania, Soler Romero (tot din Spania) și Farchoni DOP Chianti Classico din Italia. Cu toate acestea, prețurile la litri ale celor trei uleiuri de top sunt între 24 și 36 de euro!

Cele mai bune uleiuri de măsline ieftine

Potrivit lui Stiftung Warentest, uleiurile ieftine din test au avut cea mai bună medie. Singurul ulei ieftin (preț 8 euro/litru) cu rating senzorial de „bun” în test, „uleiul de măsline extra virgin EnerBio” de Rossmann, a fost evaluat „satisfăcător” (rating general 3.4) devalorizat. Cel mai bun ulei ieftin (nota generală 2.7) a fost, prin urmare, „Ulei de măsline extra virgin bun și ieftin” comercializat de Edeka cu un preț de aproximativ 5,35 euro pe litru. Plăcut: spre deosebire de ultimul test, de data aceasta niciun ulei nu a obținut rezultate „slabe” din cauza poluanților. Și spre deosebire de testul anterior, doar două uleiuri au primit calitatea generală „slabă”.

A fost testat pentru informații corecte despre origine și declarație, gust și posibile substanțe nocive. Orientările Regulamentului UE privind uleiul de măsline au fost utilizate ca valori orientative. Acesta stipulează modul în care trebuie să aibă gust un ulei de măsline din prima clasă de calitate, ce valori limită nu trebuie să depășească pentru parametrii chimici și cum ar trebui să arate informațiile de pe etichetă.